ВЧИТИСЯ НІКОЛИ НЕ ПІЗНО !: березня 2020

ДИСТАНЦІЙНЕ НАВЧАННЯ

Викладач: Минтус Оксана Іванівна

Виконані завдання, будь ласка, надсилайте для перевірки у Viber, Google Class або на електронну скриньку: oksna.mintus@gmail.com

Під час навчання продовжуємо користуватися підручником
В.С.Доцяк. Технологія приготування їжі з основами товарознавства, 2014 р.

БАЖАЮ УСПІХІВ У НАВЧАННІ!

12.03.2020 р.

Тема 10: Технологія приготування холодних страв і закусок

Урок 168
Тема уроку: Лабораторно-практична робота 9. Технологія приготування холодних страв і закусок.

1.Бутерброди закусочні

2.Бутерброди закриті

3.Бутерброди гарячі

4.Салати з сирих овочів

5.Салати з варених овочів.

Завдання до роботи:

Приготувати, оформити, подати, провести бракераж

бутерброду або салату « ».

Звіт

1. Розрахувати сировину для приготування 3 порцій бутерброду або салату

(згідно отриманого завдання): __________________________________________________________________

2. Скласти алгоритм технологічного процесу приготування бутерброду або

салату, згідно отриманого завдання: ___________________________________

3. Бракераж готового бутерброду або салату:

-- провести дегустацію готового бутерброду або салату і дати органолептичну

оцінку якості згідно вимог. Заповнити таблицю за зразком:

Назва страви	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Смак та запах

Додаткові завдання (робота з таблицею):

1.Із запропонованих інгредієнтів обрати необхідні для приготування зазначених бутербродів, результати вибору занести у таблицю:

А) масло вершкове; Б) оселедець; В) цибуля зелена; Г) паштет з печінки; Д) яйця; Е) томати; Ж) хліб; З) капарці; І) перець маринований; К) сало шпик; Л) лимон.

«Канапе з паштетом»	«Бутерброд із оселедцем»
?; ?; ?; ?; ?	?; ?; ?; ?

2.Із запропонованих інгредієнтів обрати необхідні для приготування зазначених бутербродів, результати вибору занести у таблицю:

А) масло вершкове; Б) ікра зерниста; В) цибуля зелена; Г) шинка; Д) осетер; Е) томати; Ж) хліб; З) свинина; І) перець маринований; К) жир тваринний; Л) лимон.

«Асорті рибне на хлібі»	«Асорті м’ясне на хлібі»
?; ?; ?; ?; ?	?; ?; ?; ?; ?

Надати відповідь на питання:

1. Що таке бутерброди?

2. Які ви знаєте різновиди бутербродів?

3. Назвіть два способи оформлення салатів.

Висновок: в ході ЛПР я, закріпила (в)……………………………………………………….

Д/з. Написати звіт про роботу та розмістити в Google Class*

12.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв

Урок 169
Тема уроку: Значення солодких страв в харчуванні. Класифікація. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв.

План

1. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв

2. Значення солодких страв в харчуванні

3. Класифікація солодких страв

1. Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

2. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають в меню сніданків.

3. За складом і способом приготування солодкі страви класифікуються на:

· натуральні плоди;

· компоти й фрукти з сиропом;

· жельовані солодкі страви;

· заморожені страви (t подачі 4-6^оС);

· гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі солодкі страви поділяються на:

- гарячі (55^оС);

- холодні (10-14^оС).

Проте цей поділ умовний, оскільки багато солодких страв подають як гарячими, так і холодними.

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання та виконати завдання:

1. Як класифікують солодкі страви?

2. Яку сировину використовують для приготування солодких страв?

3. Підготуйте повідомлення на тему:«Значення солодких страв в харчуванні».

12.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв

Урок 170
Тема уроку: Плоди зерняткові, кісточкові: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання

Лекція

Свіжі плоди. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові — яблука, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, во-лоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди — виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'якоті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В,, В2, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Арома-тичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитру-сових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої оболонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини. Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціональному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В,, В2, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й соковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади. Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (аморелі). Кращі кулінарні власти-вості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється кісточка. В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості — сиропи, соки, варення, консерви, їх також сушать. Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м'якоть (група бігаро), інших — ніжну соковиту м'якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м'ясистою соковитою м'якоттю використовують на десерт, а з щільною м'якоттю — для приготування компотів і варення. Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пектинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні сорти. Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжною солодкою м'якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх використовують на десерт, для приготування узварів, варення. Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м'якоть, солодке ядро, тому вони придатні для сушіння. Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають з кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м'якоті, і кісточкою, яка відокремлюється від соковитої волокнистої м'якоті. У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів. Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного харчу-вання: вишні — хворих на гастрит і з пониженою кислотністю шлункового соку для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна дія); черешні — хворих на гіпертонічну хворобу; сливи і персики — хворих на атеросклероз, ревматизм подагру; абрикоси — при захворюваннях серця, проте вони протипоказані при цукровому діабеті та ожирінні через високий вміст цукрів.

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

1. Як класифікують свіжі плоди?

2. Які плоди відносять до зерняткових? Види та сорти.

3. Яка харчова цінність зерняткових плодів? Використання в кулінарії.

4. Які плоди відносять до кісточкових? Види та сорти.

5. Яка харчова цінність кісточкових плодів? Використання в кулінарії.

6. Умови зберігання свіжих плодів.

13.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв і напоїв

Урок 171

Тема уроку: Ягоди та горіхоплідні, субтропічні та тропічні плоди: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.

Лекція

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, маслини.

Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) — це бага-тогніздова ягода, що складається з шкіри, м'якоті й насінин. Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25 % загальної маси, в лимоні — 34%. М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини. Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.

Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування узварів, желе, соку.

Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнис тою, кисло-солодкою і запашною м'якоттю жовтого або оранжево-жовтого кольору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини. -

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчно-кам'яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фа-рингіті.

Грейпфрути — великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соковитою ніжною м'якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт.

Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, досить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м'ясних страв як соус.

Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюс-нуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м'ясистою, солодкою, ніжною м'якоттю чер-вонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри — глюкозу і фруктозу (до 11 %), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів'ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення. .

Хурма — плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, 3 гла-денькою тонкою шкірочкою. М'якоть солодка, драглеподібна, з в'язким смаком, оскільки містить багато дубильних речовин. В ній багато цукрів (13-15 %), каротину, вітаміну С (до 15 мг %). В кулінарії хурму вживають тільки свіжою: при тепловій обробці віднов-люється її терпкий смак.

Тропічні плоди— банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліматом. Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М'якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цукор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М'якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні— плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх належать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; докісточкових —волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташ-к и. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у ви-гляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).

Несправжні — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди — насінини, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці).

Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кис-лоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.

Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фруктозу — 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну — 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, за-ліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%). Виноград поділяють на сорти сушильні, винні, столові. Столові сорти в кулінарії використовують свіжими, а також для узварів. Ці сорти мають смачні великі ягоди, з тонкою або товстою шкірочкою, соковитою, солодкою, невисокої кислотності й ароматною м'якоттю. Грона їх середньої щільності або нещільні. У дієтичному харчуванні виноград рекомендують вживати для нормалізації обміну речовин, при виснаженні організму, недокрів'ї, туберкульозі, захворюваннях печінки і нирок, для поліпшення діяльності центральної нервової системи.

Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В,, пектин, яблучну і лимонну кислоти, солі заліза, калію. 50 г чорної смородини містять добову норму вітаміну С для людського організму. Найкорисніші свіжі ягоди чорної смородини. їх використовують також для приготування узварів, киселів, желе.

У дієтичному харчуванні чорну смородину рекомендують вживати при авітамінозах, недокрів'ї, захворюваннях судин, крововиливах, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, гастриті із зниженою кислотністю шлунка, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки.

Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових речовин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й білу смородину для варення і консервування.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикоростучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина, оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця, судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензойної кислоти).

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати тестові завдання:

Назвіть види сировини для приготування солодких страв
Будова ягід, їх хімічний склад.
Товарознавча характеристика ягід.
Стисла товарознавча характеристика горіхоплідних.
Товарознавча характеристика тропічних плодів.
Товарознавча характеристика субтропічних плодів.
Хвороби та пошкодження субтропічних і тропічних плодів.
Показники і норми якості субтропічних і тропічних плодів.

Тестові завдання

1. Які плоди відносять до цитрусових?	1. Мандарини 2. Інжир 3. Хурма 4. Грейпфрути
2. Які плоди відносять до тропічних ?	1. Гранат 2. Лимони 3. Банани 4. Манго
3. Вкажіть ботанічний сорт апельсинів.	1. Корольок 2. Магліна 3. Грузинський безнасіннєвий 4. Дунган
4. Назвіть плід, який є гібридом апельсину і помпельмусу.	1. Гранати 2. Грейпфрути 3. Інжир 4. Хурма
5.Вкажіть мікробіальні хвороби субтропічних плодів.	1. Біла плісень 2. Голуба плісень 3. Жовта плісень 4. Зелена плісень
6. Які розміри найбільшого поперечного діаметру мають мандарини ІІ категорії?	1. 60 – 66 мм 2. 54 – 60 мм 3. 50 – 54 мм 4. 46 – 50 мм

13.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв і напоїв

Урок 172

Тема уроку: Правила подачі (відпуску) натуральних плодів та ягід.

Лекція

Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами.

Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками. Перебрані і промиті малину, полуниці або суниці заливають збитими до утворення піни вершками. Сметану подають окремо.
Чорнослив з вершками або сметаною. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішка зверху на чорнослив.
Лимон з цукром. Лимон миють, обшпарюють, нарізають тонкими кружальцями, цукор або цукрову пудру подають на розетці.

Банани з вершками або молоком

Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 см, кладуть у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.

Апельсини або мандарини з цукром

Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізають кружечками або розділяють на часточки. Подають у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Диня, кавун, ананас свіжі

Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибочками. У ананасах зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному напрямі і обережно зрізають її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.

Компоти і фрукти в сиропі

Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консервованих плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом

Плоди або ягоди заморожені без цукру повністю не розморожують, через 10…15 хв їх промивають, розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом цукровим і 25…30 хв дають настоятися.

Ягоди швидкозаморожені з сиропом

Банки з ягодами замороженими з цукром ставлять на 10…15 хв у теплу воду, потім їх витирають і розкривають. Сироп від ягід змішують з кип'яченою охолодженою водою і підготовленим вином. Цією сумішшю заливають ягоди, укладені в креманки.

Вимоги до якості фруктів і ягід свіжих і швидкозаморожених. Колір, смак і запах свіжих фруктів і ягід характерний для дозрілих плодів. Консистенція соковита,щільна.Розморожені фрукти і ягоди мають смак і запах натуральних дозрілих фруктів і ягід, консистенція соковита, нещільна.

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати завдання:

1. Які плоди і ягоди подають у натуральному вигляді?

2. Який посуд використовують для подачі плодів та ягід у натуральному вигляді?

3. Як подають кавун, ананас,диню свіжі?

4. Як подають Банани з вершками або молоком, Лимон з цукром?

5. Складіть технологічну схему приготування Чорнослив з вершками або сметаною.

6. Як подають Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом?

7. Вимоги до якості фруктів і ягід свіжих і швидкозаморожених?

13.03.2020 р.

Тема11: Технологія приготування солодких страв і напоїв

Урок 173

Тема уроку: Цукор: види, значення для організму, вимоги до якості, використання в кулінарії.

Лекція

Цукор — це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки) і цукор-рафінад.

Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявленими гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком розчинятися у воді і давати прозорий розчин.

Вологість звичайного цукру-піску не повинна перевищувати 0,14 %, а вміст чистої сахарози має бути не менше 99,75 %, в рафінованому — відповідно 0,1 % і 99,9 %.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований — колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий колотий. Цукор-рафінад має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям. До-пускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину со-лодкий, без стороннього присмаку. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду має бути не вище: колотого литого — 0,4 %, пресо-ваного з властивостями литого — 0,25 і швидкорозчинного — 0,2 %. Вміст цукру в усіх сортах — 99,9 %. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п'ють чай уприкуску.

Цукрова пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розм-іром 0,1 мм. Масова частка вологи в ній не більше 0,2 %, цукрози — не менш ніж 99,8 %.

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати тестові завдання:

Харчова цінність цукру.
Що є сировиною для виробництва цукру?
Характеристика цукру залежно від способу очищення.
В чому особливості виробництва цукру-рафінаду?
Назвіть асортимент цукру і дайте його характеристику.
Чим відрізняється цукор-пісок звичайний від рафінованого?
Вимоги, що пред'являються до якості цукру.
Які показники якості загальні для цукру-піску і цукру-рафінаду?
Назвіть умови і термін зберігання цукру.
Які дефекти можуть виникати при зберіганні цукру?

Тестові завдання

1. За хімічним складом цукру це:	1. Майже чиста сахароза 2. Суміш сахарози і глюкози 3. Рівне співвідношення глюкози і фруктози 4. Суміш сахарози, глюкози і фруктози
2.Назвіть асортимент рафінованого цукру.	1. Пресований, колений, цукор-пісок, пудра 2. Пресований, литий, цукор-пісок, пудра 3. Пресований, цукор-пісок, пудра, сахароза для шампанського 4. Пресований, литий, швидкорозчинний
3. За якими органолептичними показниками оцінюють якість цукру-піску?	1. Колір, смак, запах, швидкість розчинення у воді 2. Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, сипкість 3. Колір, смак, запах, чистота розчину 4. Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, сипкість, чистота розчину
4. Вкажіть вологість цукру-піску рафінованого?	1. Не більше 0,14% 2. Не менше 0,14% 3. Не більше 0,2% 4. Не менше 0,2%

5. Чому цукор-пісок необхідно зберігати при вологості повітря не вище 70%?	1. Через більш низький вміст сахарози 2. Через більший вміст редукувальних речовин 3. Меншого розміру кристалів 4. Через наявність барвних речовин
6. Який із замінників цукру по солодкості поступається сахарозі?	1. Ксиліт 2. Сорбіт 3. Сахарин 4. Аспартам

13.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв і напоїв

Урок 174

Тема уроку: Мед натуральний: види, хімічний склад, коротка характеристика, лікувальні властивості, вимоги до якості, використання

Лекція

Мед – це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, є ароматичною сиропоподібною рідиною або масою, що закристалізувалася. Бджоли одержують мед, збираючи нектар з квітів. Робота бджіл величезна: щоб отримати 1 кг меду, бджоли приносять у вулик 120-150 тис. нош; 1 кг цукристих речовин меду отримують шляхом збору нектару, наприклад, з 7,5 млн. квітів. Бджола своїм хоботом збирає з квітів нектар, який потім поступає в її медовий шлуночок. Тут починається обробка нектару: під впливом ферменту інвертази сахароза нектару розщеплюється на фруктозу і глюкозу.

Зміни в меді відбуваються і далі, коли бджоли поміщають свої медові ноші у вулики. Мед при цьому дозріває – зменшується його вологість, відбувається подальша інверсія сахарози. Бджоли запечатують соти тільки тоді, коли мед достатньо дозрів і вологість його знизилася до нормальної (не більше 21%).

Бджолиний мед є цінним продуктом живлення, використовується для виготовлення кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, а також як лікувальний і профілактичний засіб. Продуктами бджільництва разом із медом є віск, пилок, прополіс, маточне молочко, бджолина отрута, які знаходять застосування в медицині, косметиці, парфумерній промисловості і ін., а пилок в суміші з медом або цукровою пудрою використовується безпосередньо в їжу.

Види меду. За ботанічним походженням натуральний бджолиний мед розподіляють на квітковий, падевий і змішаний. За способом отримання мед може бути відцентровим, пресованим і сотовим. Рідше зустрічається плавлений і самовитікаючий мед.

Квітковий мед одержують в результаті збору і переробки бджолами нектару квітів. За кількістю квітів, з яких збирався нектар, він може бути монофлорним – з нектару квітів однієї або переважно однієї рослини, і поліфлорним (збірним) – з нектару різних квітів.

Монофлорний мед за видом рослин буває липовий, гречаний, соняшниковий, акацієвий, бавовняний і ін., котрі розрізняються кольором, відтінками смаку і аромату, характером кристалізації. Поліфлорний мед позначають як квітковий збірний. Характеристика квіткового збірного меду непостійна.

Липовий мед у рідкому стані є прозорим або світло-янтарним продуктом; в закристалізованому стані – злегка жовтий або зеленувато-сірий. Має приємний запах квітів липи і тонкий смак. Кристалізація дрібнозерниста або грубозерниста. За ароматом вважається одним з кращих сортів меду.

Акацієвий мед в рідкому вигляді прозорий, в твердому – білий або золотисто-жовтий; має хороший смак і приємний тонкий аромат. Кристалізація дрібнозерниста. Відноситься до кращих сортів.

Гречаний мед в рідкому стані має забарвлення від темно-червоного до коричневого, в зацукрованому стані – світло-коричневе. Кристалізація крупно- або дрібнозерниста. Характеризується сильним приємним ароматом і солодким смаком.

Соняшниковий мед в рідкому стані світло-янтарного або янтарного кольору, в зацукрованому – червоно-янтарного. Смак приємний, дуже солодкий, з гіркуватим специфічним присмаком. Аромат слабкий. Кристалізується швидко, кристалізація дрібно- або грубозерниста. За якістю відноситься до середніх сортів.

Бавовняний мед буває безбарвним або слабо-янтарного кольору, кристалізується в крупно- або дрібнозернисту білу масу з сіруватим відтінком. Смак приємний, аромат слабкий. Через специфічний присмак в рідкому стані його вживають лише в зацукрованому вигляді. Відноситься до більш низьких сортів меду.

Падевий мед одержують в результаті переробки бджолами паді і медяної роси, збираної бджолами з листя рослин. Падь – це солодкувата рідина, що виділяється тлями, червицями і іншими комахами. З'являється падь на листі дерев і кущів, іноді дрібними краплями падає (звідси назва) на землю. Падевий мед позначають по породах дерев: з листяних, хвойних порід. Цей мед темного кольору, в'язкий, тягучий, за солодкістю він майже не відрізняється від квіткового меду, але іноді має неприємний гіркий або кислуватий присмак і своєрідний аромат. Падевий мед відрізняється за хімічним складом, нешкідливий для людини, часто токсичний для бджіл, тому його не залишають у вуликах на період зимівлі бджіл.

Змішаний мед. Природну суміш квіткового і падевого меду залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий, позначають як збірний або як падевий.

Залежно від походження відомі види меду, які не можна вважати натуральними. До них відноситься мед цукровий і з плодово-ягідних соків.

Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу, він складається, як і натуральний, в основному з фруктози і глюкози, проте в ньому немає вітамінів, ароматичних і інших цінних речовин, які переходять в мед з квіткового нектару. Спеціальне виробництво цукрового меду і продаж його під виглядом натурального є фальсифікацією і переслідуються в судовому порядку.

Різновидом цукрового є мед з солодких плодово-ягідних соків і сиропів.

Хімічний склад і харчова цінність меду. Хімічний склад меду непостійний і залежить від джерела збору нектару, району зростання нектароносних рослин, часу збирання, зрілості меду, погодних умов, породи бджіл. Основну частину меду складають цукри (глюкоза, фруктоза, мальтоза та ін.), загальний вміст яких досягає 80%. Частка кожного виду цукру залежить від активності ферментів, зрілості меду, проте у всіх видах меду кількісно переважають фруктоза і глюкоза: в середньому 75% в квітковому, 64% в падєвому. Вміст сахарози в більшості видів квіткового меду не перевищує 3%, а в падевому – 5-7%. Мед містить також мальтозу і інші редукувальні речовини.

Білкових речовин в квітковому меді невелика кількість – до 0,3%, а в падєвому в 2-3 раз більше. Вони зумовлюють каламутність меду.

Вільних амінокислот в світлому меді близько 0,003%, в темному більше. Вступаючи у взаємодію з сахаридами, амінокислоти утворюють меланоідини, внаслідок чого виникає потемніння меду при нагріванні і тривалому зберіганні. Мед має кисле середовище, оскільки містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти у вільному стані і у вигляді солей. З органічних кислот в меді присутні яблучна, лимонна, винна, янтарна, молочна і ін., з неорганічних – фосфорна, соляна.

Квітковий мед містить 0,2-0,3% мінеральних речовин, а падєвий значно більше – до 1,6%. За числом мінеральних елементів мед перевершує інші харчові продукти.

Мед містить вітаміни – В₁ , В₂, В₃, В₆, РР, С, А, Е. Кількість їх залежить в основному від наявності пилку.

Мед багатий ферментами, які відіграють важливу роль в процесах дозрівання меду, а також мають велике значення для визначення його натуральності і якості. Ферментативна активність меду залежить в основному від кількісного вмісту білкових речовин.

Барвники меду (похідні каротину, хлорофіл, антоціани) зумовлюють колір меду.

Ароматичні речовини потрапляють в мед з нектару квітів і утворюються в процесі дозрівання.

В меді знайдені також гармони, протимікробні і інші важливі для організму людини речовини. Завдяки складному хімічному складу, засвоюваності і енергетичній здатності (1289 кДж на 100 г) мед є цінним харчовим продуктом, а також володіє лікувальною дією.

Вимоги до якості меду. Прийманню підлягає мед, що відповідає вимогам стандарту.

Колір меду залежно від виду медоноса може бути від безбарвного до забарвленого в жовті, коричневі і бурі тони. Більшість сортів меду мають світле забарвлення – липовий, акацієвий, соняшниковий, гірчичний, бавовняний та ін. До темнозабарвлених відносяться гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, часто падєвий. Коли мед закристалізувався, він має більш світле забарвлення.

Аромат меду зумовлений комплексом ароматичних речовин, що знаходяться в нектарі квітів і утворюються в процесі дозрівання. Деякі сорти меду, наприклад гречаний, липовий, вересовий, дуже ароматні; соняшниковий, рапсовий мають слабкий аромат. У падевому і цукровому меді відсутній аромат, властивий квітковому меду. Доброякісним вважається мед, що має природний, приємний аромат від слабкого до сильного, без стороннього запаху.

Смак меду звичайно солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації і виду цукрів. Найсолодший смак має мед, в якому міститься більше фруктози. На смак меду впливають також кислоти, мінеральні речовини, алкалоїди. Кращими за смаком і ароматом вважаються такі сорти квіткового меду, як липовий, біло-акацієвий і др.; низькоякісними – вересовий, бавовняний, евкаліптовий, а також падевий. Такі сорти, як каштановий, тютюновий, мають гіркуватий присмак.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури і термінів зберігання. Вона може бути рідкою або густою. Свежеотцентрифугований мед є в'язкою сиропоподібною рідиною. Проте в такому стані він зберігається нетривалий час (декілька місяців) і піддається кристалізації. За характером кристалізації можна судити про доброякісність меду. Зрілий високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою. Залежно від розміру кристалів, або, точніше, зростків кристалів, розрізняють мед грубозернистий (більш 0,5мм), дрібнозернистий (менш 0,5мм) і салоподібний (кристали не помітні неозброєним оком). Розшарування меду при кристалізації в більшості випадків свідчить про його незрілість, хоча можливо і в доброякісному меді, що містить підвищену кількість фруктози або в такому, що піддавався нагріванню.

Чистота меду є важливим показником. Натуральний квітковий мед завжди містить невидимий простим оком квітковий пилок. Пилок збагачує мед вітамінами, білками, мінеральними речовинами, тому домішка його в меді допускається стандартом. Наявність пилку служить доказом натуральності меду. В меді не допускаються механічні домішки – бджоли і частини їх тіла, личинки; шматочки воску, соломи, дерева; частинки мінеральних речовин, металу і т.п.

Масова частка води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Мед з підвищеною вологістю (незрілий) швидко піддається бродінню. Стандартом допускається вологість меду не більше 21%, для бавовняного – не більше 19%, для промислової переробки і громадського харчування – не більше 25%.

Вміст сахарози (не більше 6%) і поновлюючих сахаридів (не менш 82%) характеризує ступінь зрілості і доброякісність меду.

Неприпустимими дефектами меду є: ознаки бродіння з появою піни на поверхні або в об'ємі меду і газовиділенням; наявність специфічного запаху і присмаку, механічних домішок, а також домішок цукру, інвертного сиропу, патоки, борошна.

Штучний мед. Штучний мед виробляють з цукру без участі бджоли. На вигляд він схожий на натуральний, але відрізняється від нього хімічним складом і харчовою цінністю.Для приготування штучного меду цукор розчиняють в сироп концентрацією 73-75% і піддають інверсії (у присутності лимонної або молочної кислоти утворюються глюкоза і фруктоза). Після інверсії кислоту нейтралізують розчином двовуглекислого натрію (сода), сироп фільтрують, охолоджують і додають медову есенцію або натуральний мед, патоку.Штучний мед має бути прозорим, без осаду і сторонніх включень, без сторонніх присмаків і запахів, з медовим ароматом (натурального меду), із смаком, близьким до натурального (з патокою). Штучний мед містить не менше 78% сухих речовин, у тому числі не менш 60% редукуючих речовин.Штучний мед має солодкий смак, добра засвоюваність, може бути використаний безпосередньо в їжу, для виготовлення кондитерських і інших виробів. В торгову мережу він поступає розфасованим в скляні банки місткістю до 1 кг під назвою «Мед штучний», з додаванням патоки – „Мед кукурудзяний”. Термін зберігання 9мес.

Д/з. Створити опорний конспект, виконати тестові завдання

Тестові завдання

1. Які моносахариди складають основну частину меду?	1. Глюкоза, галактоза 2. Фруктоза, арабіноза 3. Глюкоза, фруктоза 4. Галактоза, арабіноза
2. Як підрозділяють мед залежно від кількості джерел збору?	1. Квітковий, падевий, збірний 2. Монофлорний, поліфлорний 3. Відцентровий, пресований, сотовий 4. Натуральний, штучний
3. Як називається квітковий мед, отриманий шляхом збору бджолами нектару з одного виду рослин?	1. Падєвий 2. Сотовий 3. Монофлорний 4. Поліфлорний
4. Який показник якості меду характеризує активність ферментів меду?	1. Вміст оксиметилфурфуролу 2. Вологість меду 3. Діастазне число 4. Чистота меду
5. Який показник якості меду характеризує зрілість меду?	1. Вміст оксиметилфурфуролу 2. Вологість меду 3. Діастазне число 4. Чистота меду
6. Як впливає кристалізація меду на його харчову цінність?	1. Не впливає 2. Поліпшує 3. Знижує 4. Підвищує
7. Який процес є основою отримання штучного меду?	1. Інверсія сахарози у присутності кислоти 2. Карамелізація сахарози 3. Змішування глюкози і фруктози 4.Змішування цукрового сиропу з медовою есенцією

18.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв
Урок 175
Тема уроку: Технологія приготування та відпуск компотів із свіжих та заморожених ягід і плодів, сухофруктів, узвар.

Лекція

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і зсвіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а зперевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були виходити з за столу.Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні.

Узвар із сухофруктів.Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв. Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо-фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розк-ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід -200.

Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.Суниці або малина — 59/50, цукор — 30, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід — 200.

Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охолодженим сиропом.

Узвар із шипшини з яблуками.Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й пере-мішують.Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на невеликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.

Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють лимонною кислотою.Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'ячене вино.Плоди заливають сиропом і охолоджуютк Перед подаванням у креманки подадуть яблука, груші і заливають сиропом.

Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом. Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівномірно розварені, консистенція м'яка. Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потем-ніла, консистенція м'яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

Д/з. Опрацювати матеріал підручника (с.271-272), дати відповіді на питання та виконати завдання:

1. Яку сировину використовують для приготування компотів і узварів?

2. Який посуд використовують для відпуску компотів і узварів?

3. Складіть технологічну схему приготування Узвар із сухофруктів?

4. Складіть порівняльну таблицю приготування компотів?

5.Складіть технологічну картку Яблука в сиропі?

6. Яка температура подачі компотів та узварів?Вихід на 1 порцію?

7. Які вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом?

18.03.2020 р.

Тема11: Технологія приготування солодких страв та напоїв
Урок 176
Тема уроку: Загальні правила приготування киселів

Лекція

Кисіль — одна з найдавніших слов'янських солодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Кисіль із ягід бузини і житнього борошна називали кухвет. Для його підсолоджування клали сухі або свіжі груші, мед чи цукор. Кисіль і нині найпоширеніша солодка страва. Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних киселів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль придатний для приготування молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім цього застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду. Крохмаль для заварювання киселів розводять п'ятьма частинами холодної перевареної води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2-5 хв. Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі. Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г кар-топляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або кре-манки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю.

Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

1. Яку сировину використовують для приготування киселів?

2. Який крохмаль використовують приготування киселю?

3. Як підготовлють крохмаль для приготування киселю?

4. Як класифікують киселі від кількості крохмалю?

5. Правила відпуску киселів?

19.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв
Урок 177
Тема уроку: Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін. Вимоги до якості киселів.

Лекція

Кисіль із свіжих фруктів і ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік віджимають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5—6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік . У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7—10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150—200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12—14°С.

Кисіль з яблук і журавлини або з яблук.З підготовленої журавлини віджимають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єднують з журавлиновим відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлиновий сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук. Подають у вазочках або склянках.Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах.До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Подають в склянках або вазочках.Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 8—10 хв.Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною кип'яченою водою і посилані цукром, охолоджують.Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Вимоги до якості киселів.Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, який не заварився, нетягучими. Густі киселі повинні зберегти свою форму, напіврідкі — консистенцію густої сметани, а рідкі — вершків. Смак киселів — солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід або фруктів.Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі, крім молочного. Не допускаються на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражені смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинового або вишневого киселю.

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати завдання:

1. Перерахуйте асортимент киселів.

2.Яка технологія приготування Киселю із свіжих фруктів і ягід?Вимоги до якості.

3. Складіть технологічну картку приготування Кисіль з яблук і журавлини або з яблук.

4. Як готують і подають Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах.

5.Складіть технологічну схему приготування Кисиль молочний.

19.03.2020 р.
Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв

Урок 178

Тема уроку: Желеподібні страви. Характеристика драглеподібних речовин: желатин, агар, агароїд.

Лекція

До желеподібних страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу.

Желатин харчовий. Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год/, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні – піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні харчових кислот.

Агар. Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком. І–до жовтого або темно-жовтого. Масова частка вологи в сухому агарі до 18 %. У холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об'ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі.

Агароїд.Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварювання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину. Драглі з нього прозоріші.

Опрацювати матеріал підручника (с.268-269), дати відповіді на питання:

1. Які страви належать до желеподібних?

2. Які драглеподібні речовини використовують для приготування солодких страв?

3. Дайте загальну характеристику желатину харчового?

4. Дайте загальну характеристику агару?

5.Дайте загальну характеристикуагароїду?

19.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв

Урок 179

Тема уроку: Технологія приготування та відпуск желе молочного, з плодів або свіжих ягід, з цитрусових тощо. Вимоги до якості.

План

1. Технологія приготування та відпуск желе з плодів або свіжих ягід

2. Технологія приготування та відпуск желе молочного

3. Технологія приготування та відпуск желе багатошарового та мозаїка

Лекція

1. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення та желюючої речовини. Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки або лотки і охолоджують при t 2-8^оС 1-1,5год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2-3сек. у гарячу воду, струшують і перекладають у креманку або десертну тарілку.

Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Желе з плодів або ягід свіжих. З ягід віджимають сік, з вичавків готують сироп, додають замочений желатин, доводять до кипіння і проціджують, додають сік і розливають, охолоджують, подають.

Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Желе з цитрусових. З м’якоті плодів віджимають сік, з цедри варять сироп, додають желатин, з’єднують з соком, розливають, охолоджують.

2. Желе з молоком. В кип’яче молоко додають цукор, замочений желатин, ванілін, доводять до кипіння, проціджують, розливають, охолоджують.

Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип’ятять, додають желатин, цукор, доводять до кипіння, охолоджують до 30-40 С і вливають, безперервно помішуючи в протертий сир. Розливають у форми, охолоджують.

3. Желе багатошарове. Готують з різних видів та за кольором желе. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують, наливають наступний і т. д.

Желе мозаїка. Різні види желе нарізують дрібними кубиками, кладуть в креманку, склянку або форму, заливають прозорим желе, охолоджують.

Вино або лимонний сік значно покращать смак плодово-ягідного желе, мигдаль – молочного.

Вимоги до якості:

Желе має драглеподібну, однорідну масу, добре виражений смак і запах відповідних продуктів. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка. Форма желе відповідає формочці, в яку його заливали.

Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок, в лимонному желе – гіркуватий присмак. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год., оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина.

Д/з. Преглянути навчальне відео "Желе з ряжанки і банану",

дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання та завдання:

1. Яку сировину використовуюють для приготування желе?

2. Як підготовлюють желе або агароїд для приготування желе?

3. Перерахуйте асортимент желе?

4. Як готують Желе із свіжих ягід або плодів? Вимоги до якості.

5. Підготуйте презентацію на тему "Технологія приготування Желе мозаїка" та розмістіть на Google Class (на українській мові)*

6. Розгадате, яка солодка страва закодована на малюнку?*

20.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв

Урок 180

Тема уроку: Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв: яблука печені, яблука у тісті смажені, яблука по-київські, шарлотка з яблуками та ін. Вимоги до якості.

План

1. Технологія приготування та відпуск смажених гарячих солодких страв

2. Технологія приготування та відпуск запечених гарячих солодких страв

3. Вимоги до якості гарячих солодких страв

Лекція

1. До гарячих солодких страв належать різні солодкі страви з яблук, або з їх додаванням, бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті та інші.

Яблука в тісті смажені. Підготовлені яблука нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см, засипають цукром і зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляр) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Кружальця яблук занурюють в кляр і смажать у фритюрі.

Подають на десертній тарілці або блюді, накритих паперовою серветкою, зверху посипають цукровою пудрою.

Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкіри бланширують у підкисленій гарячій воді до на пів готовності , потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають.

Подають у порційній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.

2. Яблука, фаршировані сиром. Яблука без шкіри і насіннєвого гнізда фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають.

Подають, поливши ягідним сиропом або солодким соусом.

Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, додають сметану, борошно, яблука нарізані скибочками, корицю, перемішують, додають збиті білки. Масу викладають у змащену маргарином форму і запікають.

Викладають на порціонну десертну тарілку або блюдо і подають з сиропом або солодким соусом.

Пудинг з груш. Підготовлені груші подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5хв. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями та запікають.

Шарлотка з яблуками. Очищені від шкірки і насіннєвих гнізд яблука нарізують дрібними кубиками і пересипають цукром. З хліба зрізують кірки. М'якуш ріжуть прямокутними скибочками завтовшки 0,5 см. Обрізки хліба нарізують дрібними кубиками і підсушують.

Скибочки хліба змочують з одного боку в суміші яєць, молока і цукру, потім ними обкладають (змоченою стороною вниз) дно і стінки змащеної жиром форми, в якій повинна випікатися шарлотка.

Підсушені шматочки хліба перемішують з яблуками і корицею, заповнюють цією сумішшю форму, зверху покривають скибочками хліба і запікають у духовці.

Готову шарлотку з яблуками витримують у формі 10 хв, а потім викладають на блюдо або тарілку. При подаванні шарлотку поливають соусом абрикосовим, соус можна подати окремо.

Сливи в тісті. Із свіжих слив виймають кісточки, а вкладають по шматочку смаженого волоського горіха.

Підготовлені сливи занурюють в кляр і смажать у фритюрі. Подають з цукровою пудрою.

3. Вимоги до якості:

· яблука в тісті – на поверхні золотиста кірочка, на розрізі тісто пухке, жовте з порами, а яблука - білі, м’які. Смак яблук кисло-солодкий, тіста-солодкуватий.

· фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м’яка.

· бабки – на поверхні повинні мати рум’яну кірочку, бути пухкими, добре пропечені. Кірочка хрустка, в середині консистенція ніжна та м’яка. Смак солодкий, колір на розрізі-жовтуватий.

· сливи в тісті – на поверхні хрустка рум’яна кірочка на розрізі сливи м’які, тісто-пористе, пухке.

Гарячі солодкі страви зберігають в жаровій шафі при t 55-60^оС, а також на водяному або паровому марміті.

Д/з. Преглянути навчальне відео "Пакори (яблука в тісті)", дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Які страви належать до гарячих солодких?

2. Яка технологія приготування Яблука в тісті смажені? Вимоги до якості.

3. Як готують і подають Яблука по – київськи?

4. Складіть технологічну картку «Шарлотка з яблуками».

5. Завантажте на Google Class відео « Приготування яблук по – київськи»*

6.Правила відпуску та терміни зберігання гарячих солодких страв?

20.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв

Урок 181
Тема уроку: Чай: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості. Правила заварювання чаю, різновиди подачі.

План

1. Хімічний склад, харчова цінність чаю

2. Класифікація чаю

3. Вимоги до якості чаю

4. Правила заварювання чаю

5. Різновиди подачі чаю

Лекція

Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості

До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір та тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд – кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В1 В2 РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева). В заклади ресторанного господарства надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, III.

Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору;

І сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій;

II сорту – слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір;

III сорту – грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.

Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.

Не зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах: він легко поглинає сторонні запахи.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою – від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку з лимона або апельсина. Від цього він стане ароматним.

Чай (заварка). Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай з розрахунку 1 ч. ложка на порцію плюс 1 ч. ложка на чайник, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не дозволяється використовувати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває не приємного запаху і втрачає свої властивості, а також додавати сухий чай у заварений.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки що рівноцінно 2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, стаканах з підстаканниками, піалах, парами чайників.

Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання в стакані.

До чаю пропонують цукор, варення, джем, мед, повидло, лимон, цукерки, борошняні кондитерські вироби.

Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах чай подають парами чайників або у самоварах.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк, його також можна подавати холодним.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Д/з. Переглянути навчальне відео "Секрети правильного заварювання чаю", дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Яке значення вживання чаю для організму людини?

2. Який хімічний склад чаю?

3. Як класифікують чай? Коротка характеристика.

4. Складіть технологічну схему приготування Чай (заварка)*.

5. Як подають чай?

20.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв
Урок 182

Тема уроку: Кава: хімічний склад, харчова цінність, види, вимоги до якості.

План

1. Хімічний склад, харчова цінність кави.

2. Види кави.

3. Вимоги до якості кави.

Лекція

Кава має тонкий, приємний аромат і смак, а також тонізуючі властивості.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В,, В₂, В₆, В_]2. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. В заклади ресторанного господарства надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні. Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200^оС до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху.

Кава являє собою зерна плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

На даний момент у всьому світі відомо більше двох сотень різних сортів кавових дерев. Проте серед любителів кавових напоїв, особливою популярністю користуються всього 3 сорти — Арабка, Робуста та Ліберіка. Відрізняються за формою, розміром, кольором, смаком та екстрактивністю зерен. Саме з цих сортів, готують близько 90% всіх кавових напоїв. Так само з цих основних кавових дерев створюються інші сорти кави, шляхом змішування з іншими кавовими зернами.

Плід кави – ягода, яка на вигляд, за розміром і забарвленням нагадує вишню. У соковитій м'якоті поміщено два плоскоопуклі зерна, притиснутих один до одного плоскими сторонами. У плоді так само може розвиватися лише одне з двох насіння, набуваючи овально-круглої форми. Така кава цінується вище і називається перл-кава.

Плоди кави збирають зрілими до трьох раз на рік (всього з одного дерева до 3 кг). Після збору зерна звільняють від плодової м'якоті і внутрішніх оболонок вологим або сухим способом, а потім сушать і сортують за розміром. Кавові зерна, очищені вологим способом краще за якістю.

Зерна арабіки продовгуваті та вузькі; довжина зерна складає 9-15 мм, ширина – 8-10 мм, товщина – 5-6 мм. Напій з них м’який на смак та ароматний. Зерна лберіки за зовнішнім видом схожі на арабіку, але вони трохи крупніші. Смак та аромат напою більш грубий. Зерна робусти короткі, округлі; напій має в’язкий гіркий смак, не має аромату, проте дуже міцний. Окрім арабки, ліберіки і робусти використовуються і інші сорти, але здебільшого при виробництві тих або інших кондитерських виробів.

Сира кава не має аромату, володіє сильним терпким смаком і для приготування напою не придатна. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують.

Д/з. Дати відповіді на питання та підготувати повідомлення

1. Яка харчова цінність та хімічний склад кави?

2. Як класифікують каву?

3. Які вимоги до якості кави?

4. Підготуйте повідомлення на тему «Кава в житті людини» та ромістіть на Google Class*.

20.03.2020 р

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв

Урок 183

Тема уроку: Технологія приготування, способи подачі: кава натуральна, кава з молоком, кава з вершками, кава по-східному, кава глясе. Відпуск.

План

1. Технологія приготування кави

2. Способи подачі кави

Для приготування кави підсмажені зерна кави перед заварюванням розмелюють у міру потреби. Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Норма закладання кави – 40-50 г на 1000 мл води.

Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і настоюють 5-8 хв. Напій проціджують через сито або тканину. Готують чорну каву і в електрокавоварках. Подають каву в чашках (75, 100мл). Окремо на розетці подають цукор,лимон, у молочнику-молоко або вершки.

Кава чорна з молоком або вершками. До готової кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають в стаканах з підстаканниками або чашках-200г.

Кава з консервів. Каву зі згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою і доводять до кипіння. Подають у стаканах або чашках.

Кава по-варшавському. До готової кави, але більш концентрованої додають гаряче пряжене молоко, цукор, доводять до кипіння. Подають в стаканах або чашках. Зверху можна покласти молочну пінку з пряженого молока.

Кава по-віденському (із збитими вершками). В стакан із чорною кавою кладуть або випускають з кондитерського мішка збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава по-східному. Дрібно мелену каву засипають в турку, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Подають в турці або кавових чашках не проціджуючи. Окремо подають стакан з холодною кип’яченою водою.

Кава Сюрприз. В турочку кладуть каву натуральну,подрібнений шоколад і ¼ норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву.Подають каву в чашках, зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. П’ють каву не розмішуючи.

Кава еспресо. Так зветься спосіб приготування, при якому в спеціальній кавовій машині гаряча вода під високим тиском проходить через шар меленої кави. Одна порція - максимум 30 мл.

Тому еспресо завжд "не доливають". Він займає лише половину, а то й третину маленької порцелянового горнятка.

Еспресо мак'ято. Еспресо розбавлений молоком. Подається в прогрітому бокалі.

Еспресо амерекано. Всього лише розбавлене водою еспресо. Зате наливають у велике горнятко.

Еспресо капучіно. Молоко збивають парою до утворення товстої піни, перемішують і

виливають у велике горнятко з звичайною порцією еспресо.

Еспресо лате. Спочатку в бокал наливають збите парою молоко, а вже потім каву. Зверху утворюється тоненька молочна пінка.

Кава чорна з морозивом (глясе). Готову чорну каву з цукром охолоджують до 8-10^оС, наливають у бокал, фужер або конічний стакан, кладуть кульку морозива (50 грамів) і відразу подають з двома соломинками та чайною ложкою для морозива.

Кавовий напій. Порошок кавового напою заливають окропом і доводять до кипіння, настоюють 3-5хв. Потім зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Д/з. Преглянути навчальне відео "Як приготувати каву по-львівськи",

дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Як підготовлюють зерна кави для приготування кави?

2. Перерахуйте асортимент кави.

2. Складіть порівняльну таблицю приготування Кави.*

3. Які правила відпуску кави?

26.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв та напоїв

Урок 184
Тема уроку: Какао: хімічний склад, харчова цінність.

Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів.

План

1. Какао: хімічний склад, харчова цінність

2. Технологія приготування какао з молоком, шоколаду

3. Вимоги до якості напоїв какао і шоколаду

Какао й шоколад - продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш ніж 18%, а в шоколаді-порошку – не менш ніж 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.

Какао з молоком. Какао-порошок змішують з цукром, розтирають з невеликою кількістю окропу до однорідної маси і безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, доводять до кипіння. Подають в стаканах або чашках, можна подати із збитими вершками. Какао подають на сніданок з печивом, тістечками, після обіду-як десерт.

Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками. Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному — з морозивом.

Вимоги до якості напоїв какао і шоколаду: Смак і запах какао з молоком солодкий з гіркуватим присмаком; шоколаду насичений, шоколадний з гірким присмаком. Аромат напоїв ніжний, тонкий. Колір какао бежевий, шоколаду – темно-коричневий. Консистенція напоїв – рідка, однорідна.

Д/з. Преглянути навчальне відео "Гарячий шоколад", дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Чим цінні какао-боби?

2. Дайте характеристику какао-порошку.

3. Як готують і подають какао з молоком, гарячий шоколад?

4. Складіть технологічну картку приготування Какао з морозивом та розмістіть на Google Class*.

26.03.2020 р.

Урок 185

Лабораторно-практична робота № 11

Тема : Технологія приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку: Технологія приготування солодких страв і напоїв.

1.Компот 8.Натуральні плоди і ягоди

2.Узвар 9. Холодні солодкі страви

3.Кисіль 10. Гарячі солодкі страви

4.Чай

5.Кава

6.Какао

7.Шоколад

Мета роботи

Ø навчити робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

Ø підібрати інструмент, інвентар, посуд;

Ø організувати робоче місце;

Ø дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

Ø економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

Ø виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

Ø розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

Ø проводити бракераж страв.

Скласти звіт про роботу.

Матеріально-технічне забезпечення:

Каструлі місткістю 1 – 2 л; сковорідки,сотейники, ножі,сито, столові ложки, виделки, лотки, дерев’яна копистка, шумівка.

Порядок виконання роботи

1.Одержати інвентар, посуд та організувати робоче місце.

2.Приготувати страви.

3.Оформити страви для відпуску.

4.Оцінити якість приготовлених страв.

5.Провести дослідницьку роботу:

а) заварти чай відстояною водою (відстоювали не менше ніж одну добу),пояснити результати;

б) заварити чай водою з крану, порівняти якісь заварки, пояснити .

Завдання до роботи

Зробити розрахунок сировини на задану кількість порцій.
риготувати, оформити, подати, провести бракераж

Робочі місця	Назва страви
1.	Узвар із сухофруктів
2.	Кисіль з плодів або свіжих ягід
3.	Чай з липи
4.	Кава чорна з морозивом
5.	Шоколад
6.	Какао з молоком
7.	Лимон з цукром
8.	Шарлотка з яблуками

3.Провести дослідницьку роботу,результати занести до звіту.

4.Оформити звіт.

Д/з. Дати відповіді на контрольні питання при підготовці до роботи:

1. Яке значення солодких страв та напоїв у харчуванні?

2. Які страви називають узварами?

3. Які страви належать до солодких гарячих?

4.Які приготувати чай (заварку)?

5.Як подають чайні напої?

6.Наведіть правила приготування чорної кави?

26.03.2020 р. Урок 186
27.03.2020 р. Урок 187

5. При підготовці до роботи заповніть рецептури (Узвар із сухофруктів, Кисіль з плодів або свіжих ягід, Чай з липи, Кава чорна з морозивом, Шоколад, Какао з молоком, Лимон з цукром, Шарлотка з яблуками)

Продукти	3 порцій
	брутто	нетто







Вихід

Д/з. Виконати розрахунки страв на 3 порції

27.03.2020 р.

Урок 188

Порядок виконання роботи

1. Отримання продуктів.

2. Організація робочого місця

Підготувати робоче місце до роботи: підібрати необхідний посуд та інвентар

3. Хід роботи

3.1. Підготовка продуктів для приготування страв.

3.2. Приготування страв.

3.3.Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості згідно вимог.

Таблиця № 3 «Вимоги до якості страв»

№	*Назва страв*	*Зовнішній вигляд*	*Колір*	*Смак та запах*
1.	Узвар із сухофруктів
2.	Кисіль з плодів або свіжих ягід
3.	Чай з липи
4.	Кава чорна з морозивом
5.	Шоколад
6.	Какао з молоком
7.	Лимон з цукром
8.	Шарлотка з яблуками

Д/з. Заповніть таблицю "Вимоги до якості страв"

27.03.2020 р.

Урок 189

Звіт про роботу

1.Виконати дослідницьку роботу:

а) заварти чай відстояною водою (відстоювали не менше ніж одну добу),пояснити результати;

б) заварити чай водою з крану, порівняти якісь заварки, пояснити .

Д/з. Записати результати виконаної дослідницької роботи

Урок 190

2.Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід		Органолептичні показники				Само- оцінка	Фактич на оцінка
Назва страви	За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція	Само- оцінка	Фактич на оцінка

Написати висновок: В ході лабораторно-практичної роботи я …..

Д/з. Написати звіт про роботу та розмістити в Google Class*

30.03.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 191
Тема уроку: Загальна характеристика розпушувачів, використання, вимоги до якості

План

1. Характеристика способів розпушування тіста

2. Технологічні властивості борошна

Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини, - дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній і механічне збивання тіста.

Хімічний спосіб розпушування тіста. Використовують хімічні сполуки, які при розпаді виділяють газотвірні речовини, розпушуючи тісто. застосовують не лише для отримання виробів пористої структури і збільшення об’єму тіста, а ще й для прискорення процесу виробництва Хімічні розпушувачі бувають індивідуальними (сода, вуглекислий амоній) та у вигляді сумішей (пекарські порошки).

Двовуглекислий Na (харчова сода) - білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додаванні кислоти та нагріванні розпадається з виділенням вуглекислоти – 50% її приймає участь в розпушуванні тіста та утворюється вуглекислий натрій, який надає виробами лугову реакцію.

Вуглекислий амоній - також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.

Пекарські порошки складаються мінімум із трьох речовин, одна з яких є носієм вуглекислого газу, друга призначена втупити з нею в реакцію з метою виділення вуглекислоти, третя – утримує їх від передчасної взаємодії. Процес виділення вуглекислого газу починається під дією вологи інагрівання.
Найбезневинніший пекарський порошок – це суміш соди, лимонної кислоти та борошна чи крохмалю.

Щоб перевірити чи «не підведе» Вас розпушувач в роботі, необхідно взяти його на кінчику ножа та покласти у невелику кількість гарячої води, якщо він не втратив своїх властивостей в процесі зберігання, то вода густо візьметься пухирями. Проте, не завадить знати, що тісто може погано підніматися не лише через те, що розпушувача замало, а й коли його надто багато і повітряні пухирці стали настільки великими, що полопалися.

Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.

Біологічний (біохімічний) спосіб розпушування. Найбільш поширеним і популярним засобом для підйому тіста залишаються дріжджі. Вони можуть бути пресовані, сухі та рідкі. Останні використовуються в промисловому хлібопекарському виробництві. При температурі вище 45-50^оС дріжджі гинуть. Так само не можна їх заморожувати – розморожувати.

При використанні будь-яких дріжджів в тісті відбувається спиртове бродіння цукрів, при цьому виділяється вуглекислота, яка й утворює повітряні пухирці, що розпушують його та збільшують в об’ємі.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсовані дріжджі мають в’язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9%. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

До біологічних засобів, які викликають бродіння, також належать молочнокислі бактерії, які містяться у хлібній заквасці та молочнокислих продуктах.

Механічний (фізичний) спосіб розпушування. Застосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок продукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Під час випікання повітря розширюється і розпушує вироби – утворення пористості виробів.

Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою – непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %).

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями. "Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє.

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

1. Назвіть види розпушувачів. Яке їхнє значення для приготування тіста?

2. Охарактеризуйте хімічний спосіб розпушування.

3. Охарактеризуйте біологічний спосіб розпушування.

4. Охарактеризуйте механічний спосіб розпушування.

5. Назвіть технологічні властивості борошна.Дайте їм характеристику.

31.03.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 192
Тема уроку: Підготовка сировини для замішування тіста

План

1. Основна та допоміжна сировина для приготування тіста

2. Підготовка основної сировини для приготування тіста

3. Підготовка допоміжної сировини для приготування тіста

Для приготування тіста використовують основну і допоміжну сировину.

Основною сировиною для виробництва кондитерських виробів є борошно, цукор,сіль, вершкове масло, маргарин, яйця, меланж.

До допоміжної сировини належать : молоко, вода та різноманітні харчові додатки: плоди і ягоди, горіхи, розпушувачі тіста, желеподібні речовини, барвники тощо.

Сировину для борошняних кондитерських виробів перед використанням підготовляють таким чином:

Борошно – просіюють з метою видалення домішок та збагачення його киснем повітря. Якщо борошно має низьку t⁰C, то його витримують в теплому місці, щоб t⁰C борошна збільшилась до 15⁰C.

Цукор, сіль, крохмаль, сода – просіюють.

Молоко – проціджують і підігрівають, а сухе – попередньо розводять водою.

Жири – в розтопленому вигляді проціджують, а тверді (масло, маргарин) ретельно перевіряють після розпакування. Наявність плісняви або забруднення на поверхні не допускається. Масло пошкоджене зовні пліснявою після обчищання, можна додавати тільки в тісто.

Для приготування кремів масло пом’якшують до еластичного стану.

Яєчні продукти:

· яйця курячі обробляють відповідно з діючими санітарними нормами (овоскопують, механічне очищення, миття теплою водою, витримують 5 хв. в 2% розчині хлорного вапна, промивають 2%-м розчином соди, обполіскують у чистій воді);

- меланж – розморожують, проціджують або змішують з молоком чи водою і проціджують;

· яєчний порошок – просіюють, з’єднують з холодною чи теплою водою або молоком у співвідношенні 1:3,5 витримують 30 хв. Для набухання і зразу ж використовують.

Дріжджі (пресовані) розводять у теплій воді з температурою 30-35 С; заморожені – поступово розморожують при температурі 4-6 С і проціджують через сито. Сухі дріжджі розводять теплою водою (25-27 С) у співвідношенні 1:3, дають постояти протягом години, потім проціджують.

Молоко незбиране і відновлене проціджують через сито з отворами 0,5 мм,потім підігрівають до 30-40 С. молоко згущене і сухе розводять у теплій воді (30-40 С) і проціджують.

Ароматизатори (ванілін, ваніль) розчиняють у гарячій воді (80 С) у співвідношенні 1:20.

Прянощі (кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх) просіюють і подрібнюють.

Родзинки, курагу перебирають, промивають, обсушують.

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

1. Яка сировина відноситься до основної під час приготування тіста?

2. Яка сировина відноситься до допоміжної під час приготування тіста?

3. Як здійснюють підготовку сировини перед приготуванням тіста?

01.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 193
Тема уроку: Технологія приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, рису та ін. Вимоги до якості, використання

План

1. Способи приготування начинок з м'яса та їх використання

2. Технологія приготування рибних начинок, використання

3. Технологія приготування начинок з сиру

4. Технологія приготування начинок з капусти, яєць і зеленої цибулі, рису

5. Вимоги до якості начинок, кулінарне використання

Начинку м'ясну з цибулею можна приготувати двома способами:

I спосіб . М'ясо нарізати шматочками масою 40—50 г і обсмажити до напівготовності. Потім покласти у посуд, додати бульйон або воду (15-23% до маси м'яса) і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Готове м'ясо подрібнити на м'ясорубці, заправити пасерованою цибулею. З бульйону приготувати білий соус. Подрібнене м'ясо з'єднати з соусом, додати сіль, мелений перець і перемішати.

II спосіб . М'ясо пропустити крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Фарш покласти на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично розмішуючи, обсмажити до готовності у жаровій шафі. На соку, що виділився з м'яса, приготувати білий соус. Підсмажене м'ясо змішати з пасерованою цибулею і ще раз пропустити крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Начинку заправити білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

Начинку можна приготувати з вареного м'яса. Для цього варене м'ясо нарізати, пропусти крізь м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додати мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішати.

Яловичина (котлетне м'ясо) —- 1709 або свинина — 1303, або баранина, козлятина — 1676, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 119, маса пасерованої цибулі — 119, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) —9. Вихід — 1000.

Начинка м'ясна з рисом. У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 1359/1000 або свинина - 1035/882, баранина, козлятина - 1331/952, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 100, маса вареного рису - 280, борошно пшеничне - 8, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.

Начинка м'ясна з рисом і яйцем. Готову м'ясну начинку з'єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 1207/888 або свинина - 920/784, баранина, козлятина - 1183/846, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 75, маса вареного рису - 210, борошно пшеничне - 9, яйця - 86, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.

Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль,перець,перемішують.
Легені - 1389/1278 або серце - 1804/1533, печінка (яловича) - 1630/1353, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000.

Використовують м'сні фарші для приготування пиріжків, налисників,

Начинка рибна. Філе риби без шкіри і кісток нарізати на куски, посолити і припустити. Після припускання філе посікти (не дуже дрібно), змішати з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використати бульйон, в якому припускали рибу.

Окунь морський — 1555 або сом — 2280, або судак —2138, або тріска — 1405, цибуля ріпчаста—150, борошно пшеничне—10, маргарин столовий — 100, петрушка (корінь) — 9, перець чорний мелений — 0,5, сіль—12. Вихід — 1000.

Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

Окунь морський - 1136/750 або тріска - 1027/750, сом (крім океанського) - 1667/750, судак - 1563/750, філе сазана, яке випускається промисловістю, - 815/750, маса готової риби - 615, рис - 120, маса вареного рису - 336, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, маргарин столовий - 40, петрушка (зелень) - 9/7, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 12. Вихід – 1000.

Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

Сир - 990/980, яйця - 36, сіль - 10. Вихід - 1000.

Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).

І спосіб: сир - 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50. Вихід - 1000.

II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор - 90. Вихід-1000.

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200°С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Капуста білоголова свіжа - 1500/1200, маргарин столовий - 70, маса готової капусти - 900, яйця - 100 або цибуля ріпчаста - 238/200, маргарин столовий - 30, маса пасерованої цибулі - 100, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід –1000.

Начинка зі свіжої капусти з яйцем.

I спосіб . Капусту дрібно посікти, обшпарити, покласти у казан, додати трохи води (10—15 % до маси капусти) і, розмішуючи, припускати до готовності. У готову капусту додати січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.

II спосіб . Капусту дрібно посікти, бланшувати 3-5хв, відкинути і віджати. На розігрітий лист з жиром викласти капусту шаром 3 см і, розмішуючи, смажити доти, поки вона не стане м'якою. Потім капусту охолодити, додати січені яйця, сіль, зелень і перемішати.

Капуста білоголова свіжа — 1500, яйця — 2 '/2 шт., маргарин столовий — 70, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14, сіль—10. Вихід — 1000.

Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Капуста квашена - 1589/1112, маргарин столовий - 48; маса готової капусти - 945, цибуля ріпчаста - 95/80, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 40, цукор - 15, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка з зеленої цибулі з яйцем. Зелену цибулю обчистити, промити, обсушити, дрібно нарізати, змішати з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

Цибуля зелена—1031, маргарин столовий — 70, яйця — 3 шт., петрушка (зелень)—20, сіль —12. Вихід — 1000.

Начинка рисова з яйцем. У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебраний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.

Вимоги до якості м'ясних начинок:

Зовнішній вигляд - однорідна, еластична, в’язка маса, світло сірого кольору. Консистенція - м’яка, соковита, злегка розсипчаста. Запах смаженого м’яса, пасерованої цибулі, перцю. Смак – смаженого м’яса, пасерованої цибулі, в міру солоний.

Вимоги до якості рибних начинок:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, з шматочками риби, світло сірого кольору. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - припущеної риби, пасерованої цибулі, перцю. Смак – припущеної риби, пасерованої цибулі, в міру солоний.

Вимоги до якості начинок з сиру:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, білого з жовтуватим відтінком кольору. Консистенція - ніжна,соковита. Запах-сиру, ванілі. Смак – сиру, з присмаком ванілі, в міру солодкий

Вимоги до якості начинки з капусти та яєць:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, світло сірого кольору; форма нарізки- січення з частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - капусти м’яка, соковита. Запах - смаженої капусти,спецій. Смак – капусти смаженої, в міру солоний.

Вимоги до якості начинки з зеленої цибулі з яйцем:

Зовнішній вигляд - маса з частинками зеленої цибулі і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - м’яка, злегка розсипчаста. Запах- цибулі, варених яєць, спецій. Смак – властивий даному виду начинки, в міру солоний.

Вимоги до якості начинки з рису та яєць:

Зовнішній вигляд - маса з розвареним, але збереженим форму рисом і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - м’яка, злегка розсипчаста. Запах - варених яєць, рису, спецій. Смак – властивий даному виду начинки, в міру солоний.

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати завдання:

1. Як готують м`ясну начинку з цибулею? Перерахуйте асортимент м`ясних начинок.

2. Складіть технологічну картку приготування Начинка м`ясна з яйцем та розмістіть на Google Class*.

3. Як готують начинку рибну?

4. Складіть технологічну схему приготування Начинка з сиру та розмістіть на Google Class *.

5. Складіть технологічну схему приготування Начинка зі свіжої капусти та яйцем та розмістіть на Google Class*.

6. Як готують Начинку з зеленої цибулі з яйцем?

7. Як готують Начинку рисова з яйцем?

8. Які вимоги до якості начинок, кулінарне використання?

01.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 194
Тема уроку: Технологія приготування солодких фаршів: з яблук, свіжих вишень або слив, маку, гарбуза, тощо. Вимоги до якості. Використання фаршів

План

1. Технологія приготування начинок з яблук, свіжих вишень або слив

2. Технологія приготування начинок з маку, гарбуза

3. Вимоги до якості начинок, кулінарне використання

Начинка яблучна.

І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Яблука свіжі - 1150/1012, цукор - 300. Вихід – 1000.

ІI спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Яблука свіжі - 1186/830, цукор - 200. Вихід - 1000.

Начинка вишнева (сливова).

І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку.

Вишні - 1550/1240, цукор - 150. Вихід - 1000.

II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.

Вишні - 1013/810, цукор - 190, крупа манна - 70. Вихід – 1000.

Начинка з маку. Мак промивають теплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1—2 хв., залишають на 3—4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цукор і перемішують.

Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.

Мак - 375, мед - 375. Вихід - 1000.

Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають маслом до готовності, протирають і охолоджують.

Гарбуз - 1620/1140, масло вершкове - 100, цукор - 100. Вихід – 1000.

Вимоги до якості начинки з яблук:

Зовнішній вигляд - начинка злегка кремового кольору, однорідна. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - властивий даному виду яблук. Смак – яблук,приємний,без сторонніх присмаків.

Вимоги до якості начинки з вишень або слив:

Зовнішній вигляд - маса з частинками плодів вишень або слив, світло червоного кольору з бордовим відтінком. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - приємний, властивий вишням або сливам. Смак – вишень або слив,приємний, без сторонніх присмаків.

Вимоги до якості начинок з маку:

Зовнішній вигляд - однорідна маса з частинками маку. Колір світло-сірий з вкрапинками маку. Консистенція - м’яка, мазеподібна, соковита. Запах - приємний, властивий маку. Смак – маку, без сторонніх присмаків.

Вимоги до якості начинки з гарбуза:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, світло-оранжевого кольору. Консистенція - м’яка, соковита, злегка розсипчаста. Запах - приємний,властивий гарбузу. Смак – вареного гарбуза,без сторонніх присмаків.

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО " МАКОВА МАСА",

дати відповіді на питання та виконати завдання

Питання і завдання:

1. Як готують начинку з яблук?

2. Складіть технологічну схему приготування Начинки сливової та розмістіть на Google Class*.

3. Складіть технологічну картку Начинка з квасолі й картоплі з маком та розмістіть на Google Class *.

4. Як готують начинку з гарбуза.

5. Які вимоги до якості начинок, кулінарне використання?

02.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 195
Тема уроку: Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: налисників з різними фаршами, оладок на кислому молоці тощо. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску

План

1. Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього

2. Особливості приготування налисників з різними фаршами, оладків на кислому молоці та галушок з рідкого тіста

3. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску виробів з рідкого тіста

Налисники (млинчики) – напівфабрикат (оболонка). Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми). Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24—26 см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною — з обох.

Налисники з м’ясною, ліверною, яблучною начинками, джемом, повидлом, варенням, сметаною. На підсмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сирний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

У разі приготування млинчиків з фруктовими начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв.

Подають по 2 шт. на порцію.

Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукровою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.

Оладки на кислому молоці. Яйця збивають з цукром, додають кисле молоко, борошно і соду, все добре перемішують і залишають на 20хв. На поверхні тіста мають з'явитися бульбашки. Не перемішуючи тіста, викладають його ложкою на сковороду з розігрітою олією і смажать з двох сторін до утворення рум'яної кірочки. Готові оладки посипають цукровою пудрою, можна подати зі сметаною.

Галушки з рідкого тіста. До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5—10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не зліпилися. Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв.

Вимоги до якості:

Млинчики з начинкою — прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло_коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків і начинки — м’яка, кірочка — хрустка, еластична.

Оладки — форма овальна або кругла, вироби завтовшки 5-6мм., добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом або варенням, або посипані цукровою пудрою. Смак злегка солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого тіста і жиру, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі жовтий. Консистенція – крупно пориста, м’яка, еластична.

Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція — м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі — від світло-сірого до світло-кремового.

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "ОЛАДКИ З ЯБЛУКАМИ", ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ:

1. Яка технологія приготування рідкого прісного тіста?

2. Складіть технологічну схему приготування Налисники з сирною начинкою та розмістіть на Google Class *.

3. Як готують Оладки на кислому молоці?

4. Які правила відпуску виробів з рідкого тіста?

02.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 196
Тема уроку: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом. Вимоги до якості.

План

1. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Вимоги до якості

2. Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції: для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби ( цукру, жиру, яєць).

Безопарне тісто готують з борошна з хорошою клейковиною тобто з «сильного» борошна

Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом.

У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж (заморожені яєчні продукти) або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин або масло, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази його обминають 1-2хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Опарний спосіб приготування дріжджового тіста. Спочатку з рідини (60% норми), борошна (40%), цукру (4%) і дріжджів готують опару - рідке тісто. Після бродіння в готову опару додають решту компонентів і замішують тісто.

Опарним способом готують дріжджове тісто з великою кількістю здоби.

У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

Тісто залишають для бродіння у теплому місці. При цьому обминають його 2-3 рази.

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "НЕЗДОБНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО", "ЗДОБНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО", ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ

Питання і завдання:

1. Яка різниця в приготуванні дріжджового тіста безопарним і опарним способом?

2. Підготуйте презентацію на тему:«Технологія приготування дріжджового опарного тіста» та розмістіть на Google Class.*

3. Які вимоги до якості до дріжджового тіста безопарним і опарним способом?

02.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 197
Тема уроку: Процеси, що проходять під час замісу, бродінні тіста та випіканні виробів

План

1. Процеси, що проходять під час замісу.

2. Процеси, що проходять під час бродіння тіста.

3. Процеси, що проходять під час випікання виробів.

Основна сировина для приготування дріжджового тіста - це борошно, вода, сіль, і дріжджі. В здобне тісто додають молоко, яйця, цукор, жир, сметану.

Процес приготування тіста складається з таких операцій:

· підготовка компонентів;

· замішування тіста;

· бродіння і обминання.

В процесі бродіння відбувається спиртове бродіння тіста: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ під дією дріжджів.

Вуглекислий газ, прагнучи вийти з тіста розпушує тісто і утворює пори. Тісто збільшується в об’ємі і «підходить». Дуже важливо, щоб у тісті утворювалося якомога більше газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Це сприяє тому, що тісто стає більш пухким і еластичним.

Підготовка виробів із дріжджового тіста складається з таких операцій:

Розробка - готове тісто викладають на посипаний борошном (для печених виробів) або змащений олією (для смажених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику. Надають їм форму кульок.

Вистоювання - кульки залишають на 5-6хв для вистоювання.

Формування - з кульок формують різні вироби.

Вистоювання - вироби ставлять у тепле вологе місце, щоб підійшли на 20-30хв.

Підготовка поверхні виробів - для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10хв.) змащують яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби лише жовтком.

Випікання - випікають вироби при t⁰190-240⁰С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби пропікались рівномірно і не підгоріли.

Д/З. СТВОРИТИ ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ, ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ:

1. Охарактеризуйте, які процеси відбуваються під час замішування тіста.

2. Охарактеризуйте, які процеси відбуваються під час бродіння тіста.

3. Підготуйте повідомлення на тему: «Процеси, які відбуваються під час випікання виробів» та розмістіть на Google Class*.

02.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 198
Тема уроку: Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення

План

1. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння

2. Способи усунення недоліків під час бродіння тіста

3. Можливі дефекти дріжджових виробів, причини виникнення

При недостатній кількості води в тісті затримуються процеси його бродіння. Вироби мають понижений об'єм, округлу форму, суху, крихку, щільну м'якушку, або швидко черствіють. Зайва доза води при замішуванні тіста викликає липкість м'якушки, надмірну щільність виробу. Вироби, виготовлені з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливатися, можуть мати пласку верхню скоринку. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, від чого бродіння тіста припиняється. Холодна вода припиняє бродіння тіста і його дозрівання. Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розтікання тістових заготівок і погіршує смак виробу. Занадто інтенсивний заміс тіста приводить до таких вад: розтікання, низька щільність. Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, що помітні в готовому виробі.

У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. Під час вистоювання об’єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

*Можливі недоліки*	*Причини виникнення*	*Спосіб виправлення*
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво.	Тісто охолодилося нижче 10°С. Тісто перегрілося і має температуру понад 50°С. Використали неякісні дріжджі.	Поступово підігріти тісто до 30°С. Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі. Додати до тіста якісні дріжджі.
Тісто дуже солодке або солоне.	Цукор або сіль поклали понад норми.	Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з солоним або солодким.
Тісто кисле.	Тісто перебродило.	Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто.
Тісто невеликого об’єму	Недостатнє чи надмірне обминання тіста.	Робити обминку тіста залежно від його „сили”
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка.	Тісто бродило у приміщенні з низькою вологістю, під час бродіння посудину з тістом не накривали.	Змочити поверхню тіста водою, під час бродіння накрити тісто вологою серветкою.

*Можливі дефекти* *дріжджових виробів*	*Причини виникнення*
Поверхня виробів розтріскана.	Недостатній час розстоювання, низька температура випікання, вироби випечені з перекислого тіста.
Вироби розпливчасті, без малюнку.	У тісті мало солі або забагато масла, тривале розстоювання.
Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак солоні.	Тісто пересолене.
Вироби бліді, без кольору.	В тісті замало цукру.
Вироби темно-бурого кольору, м’якушка липка.	В тісті забагато цукру.
Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах.	Тісто перекисло.
Вироби з нерівномірною пористістю.	Недостатня кількість обманок.
Вироби із „закалом”	Тісто замісили надто рідким, вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч.
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски.	Вироби поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного.

Д/З. ОПРАЦЮВАТИ МАТЕРІАЛ ПІДРУЧНИКА (С.294), ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ:

1. Які недоліки тіста виникають внаслідок неправильного режиму бродіння тіста?

2. Які способи усунення недоліків під час бродіння тіста?

3. Які можливі дефекти дріжджових виробів, причини виникнення?

02.04.2020 р

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 199
Тема уроку: Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: ватрушок, розтягаїв, булочок різних, оладок, млинців, пиріжків, біляшів, пампушок та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки

План

1. Технологія приготування булочок та пиріжків із дріжджового тіста

2. Технологія приготування розтягаїв та пампушок із дріжджового тіста

3. Вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста

4. Технологія приготування млинців та оладків із дріжджового тіста

5.Технологія приготування виробів із дріжджового тіста, смажених у фритюрі

6. Вимоги до якості смажених виробів із дріжджового тіста

Здоба звичайна - тісто готують опарним способом і розробляють у вигляді плюшок або булочок тощо.

Вироби вистоюють, змащують яйцем, посипають цукром. Випікають при t⁰С 240-250⁰С.

Булочка з джемом або повидлом - із дріжджового опарного тіста формують булочки круглої форми фаршировані джемом або повидлом.

Готові булочки посипають цукровою пудрою.

Булочка глазурована - із дріжджового опарного тіста випікають булочки у круглих формах. Охолоджують, булочки змочують сиропом і глазурують помадкою.

Готують булочки медові, з горіхами, з медом, з кремом, з корицю, з курагою, сирні, тощо.

Подають булочки по 2 шт на порцію.

Ватрушки з сиром - із дріжджового опарного тіста формують кульки, укладають на змощені кондитерські листи, дають 20-30хв підійти. Потім роблять в центрі заглиблення, яке заповнюють із кондитерського мішка начинкою з сиру. Ставлять для вистоювання, змащують яйцем, випікають при t⁰С 230-240⁰С.

Можна готувати ватрушки з повидлом або джемом.

Пиріжки печені (здобні) – готують із опарного дріжджового тіста. Розробляють на столі, посипаному борошном. Формують пиріжки як і смажені, але можна надати круглу, напівкруглу, квадратну, трикутну форму або форму човника з гладенькою поверхнею або фігурною защіпкою.

Сформовані пиріжки укладають на кондитерський лист, вистоюють 20-30 хв. За 5-10 хв. До випікання змащують яйцем. Випікають 8-10 хв. При температурі 220-240^оС.

Розтягаї з м'ясом або рибою. З тіста, приготовленого опарним способом, сформувати кульки, вистоювати протягом 5—10 хв і розкачати круглі коржі. На середину кожного з них покласти фарш, краї тіста защипати так, щоб середина пиріжка залишалась відкритою. Сформовані розтягаї укласти на змащений жиром лист, дати вистоятися, потім змастити їх меланжем і випікати 8—10 хв при температурі 230—240 °С.

Пампушки - невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з дріжджового тіста з житнього, пшеничного, гречаного чи суміші пшенично-гречаного борошна.

Пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

Дріжджове тісто приготовлене безопарним способом, розробляють на кульки масою 30 г, щільно укладають на змащеній олією лист, вистоюють 5-6 хв., змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Готують пампушки з картоплею: фарширують начинкою з картоплі у формі кульок, випікають, перед подаванням поливають часниковим соусом.

Вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста. Готові вироби повинні мати відповідну, правильну форму, рівну без тріщин кірочку, щільно прилягаючу до м’якуша. Колір кірочки золотисто-жовтий або світло-коричневий.

Поверхня виробів не повинна мати підгорілих місць, поверхня глазурованих виробів - оголених місць без глазурі, слідів посивіння, плям і підтікань. Помадка не повинна бути липкою або засохлою.

М’якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, еластичним, при легкому натискуванні пальцем займати початкову форму.

При наявності родзинок в виробі вони повинні бути рівномірно розподіленими.

Не допускається у виробах слідів непромісу та по сторонніх домішок.

Смак і запах повинен відповідати даному виду виробів та його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою повітря 6-20⁰С у лотках. Їх складають рядами так, щоб вироби не втратили своєї форми.

Строк реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби із дріжджового тіста черствіють, тобто м’якушка стає сухою, твердою, крихкою.

Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою.

Об’єм виробів зменшується.

03.04.2020 р.

Урок 200

До смажених виробів із дріжджового тіста відносять млинці, перепічки, вергуни.

Млинці – з борошна, молока або води, цукру, яєць, дріжджів, солі замішують рідке тісто, в кінці вводять розтоплений жир. В процесі бродіння (3-4 год.) тісто перемішують.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиро. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0.3 мм, діаметром 15 см.

Млинці можна готувати з суміші пшеничного і гречаного борошна.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною, медом, повидлом.

Оладки (присканці) – тісто готують так як і на млинці, але жир не додають. Тісто повинно бути густішим, як густа сметана.

Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать з обох боків до готовності.

Оладки повинні бути завтовшки не менше 5-6 мм., форма-овальна або кругла.

Пиріжки смажені. Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції.

Тісто розробляють на кульки, вистоюють їх, перевертають на другий бік, надають їм форму коржиків. На середину коржиків кладуть начинку. Згинають їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання.

Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180⁰С фритюр і смажать 2-3 хв.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки.

Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Пончики (пампухи). Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Формують кульки, або кільця, вистоюють і смажать у фритюрі.

Подають посипаним цукровою пудрою.

Біляші. Дріжджове тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста нарізають па шматочки масою по 100 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної. Через 5хв кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 3—4 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми. Біляші залишають на 20—30 хв. для розстоювання.

Для начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібнопосічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, начинкою донизу. Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.

Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості:

· млинці – вироби круглої форми завтовшки 3мм., діаметром 15 см., добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кисличкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру на якому вони смажилися;

· оладки – форма овальна або кругла, вироби завтовшки 5-6 мм., добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом або варенням, або посипані цукровою пудрою. Смак злегка солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого тіста і жиру, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі жовтий. Консистенція – крупно пориста, м’яка, еластична;

· пиріжки смажені, пончики – тісто готують безопарним способом. Готові вироби повинні мати правильну форму: пиріжки - на півмісяця; пончики – у вигляді кульок або кілець, кірочку рум’яну, рівну без тріщин і надривів. М’якуш виробів повинен бути добре просмаженим, еластичним, рівномірно пористим без пустот. Смак і запах відповідає смаженим виробам із дріжджового тіста. Вміст начинки в пиріжках – не менше 25%;

- біляші - форма кругла, з відкритою по центру начинкою, поверхня без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю. Колір золотисто - коричневий, консистенція рівномірно пориста, допускаються незначні підшкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму. Смак і запах властиві смаженим виробам з м'ясною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "ПИРІЖКИ ПІСНІ З КАПУСТОЮ",

ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ

Питання і завдання:

1. Перерахуйте асортимент печених виробів з дріжджового тіста.

2. Складіть технологічну картку приготування Ватрушка з сиром та розмістіть на Google Class*.

3. Яка технологія приготування Розтягаїв?

4. Які вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста?

5. Які особливості приготування між млинцями та оладками?

6. Розмістіть на Google Class відеоролик приготування Біляшів*.

7. Які вимоги до якості смажених виробів із дріжджового тіста?

03.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 201
Тема уроку: Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напіввідкриті, закриті, кулеб’яка, рулет з маком та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

План

1. Технологія приготування пирогів

2. Особливість приготування кулеб'яки

3. Технологія приготування рулету з маком

4. Вимоги до якості багатопорційних виробів з дріжджового тіста

1. Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром, м’ясною, рибною, овочевою начинками.

Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом, воно повинно бути дуже м’якої консистенції.

Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.

- відкритий пиріг - готове тісто формують коржом завтовшки 1 см, кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або кондитерський лист.

З верху кладуть начинку, край тіста загортають на 1.5-2см. вверх, надають виробу круглої форми, прямокутної, квадратної.

- напіввідкритий пиріг - формують так само, але зверху начинки укладають переплетення з смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують яйцем.

- закритий пиріг - замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1.5-2см, краї защіпують. Ставлять на 10-15 хв. для вистоювання, змащують яйцем, і проколють у кількох місцях для того, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200-220⁰С 25-30 хв.

Випечені пироги охолоджують, нарізують на порції шматками різної форми по 75-100 г.

2. Кулеб’яка - готують із здобного або простого дріжджового тіста. Тісто повинно значно крутішим, ніж для печених пиріжків.

Готове тісто розрізують на шматки, формують кульки, трохи вистоюють і розкачують в формі прямокутника шириною 20см і завтовшки 1-1.5см.

Уздовж прямокутної смужки кладуть начинку - м’ясну, рибну, капусну, тощо. Краї тіста піднімають, з’єднують і защипують так, щоб начинка була всередині.

Сформовану кулеб’яку кладуть на змощений жиром кондитерський лист рубцем донизу, виріб вирівнюють, змощують яйцем, прикрашають поверхню смужками тіста, які розташовують на деякій відстані одна від одної у вигляді решітки або поперечних смужок.

Потім виробу дають вистоятися 20-25хв, знову зможуть яйцем і проколюють в кількох місцях, для виходу повітря під час випікання.

Випікають при t⁰С 220-240 ⁰С протягом 45-60 хв.

Поверхню випеченої кулеб’яки змощують вершковим маслом.

Невеликі кулеб’яки можна подавати цілими, а великі нарізують на порції по 100 або 150 г.

Подають в холодному і гарячому стані.

3. Рулет з маком. Тісто готують опарним способом, ділять на шматки масою 500 г, вистоюють 5 – 8 хв.

Тісто розкачати на прямокутній пласт довжиною 30 см, (товщина пласта з одного боку повинна бути 3 – 4 см, з іншого 6 – 8 см). На пласт рівномірно нанести шар макової начинки 140 – 150 г, при цьому кінці пласта на відстані 2см від краю не покривати начинкою, змастити яйцем. Завернути пласт тіста в рулет. Укласти на змащений жиром лист швом донизу, щоб відстань між рулетами була до 15 см. Поставити в тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв. Змастити яйцем, зробити проколи в кількох місцях. Вистояти 5 – 10 хв.

Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв. Охолодити. Нарізати на порції.

Для приготування макової начинки мак промивають теплою водою; заливають водою і варять 10- 15 хв; відкидають на сито, промивають; обсушують на тканині; пропускають крізь м’ясорубку; додають цукор, яйця, добре перемішують.

Вимоги до якості.

Пиріг з сиром( яблуками, джемом) – поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка м`яка, дрібнопориста, добре пропечена; начинка соковита, смак і запах приємний, відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.

Рулет з маком – форма рулету, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Кулеб’яка – форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м’якушка еластична; змак і запах властивій даній начинці.

Відсоток втрат виробів під час теплової обробки становить 10 %.

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "МАКОВИЙ РУЛЕТ", ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ

Питання і завдання:

1. Перерахуйте асортимент багатопорційних виробів з дріжджового тіста.

2. Яка технологія приготування пирогів? На які групи їх поділяють?

3. Підготуйте презентацію на тему: «Технологія приготування Кулеб`яки» та розмістіть на Google Class*

4. При якій температурі випікають Рулет з маком?

5. Які вимоги до якості багатопорційних виробів з дріжджового тіста?

6. Який відсоток втрат багатопорційних виробів з дріжджового тіста під час теплової обробки?

03.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 202
Тема уроку: Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення.

План

1. Загальні правила приготування піци

2. Технологія приготування піци різних видів і начинок для неї

3. Вимоги до якості піци

В національній кухні кожного народу мають перевагу свої найбільш улюблені і популярні страви, і такою стравою в Італії є італьянська піца. Римський воєноначальник Лукул Луций Лициній (106 – 56 р.р. до н.е), відомий своїми воївничими походами, після бою улаштовував піри, якими прославився більше ніж своїми бойовими заслугами. Саме завдяки йому стала відома і піца «а ля наполетана» - золотисто-жовтий пиріг з кислого тіста. У кожного неаполітанця є своя піца. Одні готують її з грибами інші – з сиром, треті з ковбасою. Дуже смачні піци із складними комбінованими начинками. Зараз піцу випікають з дріжджового, шарового, прісного тіста.

По-перше, піца - це круглий корж тіста, на який вкладаються різноманітні начинки. Запікається піца разом начинкою; однак у окремих випадках деякі інгредієнти можуть бути додані як виріб буде вийнято з печі.

Тісто італійської піци в переважній більшості буде хрустким і тонким, края злегка потовщені (щоб начинка не розтікалася).

Є поширена думка, що піца завжди готується із сиром, й для цього використовуються виключно Моцарела. Але не зовсім так: звичайно, Моцарела (особливо справжня, виготовлена з буйволячого молока) застосовується дуже часто, але, в деяких випадках, рекомендують використовувати інші сорти сиру (класичний приклад - піца «Чотири сиру»).

Крім цього, є безліч видів піци, в рецептурі яких сир взагалі не передбачено. Не обов'язковим компонентом є і помідори чи томатна паста; піцу, приготовлену без них називають «Бьянка» - тобто біла.

Також зовсім необов'язково піца мусить бути з «відкритої» начинкою; так, існує закрита піца, так звана «Кальцоне». Для її приготування круглий пласт тіста, покритий начинкою, складають навпіл, з'єднують краї, і запікають у вигляді пиріжка.

Головне – не забувати найважливіше правило цієї страви: печеться вона дуже швидко, тому всі інгредієнти мають бути напівготовими. Якщо кладуть овочі, заздалегідь їх відварюють, печериці, курку і м’ясо обсмажують, рибу і морепродукти бланшують.

До речі, в Італії дуже популярний варіант піци, коли корж із соусом і сиром запікають, а потім на готову кладуть необроблені інгредієнти, наприклад, тонку шинку, листя зеленого салату й тертий пармезан.

Піца «Маргарита». Перелік сировини: борошно - 400 г; дріжджі - 20 г; олія оливкова - 60 г; сіль - 5 г; томати - 300 г; сир Моцарелла - 150 г; базилік - 5 г.

Піца готується з дріжджового опарного тіста. Для начинки: очистити помідори від шкірки і насіння, подрібнити і віджати сік; Моцареллу нарізати скибочками, базилік подрібнити. Викласти тісто на змащений олією лист чи сковорідку, рівномірно розкриваючи її пальцями на всю поверхню, так щоб краї були трохи вищими за основну поверхню, максимальна товщина якої не повинна перевищувати 2 мм.

Рівномірно розподілити помідори на тісті, зверху покласти тонкі скибочки сиру Моцарелла, посипати базиліком, збризнути оливковою олією. Поставити в розігріту до 250°С духовку на 45 хвилин (до300°С — на 30 хвилин).

Піца з овочами та яйцем. Одна з економних піц, яку прийнято вважати ситною і дієтичною одночасно.

Перелік сировини: борошно – 400 г; дріжджі - 20 г; олія оливкова - 60гр; сіль - 7 г; перець солодкий - 300 г; кабачки - 300 г; томати очищені - 400 г; цибуля - 150 г; оливки без кісточки - 50 г; сир Моцарелла - 200 г; яйця - 160 г; перець чорний мелений - 0,5 г; базилік - 2 г.

Технологія приготування: почистити кабачки і перець, промити, подрібнити; спасерувати цибулю в оливковій олії; додати інші інгредієнти, крім яєць, і тушити на маленькому вогні близько 20 хвилин; викласти готову начинку на збризнуте оливковою олією, рівно не дуже тонко розкачане дріжджове опарное тісто; накрити зверху скибочками Моцарелли, прикрасити яйцем; збризнути оливковою олією; випікати за температури 250^оС 45 хвилин.

Закрита піца «Кальцоне («калоша») — напівкругла закрита піца, схожа на пиріг. Перед подачею «Кальцоне» зазвичай поливають якимось гострим соусом.

Перелік сировини: борошно 400 г; дріжджі – 20 г; олія оливкова – 60 г; сіль – 7 г; часник – 15 г; шпинат – 400 г; сир Рікота – 400 г; сир Пармезан – 250 г; яйця – 40 г.

Технологія приготування: на оливковій олії обсмажити часник, додати шпинат, прогріти, злити зайву рідина; остудити, додати сири, яйця, старанно перемішати; розкачане дріжджове опарне тісто злегка змастити оливковою олією, а краї — збитим сирим яйцем; на одну половину викласти начинку, накрити іншою половиною і з'єднати краї. Випікати за температури 250^оС.

Дріжджове тісто для піци (прискорений спосіб). Готують цукровий розчин 20% концентрації, додають дріжджі і залишають на 15-20 хвилин. Готують суміш із гострого томатного соусу, олії, солі та 1/3 води від загальної кількості. В борошно додають дріжджовий розчин,отриману суміш та замішують тісто. Після недовгого бродіння тісто розподіляють по 100-140 гр. , формують у вигляді кола з бортами та випікають при температурі 250^оС біля 5-ти хвилин.

Склад: борошно вищий сорт або 1-ий сорт - 600г., цукор -5 г, олія - 20г, гострий томатний соус - 60г, сіль - 10г, пресовані дріжджі - 20г, вода - 300г.

Вихід - 1000г.

Вимоги до якості піци. Піца повинна мати правильну круглу форму з рівними краями без тріщин. Начинка рівномірно розподілена по всій поверхні коржа, непідгоріла має привабливий вигляд. Консистенція тіста м'яка, краї хрусткі, начинка м'яка, соковита. Смак і запвх продуктів, що входять до складу піци.

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "МАЙСТЕР - КЛАС ПО ПРИГОТУВАННЮ ПІЦИ "ФАНТАЗІЯ", ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТ ЗАВДАННЯ

Питання і завдання:

1. Перахуйте асортимент піци.

2. Користуючись загальними правилами приготування піци розробіть технологічну картку своєї фірмової піци *.

3. Які вимоги до якості піци?

4. Складіть таблицю «Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення».

03.04.3020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 203
Тема уроку: Технологія приготування прісного здобного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста.

План

1. Підготовка сировини для замішування прісного здобного тіста

2. Технологія приготування прісного здобного тіста

3. Дефекти здобного прісного тіста та причини їх виникнення

Для приготування прісного здобного тіста використовують борошно, жир, яйця, цукор і рідину.

Борошно для прісного здобного тіста беруть із середнім вмістом слабкої клейковини. Перед використанням борошно просівають через сито.

Жир - вершкове масло чи маргарин, повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10-12^оС. Якщо для замішування тіста використати розтоплений жир, то воно при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

Цукровий пісок рекомендується використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів - утворюють темні плями на поверхні. Для замішування тіста цукор просівають.

Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію. Перед використанням меланж розморожують і проціджують, а свіжі яйця обробляють у відповідності з санітарними вимогами.

Всі компоненти тіста попередньо охолоджують і замішують тісто у прохолодному приміщенні (17-18^оС). Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання.

Для розпушування прісного здобного тіста використовують харчову соду.

Прісне здобне тісто. В рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина – вода, молоко або сметана – і менша, ніж для пісочного тіста, кількість цукру та масла.

Готують здобне прісне тісто таким способом. У збивальну або тістомісильну машину кладуть маргарин або масло і при повільному обертанні розм’якшують його. Сюди додають сіль, цукор, меланж або яйця, сметану або кефір. Після цього кладуть борошно з низьким вмістом клейковини (28—32%), змішане з содою, і дуже швидко протягом 2-3хв замішують тісто, щоб не було «затягування» тіста в процесі випікання.

Збільшення часу замішування може призвести до утворення «затягнутого тіста». Вироби з такого тіста виходять жорсткими, пропадає їх розсипчаста структура.

Під час розробки і формування виробів стіл посипають борошном, щоб тісто не прилипало. Готове тісто ділять на шматки 1—3 кг і до розробки зберігають у прохолодному місці.

Готове тісто розкачують завтовшки від 3 до 8 мм, залежно від виробу.

Із здобного тіста готують пиріжки печені, ватрушки, сочні з сиром, пироги та ін.

Термін зберігання охолодженого тіста не більше 36 год.

Дефекти здобного прісного тіста та причини їх виникнення:

Дефекти	Причини виникнення
Тісто при розкачуванні крихке, непластичне	Тісто замішане з дуже підігрітим маслом або з іншими теплими продуктами
Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом	Багато борошна і рідини. Довго місили тісто
Вироби дуже розсипчасті	Замість цілих яєць покладені тільки жовтки
Вироби місцями згорілі	Лист своєчасно не повернули в печі. Сильне нагрівання

Д/З. ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ:

1. Як підготовлюють сировину для приготування прісного здобного тіста?

2. Складіть технологічну схему приготування Прісного здобного тіста *.

3. Які вироби готують із прісного здобного тіста?

4. Який термін зберігання прісного здобного тіста?

5. Які дефекти здобного прісного тіста та причини їх виникнення?

09.04.2020 р.

Тема 12: Технологія приготування тіста та виробів з нього

Урок 204
Тема уроку: Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: пироги напіввідкриті з різними начинками та ін. Вимоги до якості виробів.

План

1. Технологія приготування дрібних виробів з прісного здобного тіста

2. Технологія приготування багатопорційних виробів з прісного здобного тіста

3. Вимоги до якості виробів із здобного прісного тіста

Ватрушки. Готове тісто розкачують пластом завтовшки 5 мм і вирізують з нього круглою виїмкою коржики діаметром 8-10 см. Край коржика піднімають вверх і защипують, напівфабрикати кладуть на змащений жиром кондитерський лист, краї змащують яйцем і на середину із кондитерського мішка випускають начинку з сиру. Випікають вироби при t 230-240 C⁰.

Ватрушки можна приготувати з повидлом і джемом.

Пиріжки здобні. З тіста завтовшки 3-4 мм круглою виїмкою вирізують коржики масою 58 г. в середину коржика кладуть начинку, краї тіста з’єднують та надають форму човника.

Сформовані пиріжки укладають на змащений кондитерський лист, змащують яйцем і випікають при t 230-240 C⁰.

Пиріжки можна готувати з м`ясною, рибною, овочевими, грибною, фруктовими начинками.

Сочники з сиром. Готове здобне тісто витримують у холодильнику 1 год. Розкачують до товщини 5-8 мм і вирізують з нього зубчастою виїмкою круглі коржики. Потім коржики злегка розкачують, надаючи витягнуту форму.

Один кінець коржика змащують яйцем і кладуть начинку з сиру, другим кінцем закривають його.

Зверху змащують яйцем і випікають. З прісного здобного тіста можна готувати пироги, вертуни тощо.

2. З прісного здобного тіста виготовляють також відкриті, напіввідкриті та закриті пироги з різними начинками.

Для формування відкритого пирога тісто підкачують у кулю, а потім розкачують до товщини в 1см за розмірами форми. тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї піднімають трохи вище середини. Кладуть шар начинки, бортики змащують яйцем і випікають при температурі 200-220^оС протягом 20-25хв.

Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Пиріг напіввідкритий готують так само як і відкритий, але для нижнього шару беруть 3/4 норми тіста. Після викладення начинки краї пирога загинають до середини на 15-20мм. Зверху на начинку кладуть смужки тіста у вигляді решітки, змащують яйцем і випікають.

Для закритого пирога тісто ділять на дві частини, розкачують. Пиріг формують так, щоб начинка була між двома коржами. Поверхню прикрашають фігурками з обрізків тіста, змащують яйцем, поверхню проколюють у декількох місцях і випікають протягом 30хв при температурі 200-210^оС.

Вимоги до якості виробів із здобного прісного тіста:

· Ватрушки мають круглу форму, не деформовані. Тісто щільне, добре пропечене, легко ламається. Колір золотисто-жовтий. Смак і запах відповідає здобному тісту і начинці.

· Пиріжки мають овальну форму, добре пропечені. Колір від золотистого до світло-коричневого з блискучою кірочкою. Начинка повністю закрита.

· Сочники мають круглу форму або вигляд складеного навпіл коржика. Поверхня золотистого кольору. Начинка напіввідкрита. Смак і запах відповідає здобному тісту і сирові.

· Пироги - поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена. Смак і запах відповідає здобному тісту і начинці.

Д/З. ВИКОНАТИ ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

ТЕСТОВІ ПИТАННЯ ПО ТЕМІ

«Технологія приготування тіста та виробів з нього»

Виберіть одну правильну відповідь (одна правильна відповідь – 1 бал)

1. Яке борошно буде кориснішим для організму людини:

а) першого сорту

б) вищого сорту

в) обойне

2. Біологічні розпушувачі – це:

а) сода і вуглекислий амоній

б) дріжджі

в) збивання продукту

3. Розпушувачі застосовують для того щоб:

а) вироби були пухкими

б) поліпшити смакові властивості

в) збільшити вихід на порцію

4. Основною сировиною для приготування дріжджового тіста є:

а) борошно, вода, сіль, дріжджі, цукор

б) борошно, вода, цукор

в) борошно, цукор, молоко

5. Дріжджове тісто готують:

а) 1 способом

б) 2 способами

в) 3 способами

6. Для замішування дріжджового тіста воду підігрівають до температури:

а) 35 - 40^оС

б) 50 - 60^оС

в) 70 - 75^оС

7. Із скількох етапів складається приготування тіста дріжджового опарного:

а) одного

б) двох

в) трьох

8. Якої консистенції готують тісто для виробів смажених у фритюрі:

а) такої ж як, тісто дріжджове безопарне

б) м’якішої консистенції ніж тісто дріжджове

в) густішої консистенції ніж тісто дріжджове безопарне

9. Як визначити готовність опари:

а) за зовнішнім виглядом

б) на смак

в) пробним смаженням

10. Під час теплової обробки на виробах утворюються рум’яна кірочка завдяки:

а) карамелізації цукрів

б) декстринізації крохмалю

в) денатурації білків

11. При випіканні вироби зменшуються в масі, цей процес називається:

а) упіканням

б) усиханням

в) витримуванням

12. Готують вироби з тіста в:

а) холодному цеху

б) гарячому цеху

в) кондитерському цеху

09.04.2020 р.

Урок 205

Лабораторно-практична робота № 12

Тема : Технологія приготування тіста та виробів з нього.

Тема уроку:Технологія приготування тіста та виробів з нього:налисники з фаршем,пироги напіввідкриті з прісного здобного тіста,пиріжки печені(або смажені),ватрушки,розтягаї,рулети,піца.

Мета роботи

Ø навчити робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

Ø підібрати інструмент, інвентар, посуд;

Ø організувати робоче місце;

Ø дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

Ø економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

Ø виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

Ø розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

Ø проводити бракераж страв.

Скласти звіт про роботу.

Матеріально-технічне забезпечення:

Порядок виконання роботи

1.Одержати інвентар, посуд та організувати робоче місце.

2.Приготувати страви.

3.Оформити страви для відпуску.

4.Оцінити якість приготовлених страв.

5.Провести дослідницьку роботу: відібрати частину замішаного дріжджового тіста, залишити його для бродіння, але не робити обминань; при збільшенні тіста в об’ємі у 2,5 рази сформувати ватрушки з тіста, яке при бродінні обминали, зробити висновки.

Завдання до роботи

Зробити розрахунок сировини на задану кількість порцій.
Приготувати, оформити, подати, провести бракераж

Робочі місця	Назва страви
1.	Налисники з фаршем
2.	Пиріг напіввідкритий з прісного здобного тіста
3.	Ватрушка
4.	Розтягаї з рибою
5.	Рулет з маком
6.	Піца
7.	Пиріжки печені здобні

3.Провести дослідницьку роботу,результати занести до звіту.

4.Оформити звіт.

Д/з. Відповісти на контрольні питання при підготовці до роботи:

1. Назвіть види розпушувачів. Яке їх значення для приготування тіста?

2. Як готують тісто для налисників?

3. Які начинки використовують для налисників?

4. Назвіть способи приготування дріжджового тіста.

5.Як формують ватрушки,пиріжки,розтягаї з дріжджового тіста?

6.Яка технологія приготування прісного здобного тіста?

09.04.2020 р, 10.04.2020 р.

Урок 206-207

5. При підготовці до роботи заповніть рецептури (Налисники з фаршем, Пиріг напіввідкритий з прісного здобного тіста, Ватрушка, Розтягаї з рибою, Рулет з маком, Піца, Пиріжки печені здобні)

Продукти	3 порцій
	брутто	нетто







Вихід

Д/з. Виконати розрахунки страв на 3 порції

10.04.2020 р.

Урок 208

Порядок виконання роботи

1. Отримання продуктів.

2. Організація робочого місця

Підготувати робоче місце до роботи: підібрати необхідний посуд та інвентар

3. Хід роботи

3.1. Підготовка продуктів для приготування страв.

3.2. Приготування страв.

3.3.Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості згідно вимог.

Таблиця № 3 «Вимоги до якості страв»

№	*Назва страв*	*Зовнішній вигляд*	*Колір*	*Смак та запах*
1.	Налисники з фаршем
2.	Пиріг напіввідкритий з прісного здобного тіста
3.	Ватрушка
4.	Розтягаї з рибою
5.	Рулет з маком
6.	Піца
7.	Пиріжки печені здобні

Д/з. Заповніть таблицю "Вимоги до якості страв"

10.04.2020 р.

Урок 209

Звіт про роботу

1.Виконати дослідницьку роботу: відібрати частину замішаного дріжджового тіста, залишити його для бродіння, але не робити обминань; при збільшенні тіста в об’ємі у 2,5 рази сформувати ватрушки з тіста, яке при бродінні обминали, зробити висновки.

Д/з. Записати результати виконаної дослідницької роботи

Урок 210

2.Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід		Органолептичні показники				Само- оцінка	Фактич на оцінка
Назва страви	За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція	Само- оцінка	Фактич на оцінка

Написати висновок: В ході лабораторно-практичної роботи я…………

Д/з. Написати звіт про роботу та розмістити в Google Class*

Програма в кількості 210 (двісті десять) годин виконана у повному обсязі

Викладач Оксана МИНТУС

Страницы

неділя, 15 березня 2020 р.

Предмет "Технологія приготування їжі з основами товарознавства", кваліфікація - 4 розряд, Гр. № 05-18

четвер, 12 березня 2020 р.

Предмет "Технологія приготування їжі з основами товарознавства", кваліфікація - 4 розряд, Гр.04-18

ДИСТАНЦІЙНЕ НАВЧАННЯ

Викладач: Минтус Оксана Іванівна

Тема 11: Технологія приготування солодких страв і напоїв

Тема уроку: Ягоди та горіхоплідні, субтропічні та тропічні плоди: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати тестові завдання:

Тема 11: Технологія приготування солодких страв і напоїв

Тема уроку: Правила подачі (відпуску) натуральних плодів та ягід.

Лекція

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати завдання:

Тема11: Технологія приготування солодких страв і напоїв

Тема уроку: Цукор: види, значення для організму, вимоги до якості, використання в кулінарії.

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати тестові завдання:

13.03.2020 р.

Тема 11: Технологія приготування солодких страв і напоїв

Тема уроку: Мед натуральний: види, хімічний склад, коротка характеристика, лікувальні властивості, вимоги до якості, використання

Лекція

Д/з. Створити опорний конспект, виконати тестові завдання

18.03.2020 р.

Д/з. Опрацювати матеріал підручника (с.271-272), дати відповіді на питання та виконати завдання:

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати завдання:

Опрацювати матеріал підручника (с.268-269), дати відповіді на питання:

Д/з. Преглянути навчальне відео "Желе з ряжанки і банану",

дати відповіді на питання та виконати завдання

Д/з. Преглянути навчальне відео "Пакори (яблука в тісті)", дати відповіді на питання та виконати завдання

Д/з. Переглянути навчальне відео "Секрети правильного заварювання чаю", дати відповіді на питання та виконати завдання

Д/з. Дати відповіді на питання та підготувати повідомлення

Д/з. Преглянути навчальне відео "Як приготувати каву по-львівськи",

дати відповіді на питання та виконати завдання

Д/з. Преглянути навчальне відео "Гарячий шоколад", дати відповіді на питання та виконати завдання

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

Д/з. Створити опорний конспект, дати відповіді на питання:

Д/з. Дати відповіді на питання та виконати завдання:

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО " МАКОВА МАСА",

дати відповіді на питання та виконати завдання

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "ОЛАДКИ З ЯБЛУКАМИ", ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ:

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "НЕЗДОБНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО", "ЗДОБНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО", ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ

Д/З. СТВОРИТИ ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ, ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ:

Д/З. ОПРАЦЮВАТИ МАТЕРІАЛ ПІДРУЧНИКА (С.294), ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ:

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "ПИРІЖКИ ПІСНІ З КАПУСТОЮ",

ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "МАКОВИЙ РУЛЕТ", ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ

Д/З. ПЕРЕГЛЯНУТИ НАВЧАЛЬНЕ ВІДЕО "МАЙСТЕР - КЛАС ПО ПРИГОТУВАННЮ ПІЦИ "ФАНТАЗІЯ", ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТ ЗАВДАННЯ

Д/З. ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ:

Д/З. ВИКОНАТИ ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

Програма в кількості 210 (двісті десять) годин виконана у повному обсязі

неділя, 15 березня 2020 р.

четвер, 12 березня 2020 р.