ДИСТАНЦІЙНЕ НАВЧАННЯ

Викладач: Минтус Оксана Іванівна

Виконані завдання, будь ласка, надсилайте для перевірки у Viber, Google Class або на електронну скриньку: oksna.mintus@gmail.com

Під час навчання продовжуємо користуватися підручником

Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, 2002

БАЖАЮ УСПІХІВ У НАВЧАННІ!

13.03.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 62

Тема уроку: Підготовка сировини для замішування тіста

Лекція

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.

Спочатку необхідно провести підготовку сировини.

Потім:

1. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.

2. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.

3. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.

Д/з. Відповісти на питання:

1. Які продукти використовують для приготування дріжджового тіста безопарним способом?

2. Як підготовлюють воду, молоко для приготування дріжджового тіста безопарним способом?

3. Як підготовлюють маргарин столовий, дріжджі для приготування дріжджового тіста безопарним способом?

4. Як підготовлюють сіль, цукор для приготування дріжджового тіста безопарним способом?

5. Як підготовлюють борошно для приготування дріжджового тіста безопарним способом?

6. Як підготовлюють яйця або яєчний меланж для приготування дріжджового тіста безопарним способом?

20.03.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 63

Тема уроку: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом

Лекція

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Борошно пшеничне вищого сорту — 633, цукор — 44, маргарин столовий — 19, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 300. Вихід — 1000.

Пам'ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум'яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м'якушкою.

Д/з. Відповісти на питання та виконати завдання:

1. Складіть технологічну схему приготування дріжджового тіста безопарним способом.

2. За якими ознаками визначають готовність тіста?

3.Підготуйте презентацію на тему «Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом » та розмістіть на Google Class*.

20.03.2020 р

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 64

Тема уроку: Процеси, що відбуваються під час замісу, бродіння тіста та випікання виробів.

Лекція

Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. В результаті цього воно не тільки розпушується, але в результаті життєдіяльності набуває нових смакових якостей. Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тіста і збільшують його в об’ємі. Крохмальні зерна під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на прості речовини – декстрин і цукор. Частина крохмалю під дією ферментів борошна розпадається на простий цукор – глюкозу. Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 години. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу. Найкраще процес бродіння відбувається при 30 градусах.

Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликій кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерини. Кухона сіль (0,5%) сприяє кращому процесу бродіння. К-ть солі 1,5-2% гальмує бродіння. Білки борошна, набухаючи при замісі і бродіння у-ть еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з високим вмістом клейковини 35-40%, оскільки лише з сильного борошна у-ться еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається. В п-сі бродіння клейковина розтягається під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з у-ням молочної к-ти. Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, і використавши навколо себе всі поживні р-ни, поступово припиняється життєдіяльність. Вуглекислий газ, який у-ться навколо них, пригнічує їх, п-с бродіння в результаті сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.

При цьому:

1. тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який накопичується;

2. дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно роз приділяються в тісті і переміщуються в інший більш поживний бік;

3. набряклі згустки клейковини розтягуються і у-ть дрібнопористу сітку.

Після обминання зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномір пористість тіста. Звичайно проводять 1-2 обминання.

До кінця бродіння накопичується достатня к-ть молочної к-ти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газ, який розпушує його.

Дуже змінюються-ті тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.

Випічка на 1 стадії х-ся збільшенням обсягу виробів, це пов’язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення об’єму вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходиться в тісті, а також інших газоподібних п-тів, одержаних у п-сі його бродіння. При випічці на виробі у-ться еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшуються об’єм виробів на 10-30%.

У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100 градусів, відбувається обезводнення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 градусів, усередині виробів – не вище 100. Частина води випаровується, інша переходить в м’якиш і конденсується в ньому.

На початку випічки в тісті продовжуються п-си бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зупиняють при досягнені тістом температури 50-70 градусів.

У 1 стадії випічки п-цес оцукрення крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде оцукрення при 62-64. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається поволі і закінчується при прогрівані виробів до 90 градусів.

У кінці випічки у виробах у-ться сухий еластичний м’якиш, який с-ться зі згорнутого білка і набряклих частинок клейстеризованих крохмальних зерен. Збільшується к-ть продуктів розпаду крохмалю – декстринів. Органічні к-ти, що у-ться в п-сі бродіння, сивушні масла, складні ефіри додають випеченим виробам особливий смак і аромат.

Обробка тіста

Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця українська), наколюють (булка черкізівська) або змащують яєчним мастилом (здобні вироби). Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них.

Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню виробів з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.

Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тістоподільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для попереднього та остаточного вистоювання. У пекарнях малої потужності ці стадії здійснюються здебільшого вручну. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.

Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.

При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання. На цю операцію витрачається 1 - 2 % всієї маси борошна.

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процессу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.

Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.

Округлення в округлювачах різних марок, або вручну. Метою округлення надати правильної форми, сформувати тонку плівочку, яка буде затримувати вуглекислий газ в т.з.

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його — 3 - 1 2 хв Відбувається на транспортерах, або в спеціальних шафах.

Сформовані тістові заготовки укладають на спеціальні дошки або металеві листи.

Тістові заготовки для здобних виробів складної форми з оздобленням після поділу формують в основному вручну на столах для розробки тіста. При цьому застосовується різний інвентар: скалки, ножі, штампи.

Остаточне вистоювання призначене для максимального збільшення об’єму т.з. Відбувається у вистійних шафах різних конструкцій, підтримуючи специфічний режим: температура 35-40 градусів, відносна вологість повітря 80-85%, тривалість залежить від маси т.з, рецептури і становить 25-40хв.

Вироби з великою к-тю здоби і при слабій активності дріжджів вимагають тривалішого вистоювання. Слід навчитися на дотик правильно визначити процес вистоювання. Кінець вистоювання визначається за збільшенням об’єму виробів. На дотик вироби повині бути легкими, повітряними. При недостатньому вистоювані вироби виходять малого об’єму, пагано пропечені, скоринка має надриви.

Д/з. Відповісти на питання, підготувати повідомлення:

1. Охарактеризуйте, які процеси відбуваються під час замішування тіста.

2. Охарактеризуйте, які процеси відбуваються під час бродіння тіста.

3.Підготуйте повідомлення на тему: «Процеси, які відбуваються під час випікання виробів» та розмістіть на на Google Class*.

27.03.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 65

Тема уроку: Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення

Лекція

При недостатній кількості води в тісті затримуються процеси його бродіння. Вироби мають понижений об'єм, округлу форму, суху, крихку, щільну м'якушку, або швидко черствіють. Зайва доза води при замішуванні тіста викликає липкість м'якушки, надмірну щільність виробу. Вироби, виготовлені з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливатися, можуть мати пласку верхню скоринку. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, від чого бродіння тіста припиняється. Холодна вода припиняє бродіння тіста і його дозрівання. Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розтікання тістових заготівок і погіршує смак виробу. Занадто інтенсивний заміс тіста приводить до таких вад: розтікання, низька щільність. Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, що помітні в готовому виробі.

У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. Під час вистоювання об’єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

*Можливі недоліки*	*Причини виникнення*	*Спосіб виправлення*
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво.	Тісто охолодилося нижче 10°С. Тісто перегрілося і має температуру понад 50°С. Використали неякісні дріжджі.	Поступово підігріти тісто до 30°С. Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі. Додати до тіста якісні дріжджі.
Тісто дуже солодке або солоне.	Цукор або сіль поклали понад норми.	Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з солоним або солодким.
Тісто кисле.	Тісто перебродило.	Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто.
Тісто невеликого об’єму	Недостатнє чи надмірне обминання тіста.	Робити обминку тіста залежно від його „сили”
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка.	Тісто бродило у приміщенні з низькою вологістю, під час бродіння посудину з тістом не накривали.	Змочити поверхню тіста водою, під час бродіння накрити тісто вологою серветкою.

*Можливі дефекти*	*Причини виникнення*
Поверхня виробів розтріскана.	Недостатній час розстоювання, низька температура випікання, вироби випечені з перекислого тіста.
Вироби розпливчасті, без малюнку.	У тісті мало солі або забагато масла, тривале розстоювання.
Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак солоні.	Тісто пересолене.
Вироби бліді, без кольору.	В тісті замало цукру.
Вироби темно-бурого кольору, м’якушка липка.	В тісті забагато цукру.
Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах.	Тісто перекисло.
Вироби з нерівномірною пористістю.	Недостатня кількість обминок.
Вироби із „закалом”	Тісто замісили надто рідким, вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч.
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски.	Вироби поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного.

Д/з. Відповісти на питання:

1. Які недоліки тіста виникають внаслідок неправильного режиму бродіння?

2. Способи усунення недоліків під час бродіння тіста.

3. Можливі дефекти дріжджових виробів, причини виникнення.

27.03.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 66

Тема уроку: Методи визначення готовності тіста. Вимоги до якості готового тіста

Лекція

Під час приготування дріжджового тіста використовують біохімічний спосіб розпушування, за якого як розпушувач використовують дріжджі. Під час бродіння, внаслідок дії ферментів борошна і дріжджів, тісто набуває особливих фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності. Окрім цього, під час бродіння спостерігається накопичення вуглекислого газу в тісті й утворення пухкої структури.

У процесі приготування тіста бродильні мікроорганізми (дріжджі) розвішаються і розмножуються. Оскільки дріжджі можуть живитися тільки простими речовинами, а саме простими цукрами (глюкозою, фруктозою), то під дією ферментів дріжджів, складні речовини, що містяться у тісті, розкладаються на прості. Так, жир гідролізується і розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Цукор (сахароза), який додавали при замішуванні тіста, і масні цукри борошна гідролізуються до глюкози і фруктози. Крохмаль борошна розкладається до мальтози. Але не всі цукри розщеплюються. Кількість молочного цукру (лактози) у процесі бродіння не змінюється. Коли в тісті накопичиться достатня кількість простих цукрів (поживних речовин для дріжджів), починається інтенсивний процес бродіння. Прості цукри під дією ферментів дріжджів розкладаються на вуглекислий газ і етиловий спирт, тобто відбувається процес спиртового бродіння:

С6Н12О6 = 2С02↑+2С2Н5ОН.

При спиртовому бродінні в тісті накопичується вуглекислий газ і спирт. Бульбашки газу поступово розширюються і розтягують клейковину, внаслідок чого тісто набуває пористості й збільшується в об'ємі. На інтенсивність спиртового бродіння впливає також і температура тіста. Найсприятливіша температура для бродіння — 35°С Температура тіста при замішуванні не повинна перевищувати 40°С.

У процесі бродіння тісто набуває кислого смаку (тому його іноді називають кислим), оскільки одночасно з дріжджами в ньому розвиваються і розмножуються молочнокислі бактерії, які потрапляють у тісто під час замішування разом із сировиною і з повітря Внаслідок молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота:

С6Н12О6 - 2СН3СООН.

Одночасно з молочною кислотою утворюється приблизно 25— ЗО % інших кислот (оцтова, щавлева, винна). Молочна кислота пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори, сприяє кращому набряканню білків, збільшенню об'єму виробів, надає їм приємного смаку. Під час бродіння тіста продовжуються ті ж самі процеси, що і при замішуванні. Спостерігається подальше набрякання білків, зерен крохмалю і достигання тіста. Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, який утворюється навколо них, також гальмує процес бродіння. Щоб відновити процес бродіння, тісто обминають. При цьому тісто частково звільнюється від надлишку вуглекислого газу, дріжджі й молочнокислі бактерії перемішуються на нові ділянки з поживними речовинами. Після обминання процес бродіння прискорюється і тісто швидко збільшується в об'ємі. Внаслідок обминання створюється більш рівномірна пористість тіста. Під час бродіння тіста роблять одну чи дві обминки. Кількість їх визначається якістю клейковини і густиною тіста. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим більше робиться обминок.

Тісто рідшої консистенції і зі слабкою клейковиною готують без обминок. Тісто, що обминається, вищої якості. Але якщо тісто обминати часто, знижуються якісні показники тіста, погіршується смак виробів, вони стають дуже кислими.

Під час бродіння зменшується маса тіста, тобто відбувається втрата сухих речовин. Вуглекислий газ і спирт, які утворюються внаслідок розщеплення простих цукрів, звітрюються у процесі бродіння і випікання.

Дозріле тісто мусить мати достатню газоутворювальну здатність, необхідні для забезпечення газо- і формоутримувальної здатності реологічні властивості, достатню для реакції меланоїдиноутворення кількість цукрів і продуктів гідролізу білку, а також продуктів спиртового і молочнокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба.

Тривалість бродіння має закінчуватись при досягненні максимальної швидкості газоутворення, клейковинний каркас, недостатній об'єм. Перебродивше тісто має плоску поверхню, надто кислий запах, дуже низьку пружність.

За головний показник дозрівання тіста прийнята титрована кислотність. Величина титрованої кислотності має забезпечити стандартну кислотність виробів. Перепад між кислотністю дозрілого тіста і кислотністю виготовлених з нього виробів складає 0,5-1,0 град.

Д/з. Відповісти на питання:

1. Який спосіб розпушування використовують для приготування дріжджового тіста?

2. За якими показниками визначають готовність тіста?

3. Які вимоги до якості готового тіста?

31.03.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 67

Тема уроку: Розробка тіста, формування напівфабрикатів, розстоювання, випікання, оздоблення виробів

Лекція

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне вистоювання. Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина його залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що має більші розміри, відщипують шматочок і додають його до кульки, що має менші розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тістоділильника. Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12—15 %, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу. Зважені порції тіста ледь посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по шматочку тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоби під час підкачування краї кульок трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, утворюючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

Розстоювання сформованих виробів. У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об'єм зменшується. Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30°С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася). Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35—40°С і відносною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання триває протягом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання. Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закінчення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на дотик стають легкими, повітряними.

При недостатньому розстоюванні тістових заготовок готові вироби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це пояснюється тим, що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився, тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно, вироби починають прискорено збільшуватись в об'ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається. Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без рисунку, з увігнутою шкоринкою. Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують поживне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають осідати. Готове тісто-напівфабрикат шматками масою до 10 кг охолоджують в холодильних камерах при температурі +4+8°С. Поверхню тіста змащують жиром, щоб запобігти утворенню шкоринки.

Оздоблення сформованих виробів. Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка. Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед використанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5—10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню. Після змащування виробів яйцем їх інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо. Під час випікання на виробах утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об'єму готових виробів.

Випікання виробів. Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно-кондитерських шафах за відповідних температурних режимів. Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрницях, електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках. Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з високою вологістю і пористістю прогріваються швидше. Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення. Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шкоринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Д/з. Відповісти на питання та виконати завдання

1. З яких операцій складається розробка дріжджового тіста? Дайте коротку характеристику.

2. При якій температурі і відносній вологості повітря розстроюють сформовані вироби?

3. Складіть таблицю «Температурний режим випікання дріжджових виробів» використовуючи інтернет-джерела та розмістіть на Google Class* .

4. Як оздоблюють вироби до та після випікання?

03.04.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 68

Тема уроку: Процеси, що відбуваються під час випікання виробів. Визначення готовності випечених виробів. Терміни та умови зберігання виробів.

Випікання є заключним етапом технологічного процесу, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання збільшується об’єм тістової заготовки, зменшується її маса, формується об’єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Це є наслідком теплофізичних, мікробіологічних, колоїдних, біохімічних, хімічних процесів, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання. В основі цих процесів лежить прогрівання тістової заготовки. Тепло передається тістовій заготовці випромінюванням від нагрітих до 300-400ºС стінок і склепіння пекарної камери (80-85 %), конвекцією від пароповітряного середовища пекарної камери, прогрітого до 200-250º С, а також кондукцією (теплопровідністю) від нагрітого поду печі. Ця теплота витрачається на прогрівання тістової заготовки до 180º С на її поверхні та 96-97º С у центрі м’якушки, і на випаровування вологи з неї. Тістова заготовка прогрівається поступово від поверхневих шарів до центру. В міру прогрівання кожного окремого шару до певної температури в ньому відбуваються ті процеси, для яких ця температура є оптимальною.

Теплофізичні процеси у тістовій заготовці. Зміна температури у тістовій заготовці відбувається пошарово. Тістова заготовка при посадці у піч має температуру 38-40º С, тоді як у зоні зволоження пекарної камери температура 100-140º С. Внаслідок різниці температур на поверхні заготовки починається конденсація пари. За 2-3 хв. перебування у цій зоні температура поверхні тістової заготовки підвищується до 70-80º С, а м’якушки – до 38-40º С.

При подальшому прогріванні тістової заготовки в зоні високих температур (230-280º С) починається випаровування вологи з її поверхні. Поверхневий шар прогрівається до температури 100° С, зневоднюється, і при температурі 105-115° С утворюється скоринка. За цей час температура в центральних шарах тістової заготовки досягає 50-60º С.

З утворенням скоринки припиняється приріст об’єму тістової заготовки. Щоб затримати цей процес, у першу зону пекарної камери подають пар, конденсація його на поверхні заготовки затримує утворення скоринки.

Під скоринкою утворюється шар, який є граничним між скоринкою і м’якушкою. Досягнувши 100°С, температура цього шару не змінюється до кінця випікання. Це зона випаровування. Тепло у цьому шарі витрачається на випаровування вологи і прогрівання шарів тіста, що лежать нижче і перетворюються у м’якушку.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси тістових заготовок, їх вологості, форми, розпушеності. Швидше прогріваються заготовки, що мають плоску форму, вищу вологість, меншу масу, краще розпушені.

Вологообмін у тістовій заготовці. Під час прогрівання тістової заготовки в ній відбувається зовнішній вологообмін між тістовою заготовкою і пароповітряним середовищем пекарної камери, а також внутрішній тепломасообмін, тобто переміщення вологи у середині самої заготовки. Внаслідок зовнішнього вологообміну на поверхні холодної тістової заготовки конденсується волога.

При цьому маса заготовки збільшується на 1,3 % від початкової. Інтенсивність конденсації пари залежить від ступеню зволоження пекарної камери та температури у зоні зволоження. При подальшому прогріванні тістової заготовки сконденсована волога випаровується з поверхневого шару заготовки, а потім з шарів, що лежать під ним. Маса тістової заготовки починає зменшуватись.

Після утворення міцної скоринки інтенсивність випаровування води ще більше знижується, швидкість випаровування стає постійною. В цей період випаровується волога, що надійшла в зону випаровування з центральної частини тістової заготовки.

Зміни стану крохмалю. З підвищенням температури у шарах тістової заготовки зростає інтенсивність набухання зерен крохмалю. При досягненні температури 60-70 °С відбувається його клейстеризація. Відомо, що для повної клейстеризації зерна крохмалю необхідно мати майже 10-кратну кількість води по масі. В умовах тіста при випіканні крохмаль не може клейстеризуватися повністю, клейстеризуються лише поверхневі шари крохмальних зерен, які водночас поглинають воду, сконденсовану на поверхні тіста, і воду, вивільнену білками при термічній денатурації. Внаслідок недостатньої кількості води клейстеризація відбувається повільно, і лише з підвищенням температури до 93-99 °С кількість зерен з клейстеризованим поверхневим шаром зростає майже до 100. Клейстеризація крохмалю в умовах, коли води обмаль, сприяє утворенню сухої, еластичної м’якушки хліба.

Забарвлення скоринки, смак і аромат виробів. Характерною ознакою готовності виробу є колір його скоринки. Залежно від сорту борошна і виду виробів він буває від золотистого до темно-коричневого.

Однією з причин потемніння скоринки є карамелізація цукрів і продуктів гідролізу крохмалю під дією високої температури і зневоднення скоринки. Але основною причиною забарвлення скоринки хліба є утворення темнозабарвлених сполук внаслідок реакції меланоїдиноутворення. Реакція меланоїдиноутворення – це окисно-відновна взаємодія редукувальних цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків з утворенням темнозабарвлених речовин – меланоїдинів.

Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, або за допомогою деревяної нефарбованої палички. Якщо паличка, увіткнена у виріб і зараз вже вийнята, залишилась сухою і до неї не прилипнуло сире тісто, то це засвідчує кінець випікання.

Д/з. Відповісти на питання та підготувати повідомлення

1. Дайте коротку характеристику процесам, які відбуваються під час випікання виробів.

2. Як визначають готовність випечених виробів?

3. Підготуйте повідомлення на тему «Умови та терміни зберігання дріжджових виробів»*.

03.04.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 69

Тема уроку: Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжки, ватрушки, розтягаї, піца та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

Здоба звичайна - тісто готують безопарним способом і розробляють у вигляді плюшок або булочок тощо.

Вироби вистоюють, змащують яйцем, посипають цукром. Випікають при t⁰С 240-250⁰С.

Булочка з джемом або повидлом - із дріжджового безопарного тіста формують булочки круглої форми фаршировані джемом або повидлом.

Готові булочки посипають цукровою пудрою.

Булочка глазурована - із дріжджового опарного тіста випікають булочки у круглих формах. Охолоджують, булочки змочують сиропом і глазурують помадкою.

Готують булочки медові, з горіхами, з медом, з кремом, з корицю, з курагою, сирні, тощо.

Подають булочки по 2 шт на порцію.

Ватрушки з сиром - із дріжджового безопарного тіста формують кульки, укладають на змощені кондитерські листи, дають 20-30хв підійти. Потім роблять в центрі заглиблення, яке заповнюють із кондитерського мішка начинкою з сиру. Ставлять для вистоювання, змащують яйцем, випікають при t⁰С 230-240⁰С.

Можна готувати ватрушки з повидлом або джемом.

Пиріжки печені (здобні) – готують із безопарного дріжджового тіста. Розробляють на столі, посипаному борошном. Формують пиріжки як і смажені, але можна надати круглу, напівкруглу, квадратну, трикутну форму або форму човника з гладенькою поверхнею або фігурною защіпкою.

Сформовані пиріжки укладають на кондитерський лист, вистоюють 20-30 хв. За 5-10 хв. До випікання змащують яйцем. Випікають 8-10 хв. При температурі 220-240^оС.

2. Розтягаї з м'ясом або рибою. З тіста, приготовленого безопарним способом, сформувати кульки, вистоювати протягом 5—10 хв і розкачати круглі коржі. На середину кожного з них покласти фарш, краї тіста защипати так, щоб середина пиріжка залишалась відкритою. Сформовані розтягаї укласти на змащений жиром лист, дати вистоятися, потім змастити їх меланжем і випікати 8—10 хв при температурі 230—240 °С.

Пампушки - невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з дріжджового тіста з житнього, пшеничного, гречаного чи суміші пшенично-гречаного борошна.

Пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

Дріжджове тісто приготовлене безопарним способом, розробляють на кульки масою 30 г, щільно укладають на змащеній олією лист, вистоюють 5-6 хв., змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Готують пампушки з картоплею: фарширують начинкою з картоплі у формі кульок, випікають, перед подаванням поливають часниковим соусом.

Вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста. Готові вироби повинні мати відповідну, правильну форму, рівну без тріщин кірочку, щільно прилягаючу до м’якуша. Колір кірочки золотисто-жовтий або світло-коричневий.

Поверхня виробів не повинна мати підгорілих місць, поверхня глазурованих виробів - оголених місць без глазурі, слідів посивіння, плям і підтікань. Помадка не повинна бути липкою або засохлою.

М’якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, еластичним, при легкому натискуванні пальцем займати початкову форму.

При наявності родзинок в виробі вони повинні бути рівномірно розподіленими.

Не допускається у виробах слідів непромісу та по сторонніх домішок.

Смак і запах повинен відповідати даному виду виробів та його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою повітря 6-20⁰С у лотках. Їх складають рядами так, щоб вироби не втратили своєї форми.

Строк реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби із дріжджового тіста черствіють, тобто м’якушка стає сухою, твердою, крихкою.

Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою.

Об’єм виробів зменшується.

Піца з овочами та яйцем. Одна з економних піц, яку прийнято вважати ситною і дієтичною одночасно.

Перелік сировини: борошно – 400 г; дріжджі - 20 г; олія оливкова - 60гр; сіль - 7 г; перець солодкий - 300 г; кабачки - 300 г; томати очищені - 400 г; цибуля - 150 г; оливки без кісточки - 50 г; сир Моцарелла - 200 г; яйця - 160 г; перець чорний мелений - 0,5 г; базилік - 2 г.

Технологія приготування: почистити кабачки і перець, промити, подрібнити; спасерувати цибулю в оливковій олії; додати інші інгредієнти, крім яєць, і тушити на маленькому вогні близько 20 хвилин; викласти готову начинку на збризнуте оливковою олією, рівно не дуже тонко розкачане дріжджове опарное тісто; накрити зверху скибочками Моцарелли, прикрасити яйцем; збризнути оливковою олією; випікати за температури 250^оС 45 хвилин.

Закрита піца «Кальцоне («калоша») — напівкругла закрита піца, схожа на пиріг. Перед подачею «Кальцоне» зазвичай поливають якимось гострим соусом.

Перелік сировини: борошно 400 г; дріжджі – 20 г; олія оливкова – 60 г; сіль – 7 г; часник – 15 г; шпинат – 400 г; сир Рікота – 400 г; сир Пармезан – 250 г; яйця – 40 г.

Технологія приготування: на оливковій олії обсмажити часник, додати шпинат, прогріти, злити зайву рідина; остудити, додати сири, яйця, старанно перемішати; розкачане дріжджове опарне тісто злегка змастити оливковою олією, а краї — збитим сирим яйцем; на одну половину викласти начинку, накрити іншою половиною і з'єднати краї. Випікати за температури 250^оС.

Вимоги до якості піци. Піца повинна мати правильну круглу форму з рівними краями без тріщин. Начинка рівномірно розподілена по всій поверхні коржа, непідгоріла має привабливий вигляд. Консистенція тіста м'яка, краї хрусткі, начинка м'яка, соковита. Смак і запвх продуктів, що входять до складу піци.

Д/з. Переглянути навчальне відео "Приготування піци", дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Перерахуйте асортимент печених виробів з дріжджового тіста.

2. Складіть технологічну картку приготування Розтягаї з рибою та розмістіть на Google Class*.

3. Які вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста?

4. Розробіть власну рецептуру та технологію приготування своєї фірмової піци та розмістіть на Google Class *.

5. Які вимоги до якості піци?

10.04.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 70

Тема уроку: Технологія приготування виробів смажених у фритюрі: пиріжки, пончики тощо. Підготовка фритюру

До смажених виробів у фритюрі відносять: пиріжки смажені, пончики, біляші, млинці, оладки тощо.

Млинці – з борошна, молока або води, цукру, яєць, дріжджів, солі замішують рідке тісто, в кінці вводять розтоплений жир. В процесі бродіння (3-4 год.) тісто перемішують.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиро. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0.3 мм, діаметром 15 см.

Млинці можна готувати з суміші пшеничного і гречаного борошна.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною, медом, повидлом.

Оладки (присканці) – тісто готують так як і на млинці, але жир не додають. Тісто повинно бути густішим, як густа сметана.

Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать з обох боків до готовності.

Оладки повинні бути завтовшки не менше 5-6 мм., форма-овальна або кругла.

Пиріжки смажені. Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції.

Тісто розробляють на кульки, вистоюють їх, перевертають на другий бік, надають їм форму коржиків. На середину коржиків кладуть начинку. Згинають їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання.

Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180⁰С фритюр і смажать 2-3 хв.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки.

Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Пончики (пампухи). Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Формують кульки, або кільця, вистоюють і смажать у фритюрі.

Подають посипаним цукровою пудрою.

Біляші. Дріжджове тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста нарізають па шматочки масою по 100 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної. Через 5хв кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 3—4 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми. Біляші залишають на 20—30 хв. для розстоювання.

Для начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібнопосічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, начинкою донизу. Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.

Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Д/з. Переглянути навчальне відео "Пампушки смажені", дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Перерахуйте асортимент смажених виробів у фритюрі

2. Які особливості приготування між млинцями та оладками?

3. Як готують пиріжки смажені?

4. Розмістіть на Google Class відеоролик приготування Біляшів*.

10.04.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 71

Тема уроку: Жири, які використовуються для смаження. Режим смаження. Вимоги до якості виробів.

Деякі види виробів з дріжджового тіста обсмажують у великій кількості жиру, завдяки чому вони набувають нових смакових якостей. Для таких виробів тісто готують безопарним способом. Жир для смаження беруть з найменшим вмістом вологи, тому що в противному випадку жир при нагріванні сильно піниться. Кращим вважається рафінована рослинна олія. Масла беруть в 4-5 разів більше маси жаряться одночасно виробів. При меншій кількості жиру температура його при завантаженні виробів знижується, а витрата збільшується, вироби набувають салистого смаку. Жир нагрівають до 160-170 С. Температуру нагрівання визначають за допомогою декількох крапель води, які опускають в нагрітий жир. Якщо краплі опускаються на дно і тріщать, то жир ще не нагрівся. Жир нагрівся до потрібної температури, якщо краплі випаровуються з поверхні з шипінням. Після закінчення смаження жир проціджують через дрібне сито і використовують кілька разів. Однак при багаторазовому використанні жир стає в'язким і набуває гіркий смак, такий жир утилізують. Смажать вироби з двох сторін; краще користуватися довгими дерев'яними паличками або лопатками. Обробляють тісто і формують вироби на столі (або дошці), змащеному рослинним маслом, щоб не забруднювати жир борошном.

Вимоги до якості:

· млинці – вироби круглої форми завтовшки 3мм., діаметром 15 см., добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кисличкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру на якому вони смажилися;

· оладки – форма овальна або кругла, вироби завтовшки 5-6 мм., добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом або варенням, або посипані цукровою пудрою. Смак злегка солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого тіста і жиру, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі жовтий. Консистенція – крупно пориста, м’яка, еластична;

· пиріжки смажені, пончики – тісто готують безопарним способом. Готові вироби повинні мати правильну форму: пиріжки - на півмісяця; пончики – у вигляді кульок або кілець, кірочку рум’яну, рівну без тріщин і надривів. М’якуш виробів повинен бути добре просмаженим, еластичним, рівномірно пористим без пустот. Смак і запах відповідає смаженим виробам із дріжджового тіста. Вміст начинки в пиріжках – не менше 25%;

. біляші - форма кругла, з відкритою по центру начинкою, поверхня без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю. Колір золотисто - коричневий, консистенція рівномірно пориста, допускаються незначні підшкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму. Смак і запах властиві смаженим виробам з м'ясною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

1. Які жири використовують для смаження виробів у фритюрі?

2. Як визначають готовність жиру до смаження?

3. Які вимоги до якості смажених виробів із дріжджового тіста?

17.04.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 72

Тема уроку: Технологія приготування булочних виробів: особливості приготування, їх оздоблення, вихід, вимоги до якості.

Булочні вироби виготовляють штучними масою не більше 500 г. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, калачів тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або проколами та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру), тому енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби мають довгасту або довгасто-овальну форму з загостреними або заокругленими кінцями, їх випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені.

Прості батони виготовляють з пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів.

До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать Особливі, Столові, З ізюмом та ін. З 1-го сорту випікають батони Нарізні і Нарізні молочні а також батони Студентські.

До рецептури поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові і З ізюмом – маргарин і ізюм. Батони з ізюмом збагачують також патокою. При приготуванні тіста для Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До рецептури Нарізних і Нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони також збагачують сухим знежиреним молоком. До рецептури Студентських батонів входить цукор і маргарин.

На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших – від 5 до 7.

Булки і булочки. Маса булок і булочок невелика – 50-200 г. До найбільш поширених назв булок належать Міські, а булочок – Молочні, Гірчичні, Дарницькі, З маком та ін.

Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. Молочні виготовляють з борошна вищого сорту із значною кількістю незбираного молока. Булочки Гірчичні, Дарницькі і З маком випікають з борошна 1-го сорту. До їх рецептури входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичним маслом, Дарницькі – маргарином і незбираним молоком, З маком – маргарином і маком.

Форма булок і булочок переважно кругла. Булки Молочні, Гірчичні та Дарницькі мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські – довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, проколами, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець. Поверхня булочок Гірчичних – гладенька, з відбитком штампа або без нього, Дарницьких – посипана крихтою.

Калачі випікали в Київській Русі з давніх давен. Назва виробів походить від слов'янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, З маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать Плетеники з маком із борошна 2-го сорту. До рецептури Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники З маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту – цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з більшої кількості джгутів. До рецептури хал входять цукор, маргарин, яйця (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня – з блиском.

Сайки – це булочні вироби, які випікають з пшеничного 6арошна вищого, 1-го і 2-го сортів масою 200г. В тісто додається цукор і маргарин. З борошна вищого сорту випікають сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту – Гірчичні; з борошна 2-го сорту – сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок Гірчичних додатково вводиться гірчична олія Сайки випікають формовим і подовим способами. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових – прямокутна. Сайка формова – це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами сайку можна легко розламувати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу), вона не має бокових скоринок. На поверхні м'якушу сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки мають зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи із зігнутими кінцями. До цих виробів належать ріжки Молочні, Шкільні, З маком, З кмином і сіллю.

Молочні і Шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту – з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків Шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментний препарат Орізон-ПК. Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До ріжок з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і Шкільні ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжок з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

Д/з. Переглянути навчальне відео "Приготування хали", дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Як класифікують булочні вироби?

2. Перерахуйте асортимент булочних виробів.

3. Які особливості приготування батонів, калачів?

4. Розмістіть на Google Class відеоролик приготування Плетінок*.

5. Яка різниця між плетінкою та халею?

6. Як готують сайки, ріжки? Як їх оздоблюють? Вимоги до якості.

24.04.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 73

Тема уроку: Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напівзакриті, закриті, кулеб’яка, рулет з маком та ін.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром, м’ясною, рибною, овочевою начинками.

Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом, воно повинно бути дуже м’якої консистенції.

Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.

- відкритий пиріг - готове тісто формують коржом завтовшки 1 см, кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або кондитерський лист.

З верху кладуть начинку, край тіста загортають на 1.5-2см. вверх, надають виробу круглої форми, прямокутної, квадратної.

- напіввідкритий пиріг - формують так само, але зверху начинки укладають переплетення з смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують яйцем.

- закритий пиріг - замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1.5-2см, краї защіпують. Ставлять на 10-15 хв. для вистоювання, змащують яйцем, і проколють у кількох місцях для того, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200-220⁰С 25-30 хв.

Кулеб’яка - готують із здобного або простого дріжджового тіста. Тісто повинно значно крутішим, ніж для печених пиріжків.

Готове тісто розрізують на шматки, формують кульки, трохи вистоюють і розкачують в формі прямокутника шириною 20см і завтовшки 1-1.5см.

Уздовж прямокутної смужки кладуть начинку - м’ясну, рибну, капусну, тощо. Краї тіста піднімають, з’єднують і защипують так, щоб начинка була всередині.

Сформовану кулеб’яку кладуть на змощений жиром кондитерський лист рубцем донизу, виріб вирівнюють, змощують яйцем, прикрашають поверхню смужками тіста, які розташовують на деякій відстані одна від одної у вигляді решітки або поперечних смужок.

Потім виробу дають вистоятися 20-25хв, знову зможуть яйцем і проколюють в кількох місцях, для виходу повітря під час випікання.

Випікають при t⁰С 220-240 ⁰С протягом 45-60 хв.

Поверхню випеченої кулеб’яки змощують вершковим маслом.

Подають в холодному і гарячому стані.

Рулет з маком. Тісто готують опарним способом, ділять на шматки масою 500 г, вистоюють 5 – 8 хв.

Тісто розкачати на прямокутній пласт довжиною 30 см, (товщина пласта з одного боку повинна бути 3 – 4 см, з іншого 6 – 8 см). На пласт рівномірно нанести шар макової начинки 140 – 150 г, при цьому кінці пласта на відстані 2см від краю не покривати начинкою, змастити яйцем. Завернути пласт тіста в рулет. Укласти на змащений жиром лист швом донизу, щоб відстань між рулетами була до 15 см. Поставити в тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв. Змастити яйцем, зробити проколи в кількох місцях. Вистояти 5 – 10 хв.

Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв. Для приготування макової начинки мак промивають теплою водою; заливають водою і варять 10- 15 хв; відкидають на сито, промивають; обсушують на тканині; пропускають крізь м’ясорубку; додають цукор, яйця, добре перемішують.

Д/з. Переглянути навчальне відео "Маковий рулет", дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Перерахуйте асортимент багатопорційних виробів з дріжджового тіста.

2. Яка технологія приготування пирогів? На які групи їх поділяють?

3. Підготуйте презентацію на тему: «Технологія приготування Кулеб`яки» та розмістіть на Google Class*

4. Яка технологія приготування Рулет з маком? При якій температурі випікають Рулет з маком?

08.05.2020 р.

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Урок 74

Тема уроку: Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

Вимоги до якості.

Пиріг з сиром( яблуками, джемом) – поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка м`яка, дрібнопориста, добре пропечена; начинка соковита, смак і запах приємний, відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.

Рулет з маком – форма рулету, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Кулеб’яка – форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м’якушка еластична; змак і запах властивій даній начинці.

Відсоток втрат виробів під час теплової обробки становить 10 %.

Випечені пироги охолоджують, нарізують на порції шматками різної форми по 75-100 гр.

Невеликі кулеб’яки можна подавати цілими, а великі нарізують на порції по 100 або 150 г.

Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв. Охолодити. Нарізати на порції.

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати тестові завдання:

1. Як відпускають багатопорційних виробів з дріжджового тіста?

2. Які вимоги до якості багатопорційних виробів з дріжджового тіста?

3.Який відсоток втрат багатопорційних виробів з дріжджового тіста під час теплової обробки?

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ТА ВИРОБИ З НЬОГО»

https://docs.google.com/forms/d/1atblVs8wuUYsY12PXpXie-pIzmPs9laKRcI9WiAD3j0/edit

15.05.2020 р.
Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього
Тема уроку: Лабораторно-практична робота 1. Технологія приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього
Термін виконання ЛПР - 6 годин

Перейдіть за посиланням: https://mintus1.blogspot.com/2019/12/blog-post.html

Урок 75 (15.05.2020 р) Д/з. Виконати розрахунки виробів на 10 порцій

Урок 76 (15.05.2020 р) Д/з. Скласти технологічні картки виробів
Урок 77 (18.05.2020 р.) Д/з. Скласти технологічні картки виробів
Урок 78 (22.05.2020 р.) Д/з. Скласти технологічні схеми приготування виробів
Урок 79 (26.05.2020 р.) Д/з. Дати відповіді на контрольні питання

Урок 80 (29.05.2020 р.) Д/з. Підготувати звіт про роботу та розмістити в Google Class

05.06.2020 р.

Тема 8: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Урок 81

Тема уроку: Класифікація бездріжджових видів тіста, їх характеристика

Бездріжджове тісто. Готується без дріжджів, тому не потрібно витрачати час на те, щоб тісто підійшло. Хоча, в ідеалі, краще трохи почекати і лише потім розгортати його і готувати. Цей варіант тіста підходить для приготування пельменів, вареників. Прісне тісто, як і дріжджове, ділиться на два типи: просте і здобне. В рецепт простого входять борошно, вода, сіль і рослинне масло. У складі здобного знаходяться яйця, вершки, сметана, цукор і вершкове масло.

До інших видів бездріжджового тіста відносять тісто, яке використовується для приготування кондитерських виробів. Пісочне тісто – це щільне, круте тісто, яке містить в своєму складі пшеничну муку, велику кількість вершкового масла або маргарину і цукор (цукрову пудру). Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність рідини сприяють отриманню розсипчастих виробів (звідси і назва тіста – пісочне).

Листкове тісто. У його склад входить рослинна олія, також ключова особливість – це метод його розкочування. Після того, як тісто замісили, його дуже тонко розкочують (до 1-3 мм), далі тісто складають навпіл і знову розгортають. І повторюють цю процедуру неодноразово. Так і виходить листкове тісто, прісне або ж дріжджове. Воно підходить для виготовлення пиріжків, листкових тістечок і булочок.

На окрему увагу і особливу любов кулінарів усього світу заслуговує бісквітне тісто. Це неймовірно смачне, пишне, ніжне, легке, повітряне тісто, яке вимагає до себе особливо трепетного ставлення. Бісквітне тісто складається всього лише з 3-х основних компонентів: яєць, цукру і борошна. Бісквітне тісто готують способом механічного розпушення, коли під час інтенсивного збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок і збільшується в об’ємі. Працювати з бісквітним тістом треба швидко, щоб з нього не випарувалися бульбашки повітря. Бісквітне тісто дуже ніжне і не терпить тривалого зберігання, тому готувати його потрібно безпосередньо перед використанням.

Заварне тісто. Це тісто кардинально відрізняється способом приготування: борошно з рідиною заварюється на повільному вогні. За рахунок цього тісто стає дуже пластичним і придатним для тонкого «розкочування». Заварне тісто може скласти основу як солодких, так і несолодких страв, найпопулярніше з яких – чебуреки і заварні тістечка «Еклери».

Також існує витяжне тісто (його секрет в ретельному вимішуванні), яке розкочується і розтягується до неймовірної тонкості, до напівпрозорого стану. До видів тіста, що використовується для «розкочування» найтонших шарів, також відноситься тісто філо і схоже з ним тісто для штруделя.

Д/з. Опрацювати матеріал підручника (с. 118), дати відповіді на питання та виконати завдання:

1. Як класифікують бездріжджове тісто?

2. Дайте коротку характеристику видів бездріжджового тіста?

3. Підготуйте презентацію на тему: «Класифікація бездріжджових видів тіста» та розмістіть на Google Class*.

12.06.2020 р.

Тема 8: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Урок 82

Тема уроку: Технологія приготування млинцевого тіста та виробів з нього. Вихід, вимоги до якості, термін зберігання.

1. Тісто для млинчиків.

Випечений напівфабрикат тіста на млинчики використовують для приготування таких виробів, як налисники, пиріг з млинчиків, пиріжки. До складу тіста входять продукти: борошно 26 %, молоко 64 %, яйця 7 %, цукор 2,4 %, сіль 0,6 %. Тісто на млинчики містить значну кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна. Щоб не допустити утворення клейковин- них зв’язків і, відповідно, затягування тіста, необхідно для замішування тіста використовувати борошно з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини, а рідину — охолодженою. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і бульбашки повітря затримуються в ній. Але основний процес розпушування відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря, що містяться в тісті, й часткового випаровування вологи з нього. Цьому сприяє смаження тіста тонким шаром. Якщо тісто налити на сковороду товстим шаром, випаровування вологи уповільнюється, напівфабрикат буде щільним і несмачним.

2.Технологія приготування тіста для млинчиків.

Рецептура: борошно 400 г, цукор 30 г, яйця 100 г, молоко 1000 г, сіль 5 г, маргарин 20 г. Маса тіста 1550 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на короткий час, оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто вливають решту (50 %) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2—3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Якщо в тісті утворилися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.

МЛИНЧИКИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Тісто на млинчики 1550 г, жир для змащування 20 г. Вихід 1000 г.

Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах діаметром близько 22 см або на настільній електроплиті безпосередньо на жаровій поверхні.

Добре розігріту плити або сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до з’явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати 1,5—2 мм. У процесі випікання готові млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.

Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.

Для випікання великої кількості млинчиків використовують спеціальні жаровні. Рідке тісто на млинчики закладають у спеціальний бачок, звідки його по похилому лотку подають до поверхні розігрітого барабана. Під час обертання барабана до його розігрітої поверхні прилипає тонкий шар тіста, який випікається з одного боку у вигляді безперервної стрічки. Спеціальний шкребок відокремлює тістову стрічкивід барабана, відсікач розрізає її на заготовки і вкладає у стосики.

Можливі види браку недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто з грудочками не- промішаного борошна, неоднорідної консистенції Напівфабрикат має неоднорідну товщину Напівфабрикат товстий, не пропечений Напівфабрикат сухий і ламкий Напівфабрикат підгорілий, з великими пухирями	Борошно всипали надто швидко, тісто повільно або недостатньо збивали Випікали тісто на нерівній поверхні Тісто густе, наливали товстим шаром Тісто випікали тривалий час при низькій температурі Тісто випікали при високій температурі	Процідити тісто і повторно збити Вирівняти поверхню плити або сковороди Розвести тісто молоком, зменшити кількість тіста на один млинчик Підвищити температуру випікання Знизити температуру випікання

$C:\Users\Catherine\Desktop\Зарицька дист. нав. Ур56-58 ПК-425\Урок 58\Млинчики (напівфабрикат)\mlinchiki-napivfabrikat-1082.jpg$

Д/з. Переглянути презентацію " Вироби із млинчиків"
https://drive.google.com/file/d/0B2Lctc6G8zzgSzdTdWR0bXhkWm8/view?usp=sharing

Дати відповіді на питання та виконати завдання:

1. Які продукти входять до складу млинцевого н/ф?

2. Якою має бути температура молока для приготування млинцевого н/ф?

3. Складіть технологічну схему послідовності приготування млинцевого н/ф та розмістіть на Google Class* .

4. Якої консистенції має бути готове млинцеве тісто?

5. Борошно якої сили використовують для приготування млинцевого н/ф?

6. Як випікається млинцеве тісто?

7. Як підготувати пательню для випікання?

8. Шаром якої товщини тісто наливають на жарову поверхню?

9. Назвіть вимоги до якості млинцевого н/ф.

10. Які вироби можна готувати з млинцевого н/ф?

15.06.2020 р.

Тема 8: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Урок 83

Тема уроку: Технологія приготування, особливості, вафельного тіста та виробів з нього: вафельні трубочки тощо. Режим та особливості випікання. Вихід, вимоги до якості, термін зберігання виробів.

Тісто для вафель

Вафельний напівфабрикат — це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, сухої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищувати 18°С. Борошно використовують з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини. Тісто готують шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізується, що надає напівфабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєчних жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість виливів під час випікання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

Рецептура:борошно 1258 г, яйця (жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г.

Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметанопо- дібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65%. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20°С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в’язким, а якість напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це пояснюється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в’язкості. Таке тісто погано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ

Рецептура: борошно 774 г, цукор-пісок або цукрова пудра 293 г, ванільна пудра 8 г, вода 650 г, яйця (жовтки) 69 г, сода 1,7 г, маргарин 86 г. Вихід 1000 г.

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

ВАФЕЛЬНІ ЛИСТИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю — віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вафельні листи випікають в електровафельниці, яка має два електрона- грівача, що з’єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверхня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв. Під час випікання необхідно дотримуватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділення вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині.

У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випаровування вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися. Готовність вафельного напівфабрикату визначають за кольором і чіткістю рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру — світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світло-коричневий. Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстринізації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбувається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного колі- рування напівфабрикату.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату: вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.

Таблиця

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто неоднорідної консистенції Тісто густе, затягнуте Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці Вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, а інша — не пропечена Вафельні листи деформовані, розтріскані Вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку	Борошно засинали все одразу; погано перемішали борошно Тісто з пониженою вологістю, всипали усе борошно одразу Вафельниця не зачищена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте Нерівномірне обігрівання вафельниці Випечені листи охолоджували стосиками Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання	Процідити тісто Борошно додавати поступово, процідити тісто Зачистити поверхню вафельниці й змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто Полагодити електрона- грівачі Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному на сітці Додати води і збити тісто, додати соди, підвищити температуру випікання

В таблиці наведено недоліки, які можуть виникнути при приготуванні вафельного тіста і готових виробів, причини їх виникнення та способи усунення. Дотримання рекомендацій допоможе виконати вимоги, що висуваються до виробу.

Вафельні листи використовують для приготування тістечок, тортів, інших солодких страв. У національній кулінарії з вафельних листів без цукру готують перекладанці, які прошаровують різноманітними начинками.

ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ

Рецептура: вафлі цукрові 200 г, крем «Зефір» або крем вершковий 500 г, або крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г.

Використовуючи дерев’яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вимоги до якості: форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві відповідно взятому крему.

Перегляньте презентацію " Вироби із вафельного тіста" : https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1KomCvAcj8nYmGRBnao8ajzAcrKQROFc2

Д/з. Опрацювати матеріал за підручником (с.170-173 ), дати відповіді на питання та виконати завдання
Питання і завдання:

1. Які особливості приготування вафельного тіста?

2. Які вироби готують із вафельного тіста?

3. Користуючись технологічною карткою приготування «Вафельні перекладанці» складіть технологічну схему.

4. Підготуйте презентацію на тему «Технологія приготування вафельного тіста та виробів з нього» та розмістіть на Google Class*.

5. В зошит запишіть таблицю «Можливі недоліки та способи усунення вафельного тіста та виробів з нього».

15.06.2020 р.

Тема 8: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Урок 84

Тема уроку: Технологія приготування пісочного тіста: підготовка сировини, послідовність введення сировини під час замішування тіста. Визначення готовності тіста.

Характеристика сировини та умови приготування пісочного тіста.

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

· Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

· Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

· Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.

· Яйця чи меланж надають тісту в’язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

· Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Рецептура:борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, иукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2 хв. Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис. 10.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев’яних качалок на столах, ледь посиланих борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло- коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %. Нижче наводимо можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.

Можливі недоліки

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься, кришиться

Напівфабрикат сирий, погано пропечений

Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями

Пісочний напівфабрикат блідий, засушений

Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий

Випечене печиво деформоване

Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні

Для замішування тіста використати розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні

Недостатній час випікання

Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане

Низька температура випікання

Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру

Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання

Для замішування тіста використати цукор-пісок з крупними кристалами

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

1.Чому пісочне тісто має таку назву?

2.Якого співвідношення основних продуктів треба дотримуватися при приготуванні пісочного тіста?

3.Назвіть основний якісний показник пісочного н/ф?

4.Що сприяє розсипчастості пісочного тіста?

5.Борошно з якою клейковиною використовують для приготування пісочного десертного тіста?

6.Вкажіть продукти, що входять до складу пісочного десертного тіста.

7.Які види розпушувачів додають до пісочного тіста і як це вплине на якість тіста?

8.Які способи приготування пісочного тіста ви знаєте?

9.Вкажіть тривалість замішування жирової маси з борошном при приготуванні тіста.

10.Який відсоток борошна використовують під час замішування тіста?

11.Як розробляють пісочне густе тісто?

12.Як підготувати кондитерські листи до розробки тіста?

13.При якій температурі випікають вироби з пісочного тіста і як визначають готовність випечених виробів?

14.Вкажіть вироби, що готують з пісочного густого тіста.

16.06.2020 р.

Тема 8: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Урок 85

Тема уроку: Технологія приготування, режим випікання, оздоблення виробів з пісочного тіста: нарізне та виємне печиво, корзинки тощо. Вимоги до якості виробів.

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Рецептура: борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Рецептура: борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна

2г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Рецептура: борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця ЗО г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування ЗО г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий

ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ «ПРЯМОКУТНЕ» (фірмове)

Рецептура: борошно 633 г, цукрова пудра 193 г, маргарин 275 г, яйця 64 г, сода З г, амоній 7 г, сметана 75 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ТІСТЕЧКА ПІСОЧНІ «КОШИКИ»

Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошички наповнюють різними начинками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посипкою.

Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5—7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.

Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу

і тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

Одразу після формування кошики випікають при температурі 220—230°С протягом 15 хв.

Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють. Приблизні розміри круглих формочок: діаметр дна — 40 мм, верхньої частини — 85 мм; висота — ЗО мм; кількість рифлів 16—18; овальних: довжина дна — 75 мм, ширина — 40 мм, довжина верху — 100 мм, ширина — 55 мм, висота — 20 мм, кількість рифлів — 27.

Д/з. Опрацювати матеріал по підручнику (с.178-179),

переглянути презентацію «Вироби з пісочного тіста» https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1KomCvAcj8nYmGRBnao8ajzAcrKQROFc2

16.06.2020 р.

Тема 8: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Урок 86

Тема уроку: Технологія приготування прісного здобного тіста в залежності від рецептури (2 способи) з великою кількістю рідини та малою кількістю рідини.

За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання.

Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).

Умови приготування пісочного і прісного здобного тіста подібні. Сировину використовують охолодженою, борошно — із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17—18°С), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким.

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2 хв. Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм'якшений маргарин, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

Можливі недоліки прісного здобного тіста і виробів з нього, причини виникнення цих недоліків

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто під час розкачування кришиться	Для замішування використали теплі продукти, замішували тісто у теплому приміщенні
Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом	У тісті багато рідини і борошна, маргарин «відсікався» під час замішування, довго місили тісто
Вироби місцями підгоріли	Нерівномірне обігрівання камери пекарської печі, вчасно не обернули листи в печі
Поверхня виробів сильно розтріскана, вироби із закальцем	Надто висока температура випікання
Вироби мають неприємний присмак м'якушка темно-жовтого кольору	Підвищено вміст соди у тісті

Д/з. Створити опорний конспект, переглянути навчальне відео "Прісне здобне тісто та вироби з нього"

19.06.2020 р.

Тема 8: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Урок 87

Тема уроку: Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: тарталетки, сочники, пироги з різними начинками тощо. Вихід, вимоги до якості виробів.

СОЧНИКИ З СИРОМ

Для тіста: борошно 315 г, маргарин 65 г, яйця 36 г, сіль 1,4 г, сода 2,2г, цукор 130 г, сметана 93 г. Маса тіста 600 г. Для начинки: сир свіжий 191 г, яйця 12 г, цукор 47 г, борошно 22 г, ванілін 0,02 г, сіль 1,2 г. Маса начинки 250 г. Яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.

Кошики для закусок (тарталетки). З розкатаного завтовшки 4-5 мм здобного прісного тіста вирізають кружочки за розміром гофрованих формочок, викладають їх у формочки, притискають тісто до внутрішньої поверхні, проколюють його для збереження форми тістових заготовок, формочки заповнюють горохом або крупою і випікають.

Пиріг з яблуками та родзинками

Прісне здобне тісто розкатати в пласт завтовшки 1/2 см, шириною 30 см. Деко змочити холодною водою (маслом змащувати не потрібно). Покласти на нього пласт тіста. Наколоти тісто вилкою в декількох місцях. На середину викласти очищені і порізані скибочками яблука. Посипати промитою і просушеною родзинками і цукром. Гострим ножем нарізувати вільні від начинки краї тіста у вигляді стрічок і прикрити начинку цими стрічками, переплітаючи їх між собою. Змастити згори пиріг яйцем і випікати в духовці 30-40 хвилин.

Д/з. Опрацювати матеріал за підручником (с.184-186), підготувати презентацію «Технологія приготування ватрушок прісних здобних» та розмістити в Google Class*

Програма в кількості 87 (вісімдесять сім) годин виконана у повному обсязі

Викладач Оксана МИНТУС

ВЧИТИСЯ НІКОЛИ НЕ ПІЗНО !

Страницы

четвер, 12 березня 2020 р.

Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів",кваліфікація -3 розряд,гр.№ 04-17

ДИСТАНЦІЙНЕ НАВЧАННЯ

Викладач: Минтус Оксана Іванівна

Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, 2002

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку: Підготовка сировини для замішування тіста

Д/з. Відповісти на питання:

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом

Д/з. Відповісти на питання та виконати завдання:

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку: Процеси, що відбуваються під час замісу, бродіння тіста та випікання виробів.

Д/з. Відповісти на питання, підготувати повідомлення:

Д/з. Відповісти на питання:

Д/з. Відповісти на питання:

Д/з. Відповісти на питання та виконати завдання

Д/з. Відповісти на питання та підготувати повідомлення

Пиріг з яблуками та родзинками

Програма в кількості 87 (вісімдесять сім) годин виконана у повному обсязі

1 коментар:

Популярні публікації

Страницы

четвер, 12 березня 2020 р.

Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів",кваліфікація -3 розряд,гр.№ 04-17

ДИСТАНЦІЙНЕ НАВЧАННЯ

Викладач: Минтус Оксана Іванівна

Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, 2002

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку: Підготовка сировини для замішування тіста

Д/з. Відповісти на питання:

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом

Д/з. Відповісти на питання та виконати завдання:

Тема 7: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку: Процеси, що відбуваються під час замісу, бродіння тіста та випікання виробів.

Д/з. Відповісти на питання, підготувати повідомлення:

Д/з. Відповісти на питання:

Д/з. Відповісти на питання:

Д/з. Відповісти на питання та виконати завдання

Д/з. Відповісти на питання та підготувати повідомлення

Пиріг з яблуками та родзинками

Програма в кількості 87 (вісімдесять сім) годин виконана у повному обсязі

1 коментар:

четвер, 12 березня 2020 р.