ВЧИТИСЯ НІКОЛИ НЕ ПІЗНО !: грудня 2019

Державний професійно - технічний навчальний заклад
«Шосткинське вище професійне училище»

Робочий зошит

для лабораторно-практичних робіт

з предмета

“Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства”

Для учнів
з професії "кондитер",
кваліфікація - 3 розряд

Анотація

Розроблений зошит містить лабораторно-практичні роботи, передбачені діючими стандартами для учнів з професії «Кондитер». Виконання завдань, запропонованих в зошиті забезпечує оволодіння професійними навичками і уміннями, сприяє ефективному засвоєнню учнями навчального матеріалу. Містить цікаві форми наочного матеріалу та різні варіанти контролю засвоєння теми.Зошит призначений для самостійної роботи та закріплення знань учнів професійно-технічних навчальних закладів, які отримують професію «Кондитер». Розрахований на допомогу широкого кола педпрацівників профтехосвіти.

Лабораторно-практична робота №1

Тема програми: Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього.

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини на задану кількість виробів;

- підбору інструменту, інвентарю, посуду;

- організації робочого місця;

- технології приготування виробів з дріжджового тіста;

- проведенню бракеражу готових виробів і попередження

недоліків випечених виробів;

- дотримування правил ведення технологічного процесу;

- економного використання електроенергії, води, сировини;

- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, плита, качалка,сито, шумівка, ножі, сковорідки, каструлі, миски, тарілки,мірний стакан, ложка, розробні дошки, виїмки.
Сировина:борошно, яйця, сіль, цукор, молоко, начинки.

Підготовчі роботи:

- ознайомитись з інструкційно-технологічною карткою ЛПР;

- написати інструктивно-технологічну картку;

- підготувати та одягти спец. одяг.

Послідовність виконання роботи.

1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати

робоче місце.

2. Приготувати вироби.

3. Провести бракераж.

Корисні поради

ü Надлишок цукру сповільнює процес бродіння: вироби погано пропікаються будуть розпливчасті, з щільним м’якушем.

ü Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.

ü Вироби з рідкого тіста погано пропікаються.

ü Вироби, які недостатньо вистоялися, будуть дрібними, погано пропікатимуться, шкоринка потріскається.

ü Дрібні вироби випікайте при t 270˚С протягом 8-10хв., а великі при t 220˚С.

Зробити розрахунок сировини

Назва виробу ______________________________

Назва сировини	Вихід (1порція)		Вихід (10 порцій)
Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Вихід

Технологія приготування:

Скласти технологічну схему приготування кондитерського виробу:_________________________________________

Звіт про роботу

№ п/п	Назва виробу	Відповідність до вимог якості	Дефекти виробу

Контрольні запитання:

Визначте причину проблеми та шляхи її попередження

(заповніть таблицю)

№ *п/п*	*Проблема*	*Причина*	*Шляхи попередження*
1.	Ватрушки погано зарум’янились, м’якуш грубий.
2.	Поверхня булочок розтріскана, бліда, без кольору.
3.	Біляші мають гіркий присмак і форму округло-приплюснутого пиріжка.
4.	Пиріжки з боків у деяких місцях мають притиски.

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторно-практична робота №2

Тема програми: Технологія приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них.

Тема уроку: Технологія приготування виробів з без дріжджових видів тіста.

Термін виконання – 6 годин

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини на задану кількість виробів;

- підбору інструменту, інвентарю, посуду;

- організації робочого місця;

- технології приготування виробів з дріжджового тіста;

- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених виробів;

- дотримування правил ведення технологічного процесу;

- економного використання електроенергії, води, сировини;

- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, жарова шафа, плита, качалка, сито, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, каструлі, миски, тарілки, мірний стакан, ложки, виїмки.

Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, сода, амоній, молоко або вода, маргарин, мед, цукор ванільний, родзинки, крохмаль, есенція.

Підготовчі роботи:

- ознайомитись з інструкційно-технологічною карткою ЛПР;

-написати інструктивно-технологічну картку;

-підготувати та одягти спец. одяг.

Послідовність виконання роботи.

1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати робоче місце.

2. Приготувати вироби.

3. Провести бракераж.

Корисні поради

ü Не замішуйте довго збиту яєчно-цукрову масу з борошном, бо бісквіт осяде і буде твердим.

ü При випіканні бісквітних н/ф не можна перші 20хв відкривати духовку.

ü Вироби з пісочного тіста будуть якіснішими, якщо жир збити з цукром і меланжем.

ü Пісочне тісто не можна довго замішувати з борошном і тримати в теплому місці.

ü Нестача масла робить прісне здобне тісто мало розсипчастим, а нестача яєць – менш пухким.

Мед в тісті покращує смак, запах і колір виробів.

Зробити розрахунок сировини

Назва виробу _____________________________________________

Назва сировини	Вихід (1кг)		Вихід(12 кг)
Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Вихід

Технологія приготування:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Скласти технологічну схему приготування кондитерського виробу:________________________________________

Звіт про роботу

№ п/п	Назва виробу	Відповідність до вимог якості	Дефекти виробу

Контрольні запитання:

Визначте причину проблеми та шляхи її попередження

(заповніть таблицю)

№ *п/п*	*Проблема*	*Причина*	*Шляхи попередження*
1.	Пісочне тісто при розкачуванні рветься, кришиться.
2.	Вироби з пряничного тіста розпливчасті.
3.	При замішуванні з борошном бісквітне тісто осіло.
4.	Вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, а інша – не пропечена.

Висновок: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторно-практична робота №3

Тема програми: Технологія приготування тістечок і тортів

Тема уроку: Технологія приготування тістечок і тортів

Термін виконання – 6 годин

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини на задану кількість виробів;

- підбору інструменту, інвентарю, посуду;

- організації робочого місця;

- технології приготування тістечок і тортів;

- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених

виробів;

- дотримування правил ведення технологічного процесу;

- економного використання електроенергії, води, сировини;

- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, жарова шафа, плита, качалка, сито, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, каструлі, миски, тарілки, мірний стакан, ложки, міксер.

Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, сода, амоній, молоко або вода, маргарин, мед, цукор ванільний, родзинки, крохмаль, есенція, масло, цукрова пудра, ароматизатор, згущене молоко, желе, желатин, консервовані фрукти, вершки.

Підготовчі роботи:

- ознайомитись з інструкційно-технологічною карткою ЛПР;

- написати технологічну картку;

- підготувати та одягти спец. одяг.

Послідовність виконання роботи.

1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та

організувати робоче місце.

2. Приготувати вироби.

3. Провести бракераж.

Корисні поради

Процес приготування тістечок та тортів складається з таких операцій:
- підготовка випечених напiвфабрикатiв з тіста (коржів);

- виготовлення оздоблюючих напiвфабрикатiв (сиропів, кремів, помади, крихт);

- розрізання i склеювання пластів;

- змащування поверхні й бічної сторони;

- оздоблення бічної сторони;

- оздоблення поверхні тістечок та торта.

Зробити розрахунок сировини

Назва виробу _____________________________________________

Назва сировини	Вихід (1кг)		Вихід (14 кг)
Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Вихід

Технологія приготування:

Скласти технологічну схему приготування кондитерського виробу:________________________________________

Звіт про роботу

№ п/п	Назва виробу	Відповідність до вимог якості	Дефекти виробу

Контрольні запитання:

Розставте в правильній послідовності приготування бісквітно-кремових тістечок.

1. Змащування кремом.

2. Просочування сиропом.

3. Нарізання бісквіту на пласти.

4. Розрізання пластів на заготовки.

5. Обсипання боків підсушеними бісквітними крихтами.

6. Оздоблення поверхні.

7. Змащування боків тістечок.

8. Нанесення крему на поверхню.

ВЧИТИСЯ НІКОЛИ НЕ ПІЗНО !

Страницы

понеділок, 30 грудня 2019 р.

Робочий зошит для лабораторно- проктичних робіт, професія Кондитер, 3 розряд

Популярні публікації

Страницы

понеділок, 30 грудня 2019 р.

Робочий зошит для лабораторно- проктичних робіт, професія Кондитер, 3 розряд

понеділок, 30 грудня 2019 р.