Консультації з предмету "Технологія приготування їжі з основами товарознавства", кваліфікація - 4 розряд, Гр. 04-18, Гр.05-18

Гр. 05-18
Консультації з предмету "Технологія приготування їжі з основами товарознавства", кваліфікація - 4 розряд

01.04.2020 р.
 Консульцація  2

Тема : Технологія приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом. Вимоги до якості.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції: для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби ( цукру, жиру, яєць).

Безопарне тісто готують з борошна з хорошою клейковиною тобто з «сильного» борошна

Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. 

У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж (заморожені яєчні продукти) або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин або масло, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази його обминають 1-2хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста. Спочатку з рідини (60% норми), борошна (40%), цукру (4%) і дріжджів готують  опару - рідке тісто. Після бродіння в готову опару додають решту компонентів і замішують тісто.

Опарним способом готують дріжджове тісто з великою кількістю здоби.

У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

Тісто залишають для бродіння у теплому місці. При цьому обминають його 2-3  рази.

Запитання для самоперевірки

1. Яка технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом?

2. Як готується опара для дріжджового опарного тіста? Які ознаки готовності опари?

3. Яка технологія приготування дріжджового тіста опарним способом?

4. Які вимоги до якості дріжджового тіста безопарним способом?

5. Які вимоги до якості дріжджового тіста опарним способом?

Програма консультацій в кількості 2 (дві) години виконана у повному обсязі

Викладач      Оксана Минтус

Гр. 04-18
Консультації з предмету "Технологія приготування їжі з основами товарознавства", кваліфікація - 4 розряд

08.04.2020 р.
 Консульцація  2

Тема уроку: Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напіввідкриті, закриті, кулеб’яка, рулет з маком та ін.

 Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром, м’ясною, рибною, овочевою начинками.

Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом, воно повинно бути дуже м’якої консистенції.

Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.

           -  відкритий пиріг - готове тісто формують коржом завтовшки 1 см, кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або кондитерський лист.

З верху кладуть начинку, край тіста загортають на 1.5-2см. вверх, надають виробу круглої форми, прямокутної, квадратної.

     - напіввідкритий пиріг - формують так само, але зверху начинки укладають переплетення з смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують яйцем.

     - закритий пиріг - замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1.5-2см, краї защіпують. Ставлять на 10-15 хв. для вистоювання, змащують яйцем, і проколють у кількох місцях для того, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200-220⁰С 25-30 хв.

Випечені пироги охолоджують, нарізують на порції шматками різної форми по 75-100 г.

 Кулеб’яка - готують із здобного або простого дріжджового тіста. Тісто повинно значно крутішим, ніж для печених пиріжків.

Готове тісто розрізують на шматки, формують кульки, трохи вистоюють і розкачують в формі прямокутника шириною 20см і завтовшки 1-1.5см.

Уздовж прямокутної смужки кладуть начинку - м’ясну, рибну, капусну, тощо. Краї тіста піднімають, з’єднують і защипують так,  щоб начинка була всередині.

Сформовану кулеб’яку  кладуть на змощений жиром кондитерський лист рубцем донизу, виріб вирівнюють, змощують яйцем, прикрашають поверхню смужками тіста, які розташовують на деякій відстані одна від одної у вигляді решітки або поперечних смужок.

Потім виробу дають вистоятися 20-25хв, знову зможуть яйцем і проколюють в кількох місцях, для виходу повітря під час випікання.

Випікають при t⁰С 220-240 ⁰С протягом 45-60 хв.

Поверхню випеченої кулеб’яки змощують вершковим маслом.

Невеликі кулеб’яки можна подавати цілими, а великі нарізують на порції по 100 або 150 г.

Подають в холодному і гарячому стані.

3. Рулет з маком. Тісто готують опарним способом, ділять на шматки масою 500 г, вистоюють  5 – 8 хв. 

Тісто розкачати на прямокутній пласт довжиною 30 см, (товщина пласта з одного боку повинна бути 3 – 4 см, з іншого 6 – 8 см). На пласт рівномірно нанести шар макової начинки 140 – 150 г, при цьому кінці пласта на відстані 2см від краю не покривати начинкою, змастити яйцем. Завернути пласт тіста в рулет. Укласти на змащений жиром лист швом донизу, щоб відстань між рулетами була до 15 см. Поставити в тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв.  Змастити яйцем, зробити проколи в кількох місцях.  Вистояти 5 – 10 хв.

Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв.  Охолодити.  Нарізати на порції.

Для приготування макової начинки мак промивають теплою водою; заливають водою і варять 10- 15 хв; відкидають на сито, промивають; обсушують на тканині; пропускають крізь м’ясорубку; додають цукор, яйця, добре перемішують.

Вимоги до якості.

Пиріг з сиром( яблуками, джемом) – поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка  м`яка, дрібнопориста, добре пропечена; начинка соковита, смак і запах приємний, відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.

Рулет з маком – форма рулету, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Кулеб’яка – форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м’якушка еластична; змак і запах властивій даній начинці.