Тема 5: Приготування тістечок і тортів

Тема уроку: Приготування тістечок нарізних

Технологічна картка №67

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»

Бісквіт основний 1415 г, крем білковий сирцевий 1157 г, помада 801 г, крем «Шарлот» 641 г, начинка фруктова 486 г. Вихід 100 шт. по 45 г.

Технологія приготування

Тістечко має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Випечений бісквітний капсуль після 8— 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти . Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм.

Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на прямокутні тістечка тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.

Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм, заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.

Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після повітряного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко на виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист повинен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти на одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.

Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою різних кольорів, то починають зі світліших тонів і поступово переходять до темніших.

Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом. Дитячі тістечка можна готувати різноманітної форми і оздоблювати заздалегідь заготовленими плоскими шоколадними фігурками тварин і птахів, які закріплюють на помаді за допомогою крапельки крему чи фруктової начинки.

Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена; поверхня заглазурована помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не розтріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

Технологічна картка №68

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»

Бісквіт основний 3640 г, крем масляний «Шарлот» 832 г, начинка фруктова 1664 г, помада шоколадна 1560 г, сироп для просочування 1526 г. Вихід 100 шт. по 80 г.

Технологія приготування

Це тістечко має прямокутну форму, складається з двох-трьох пластів бісквіту, просочених сиропом, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка заглазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Розміри тістечка: довжина — 80 мм, ширина — 35 мм, висота — 50 мм.

Бісквітний капсуль після 8—10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізують на два чи три пласти. Нижній пласт просочують сиропом, але не сильно, оскільки він буде основою тістечка. Потім цей пласт змащують тонким шаром фруктової начинки, накривають другим пластом, який також просочують сиропом, але вже більше, і знову змащують фруктовою начинкою. Якщо тістечко складається з трьох пластів, то другий пласт накривають третім, який, в свою чергу, просочують і змащують фруктовою начинкою. Бокові сторони капсулю обрівнюють, нарізають його на прямокутні тістечка, поверхню тістечка глазурують розігрітою помадою і після застигання помади оздоблюють масляним кремом.

Технологічна картка №69

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «КУТИКИ»

Бісквіт основний 2051 г, бісквіт з какао 2051 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 1400 г, помада 1120 г, горіхи підсмажені 378 г. Вихід 100 шт. по 70 г.

Технологія приготування

Тістечко трикутної форми, складається з чотирьох пластів бісквітного напівфабрикату світлого і шоколадного, які по черзі склеюють масляним кремом «Шарлот» шоколадним (верхній пласт повинен бути світлим). Пласти нарізають на трикутні тістечка зі стороною завдовжки 7—8 см. Поверхню тістечка глазурують білою помадою і, поки вона ще не застигла, обсипають подрібненими горіхами.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена подрібненими горіхами; помада лежить рівним шаром, не розтріскана; на бічному зрізі добре видно чотири бісквітних пласти світлого і темного кольорів, склеєних по черзі масляним шоколадним кремом; напівфабрикат добре пропечений, дрібнопористий; смак приємний, солодкий.

Технологічна картка №70

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «УЛЮБЛЕНЕ»

Бісквіт основний з родзинками 2730 г, крем масляний основний 1400 г, начинка фруктова 210 г, помада 2240 г, сироп для просочування 420 г. Вихід 100 шт. по 70 г.

Технологія приготування

Тістечко має прямокутну, трикутну чи квадратну форму. Для цього випікають бісквітний капсуль з родзинками, залишають його для охолодження і закріплення структури. Капсуль розрізають на два-три пласти. Пласти просочують сиропом і змащують масляним кремом. Поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і нарізають на тістечка потрібної форми. Поверхню кожного тістечка глазурують білою помадою, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему і крапельками фруктової начинки.

Вимоги до якості: форма прямокутна, трикутна чи квадратна; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему; помада лежить рівним шаром, не розтріскана; на бічному зрізі видно два чи три пласти бісквіту з родзинками, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

Тема уроку: Приготування тортів нарізних

Технологічна картка №61

БІСКВІТНИЙ ТОРТ «КАВОВИЙ»

Бісквіт основний 425 г, кавовий сироп для просочування 180 г, крем масляний кавовий 365 г, горіхи смажені 25 г, крихти бісквітні смажені 7 г, крем масляний шоколадний 48 г.

Всього 1050 г, обрізки 50 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Торт виготовляють круглої чи квадратної форми. Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують кавовим сиропом і обмащують по верхню масляним кавовим кремом або масляним кремом «Шарлот» кавовим, бокову сторону обкрошують. Поверхню красиво оздоблюють масляним кавовим і шоколадним кремом і різними підсмаженими горіхами.

Вимоги до якості: форма правильна; поверхня оздоблена кавовим і шоколадним кремами, горіхами, бокова сторона обкрошена; на розрізі: три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні кавовим кремом; колір бісквіту жовтий, пласти пористі, пружні, м'які; смак солодкий, з кавовим ароматом.

Технологічна картка №62

ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ВИШИВАНКА» (фірмовий)

Бісквіт основний 478 г, сироп для просочування 90 г, крем масляний кавовий 422 г, шоколад 10 г. Вихід 1000 г. Для крему масляного кавового: масло вершкове 287 г, цукрова пудра 55 г, молоко згущене 55 г, кава натуральна мелена 20 г, вода для кавової витяжки 60 г, ванільна пудра 2 г, коньяк 5 г.

Технологія приготування

Торт круглої форми складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом і склеєних масляно-кавовим кремом. Торт обмащують цим самим кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами. На поверхні торту, ближче до краю, за допомогою круглої трубочки діаметром 2—3 мм, відсаджують з двох сторін по чотири кремові лінії. Край торта оздоблюють бордюрною лінією, а вільне поле художньо розмальовують розтопленим шоколадом.

Вимоги до якості: поверхня оздоблена масляно-кавовим кремом і розтопленим шоколадом; смак солодкий, з кавовим ароматом.

Технологічна картка №63

ТОРТ «БІСКВІТНИЙ З БІЛКОВО-ЯГІДНИМ КРЕМОМ» (фірмовий)

Бісквіт основний 529 г, повидло 33 г, сироп для просочування 58 г, крем білкова-ягідний 110 г, цукати 15 г, жирова глазур 10 г. Вихід 1000 г. Для крему: цукор 80 г, есенція 0,3 г, коньяк 2,8 г, білки яєчні 35 г, лимонна кислота 0,5 г, ягоди чорниці чи смородини, перетерті з цукром 25 г.

Технологія приготування

Випечений і витриманий бісквітний капсуль розрізають на два пласти, просочують сиропом і змащують повидлом. Торт змащують білково-ягідним кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють довільним візерунком з білково-ягідного крему, цукатами і розмальовують розтопленою жировою глазур'ю чи шоколадом.

Для білково-ягідного крему охолоджені до 2°С яєчні білки збивають протягом 20—25 хв., доки не утвориться пишна, стійка маса. Поступово всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 5—7 хв.

Паралельно з решти цукру уварюють цукровий сироп до температури 120°С (співвідношення цукру і води 4:1). Гарячий сироп поступово вливають у збиті білки і збивають масу протягом 8—10 хв. Наприкінці збивання додають ягідну есенцію, лимонну кислоту для стабілізації білкової маси, коньяк і перетерті з цукром ягоди чорниці чи смородини.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена білково-ягідним кремом, цукатами і шоколадом; на розрізі: два бісквітних пласти, склеєні повидлом; бісквіт добре пропечений, пористий, м'який; смак солодкий з ароматом свіжих ягід.

Тема уроку: Приготування тістечок пісочних

Технологічна картка №64

ТІСТЕЧКО «КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ»

Пісочний напівфабрикат 7000 г, ядра горіхів (смажені) 800 г, яйця для змащування 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г).

Технологія приготування

Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими горіхами.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230—240°С.

Технологічна картка №65

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З КРЕМОМ»

Пісочний напівфабрикат 5712 г, крем масляний 2784 г, фрукти чи цукати 264 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 760 г.

Технологія приготування

Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним. Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, фруктами чи цукатами.

Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завтовшки 3—4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім — тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.

Для тістечок «Зірочка» і «Напівмісяць» пісочне тісто розкачують завтовшки 4—5 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження заготовки по дві склеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, фруктами чи цукатами.

Технологічна картка №66

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»

Пісочний напівфабрикат 5306 г, крем білковий сирцевий 1330 г, начинка фруктова 910 г, цукрова пудра 1056 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага тістечка маленького 42 г). Обрізки від тістечок 651 г.

Технологія приготування

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою фруктовою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.

Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3—4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки.

Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2—3 хв. при температурі 220—230°С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.

Технологічна картка №67

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ЛИСТОЧОК» (фірмове)

Для пісочного тіста: борошно 2730 г, яйця (жовтки) 283 г,

цукор-пісок 1050 г, есенція 6 г, амоній 5 г, сода 3 г, маргарин 1220 г. Маса тіста 5297 г. Маса напівфабрикату 4200 г. Для крему білкового кавового (заварного): яйця (білки) 360 г, цукор-пісок 773 г, лимонна кислота 6 г, кава натуральна 159 г. Маса крему 1100 г. Повидло для начинки 1749 г. Вихід 100 шт. масою по 70 г.

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм і штампують овальні заготовки з гофрованими краями по дві штуки для

тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230—240°С. Двіохолоджені заготовки склеюють повидлом, поверхню тістечка оздоблюють кремовим листочком по всій довжині. Крем для оздоблення готують за технологією білкового заварного, але збиті білки заварюють кавовим сиропом.

Вимоги до якості: форма видовжено-овальна, складається з двох пісочних заготовок, крихкої, розсипчастої консистенції, склеєних між собою повидлом; поверхня оздоблена білковим заварним кремом; крем добре зберігає надану форму; смак приємний, солодкий.

Тема уроку: Приготування тістечок пісочних з кремовою начинкою

ТІСТЕЧКА ПІСОЧНІ «КОШИКИ»

Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошички наповнюють різними начинками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посилкою.

Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5—7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.

Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу І тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

Одразу після формування кошики випікають при температурі 220—230°С протягом 15 хв.

Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють. Приблизні розміри круглих формочок: діаметр дна — 40 мм, верхньої частини — 85 мм; висота — 30 мм; кількість рифлів 16—18; овальних: довжина дна — 75 мм, ширина — 40 мм, довжина верху — 100 мм, ширина — 55 мм, висота — 20 мм, кількість рифлів — 27.

Технологічна картка №68

Тістечко «ПІСОЧНИЙ КОШИК З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»

Пісочний напівфабрикат 2753 г, крем масляний 1110 г, крем білковий сирцевий 1703 г, начинка фруктова 1545 г, фрукти чи цукати 330 г, цукрова пудра 60 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).

Технологія приготування

Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий сирцевий крем.

Щоб подовжити термін реалізації тістечок, їх колірують у печі протягом 1— 2 хв. при 215—225°С. Після охолодження поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з крему масляного.

Технологічна картка №69

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНІ КОШИКИ З ВАРЕННЯМ»

Пісочний напівфабрикат 2753 г, фрукти свіжі 323 г, фрукти з варення 2393 г, начинка фруктова 1500 г, мармелад абрикосовий 533 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).

Технологія приготування

Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, зверху викладають фрукти з варення, а по центру — свіжі фрукти чи ягоди (бажано використати фрукти контрастних кольорів). Поверхню тістечка заливають гарячим абрикосовим мармеладом.

Вимоги до якості: форма кругла чи овальна, збережена; на поверхні акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти, залиті желе; консистенція желе драглиста, поверхня блискуча; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

Тема уроку: Приготування тортів пісочних

Технологічна картка №70

ТОРТ «ПІСОЧНО-ФРУКТОВИЙ»

Пісочний напівфабрикат 500 г, фруктова начинка 343 г, фрукти чи цукати 125 г, желе 75 г, крихти бісквітні 7 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження — легко нарізаються.

Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою.

На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами (рис. 127).

Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечеш, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.

Технологічна картка №71

ТОРТ «ЧОРНОСМОРОДИНОВИЙ»

Пісочний напівфабрикат 550 г, крем масляний основний 75 г, крем масляний шоколадний 112 г, варення із чорної смородини 150 г, крихти бісквітні 10 г, помада біла основна 100 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Чотири круглих пісочних коржі склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий — масляним кремом, другий і третій — варенням із чорної смородини, третій і четвертий — масляно-шоколадним кремом. Поверхню торта обмащують сиропом від варення і глазурують білою помадою. Бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.

На поверхні відсаджують сітку з шоколадного крему, в кожну клітинку якої викладають ягідку чорної смородини (з варення), по краю торта викладають бордюр із білого і шоколадного крему.

Вимоги до якості: форма кругла, поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремом, а також ягодами чорної смородини; на розрізі: чотири пісочних коржі, склеєні варенням з чорної смородини, масляним і масляно-шоколадним кремом; консистенція виробу крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.

Тема уроку: Приготування тістечок і тортів з різних видів тіста,які виробляються на підприємстві

Технологічна картка №72

ТОРТ ВАФЕЛЬНИЙ «ПОЛЯРНИЙ»

Вафельні листи 180 г, начинка жирова 810 г, цукрова пудра 10 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Торт складається з 5—7 вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою. Після підрівнювання бокової сторони, поверхню торта змащують тією самою начинкою і оздоблюють крихтами.

Поверхню і бокову сторону торта змащують начинкою, рівномірно обсипають крихтами і цукровою пудрою.

Технологічна картка №73

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ПЕНЬ КАВОВИЙ» (фірмове)

Бісквіт основний 2600 г, крем масляний 2400 г, крихти для посипання 34 г. Вихід 1000 г. Для бісквіту основного: борошно 787 г, цукор 1201 г, яйця 1558 г. Для крему масляного: цукрова пудра 484 г, масло вершкове 1459 г, цукор ванільний 47 г, есенція апельсинова 1 г, молоко згущене 565 г, вино десертне 45 г. Для крихти на обсипання: цукрова пудра 200 г, какао—порошок 160 г, кава натуральна мелена 34 г.

Технологія приготування

Для тістечка випікають бісквітні розмазки. Додатково з бісквіту випікають 200 шт. маленьких шляпок «грибочків», якими будуть прикрашати тістечка. Для цього на листи, вистелені папером, за допомогою кондитерського мішка із зубчастою трубочкою висаджують круглі заготовки діаметром 16— 18 мм і випікають при температурі 210—215°С протягом 8—10 хв.

Вистояні розмазки змащують тонким шаром масляного крему. Крем готують на згущеному молоці, ароматизують ванільним цукром, апельсиновою есенцією і десертним вином. Підготовлені розмазки скручують рулетом діаметром 5—6 см і нарізають на порції-тістечка таким чином, щоб один зріз був рівним, а другий — навскісним. Висота прямого зрізу дорівнює 5—6 см, а косого — 2—3 см. Бічну сторону кожного тістечка обкачують у суміші цукрової пудри, какао-порошку і натуральної меленої кави. Тістечка викладають вертикально на прямий зріз, на поверхню (косий зріз) висаджують дві кремові ніжки грибочків, а зверху на них викладають випечені з бісквіту шляпки. Біля грибочків можна висадити кремові листочки (при уточненні маси тістечок).

Вимоги до якості: форма циліндрична зі зрізаною Навскіс поверхнею; бічна сторона обкачана у кавовій посипці; поверхня художньо оформлена масляним кремом; на зрізі: м'якушка пориста, без закальцю, спіралі бісквіту склеєні масляним кремом; смак приємний, солодкий.

Технологічна картка №74

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ І ЖЕЛЕ»

Бісквіт основний 2522 г, крем масляний 2520 г, сироп для просочування 1509 г, желе на агарі 630 г, крихти бісквітні 248 г, пудра цукрова 75 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Технологія приготування

Випікають тонку бісквітну розмазку, витримують 8—10 год. для закріплення структури бісквіту, звільняють від паперу, просочують сиропом і змащують тонким шаром масляного крему.

Желе наливають у лоток шаром 1 см і після остаточного застигання, нарізають брусочками розміром (10x10 мм). Довжина бруска повинна відповідати ширині бісквітної розмазки.

Підготовлений брусок желе викладають на змащену кремом розмазку на ближній до себе край. За допомогою паперу, на якому лежить розмазка, її скручують у вигляді рулету. Готовий рулет загортають у той самий папір, викладають на лист і виносять до холодильної камери.

Під час викладання рулету потрібно слідкувати, щоб шов його знаходився знизу, інакше під час нарізання рулет розгорнеться.

Коли крем застигне, рулет звільняють від паперу, обмащують масляним кремом і обкачують у підсмажених бісквітних крихтах. Підготовлений рулет нарізають упоперек гарячим ножем на скибочки-тістечка масою 75 г і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма зрізаного рулету, поверхня обкачана у бісквітних крихтах і посипана цукровою пудрою; на бічному зрізі: чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату змащені масляним кремом; у центрі спіралі — квадратик прозорого желе.

Технологічна картка №75

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНО-ГОРІХОВИМ КРЕМОМ»

Бісквіт з горіхами 2012 г, крем масляна-горіховий 1602 г, сироп для просочування 801 г, горіх підсмажений 86 г. Вихід 200 шт. по 45 г.

Технологія приготування

Тістечко можна готувати у вигляді смужки і рулетиків .

Тістечко «Смужка» має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту з горіхами. Пласти просочені сиропом і з'єднані масляно-горіховим кремом (можна використати крем «Шарлот» чи «Глясе» горіховий). На поверхню тістечка також наноситься масляно-горіховий крем. Крім цього, почують верхня густо посилається подрібненими горіхами та цукровою пудрою. По центру кожного тістечка висаджується кремовий «розанчик».

Для рулетика випікають бісквітну розмазку, яку після 8—10 год. витримування звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують тонким шаром масляно-горіхового чи масляно-шоколадного крему і скручують у рулет. Поверхню рулету змащують кремом і обкачують у підсмажених, подрібнених горіхах.

Підготовлений рулет нарізають упоперек на скибочки-тістечка і, не розсуваючи їх, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена подрібненими горіхами і «розанчиком» з масляного крему; на бічному зрізі видно два пласти бісквіту з горіхами, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.