Тема 3: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом

Технологічна картка №24

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ

Борошно 3377 г, дріжджі 85 г, масло вершкове 743 г, цукор-пісок 550 г, сіль 30 г, вода 1470 г, жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт. Вихід 6335 г.

Технологія приготування

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх  домішок і насичення його киснем повітря.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з

40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби,

випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тема уроку: Технологія приготування печених борошняних виробів

Технологічна картка №25

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Борошно 3121 г, в тому числі на підсипання 156 г, масло вершкове 94 г, олія соняшникова 16 г, сіль 47 г, дріжджі 31 г, вода 1607 г. Маса тіста 4700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт. Вихід 100 шт. по 40 г.

Технологія приготування

Тісто готують безопарним або опарним способом. На посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

Технологічна картка №26

БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНА

Борошно 4000 г, зокрема на підсипання 175 г, цукор—пісок 100 г, масло вершкове 100 г, яйця 300 г, сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1400 г. Маса тіста 5700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування 100 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Технологія приготування

Готують опарне або безопарне тісто. Формують кульки масою по 57 г, кладуть їх рубцем донизу на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при 230—240°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

Технологічна картка №27

БУЛОЧКА З ПОВИДЛОМ

Дріжджове тісто 6800 г, повидло 1200 г, яйця для змащування 103 г, жир для змащування листів 20 г, крихти для оздоблення 400 г, пудра для посипання 80 г.

Для борошняної крихти: борошно 200 г, масло вершкове 100 г, цукровий пісок 100 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Технологія приготування

З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які після розстоювання протягом 5—8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами,які готують шляхом перемішування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня посипана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний,солодкий.

Технологічна картка №28

БУЛОЧКА «ВИТУШКА ВАНІЛЬНА» (фірмова)

Борошно 4900 г, борошно на підсипання 100 г, маргарин 750 г, сіль 15 г, дріжджі пресовані 220 г, цукор-пісок 460 г, молоко 2000 г, яйця 320 г, ванілін 5 г. Маса тіста 8500 г. Яйця для змащування 160 г, жир для змащування листів 20 г, цукрова пудра для посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом на молоці з додаванням ваніліну. Готове тісто ділять на шматки масою по 850 г, які розкачують у вигляді джгута, ділять на десять однакових частин і підкачують їх у вигляді кульок. Після проміжного розстоювання протягом 5—7 хв., формують вироби. Для цього кожен шматочок тіста розкачують у вигляді довгого джгута, згинають його навпіл, закручують у вигляді шнурочка, знову згинають навпіл і ще раз закручують. Сформовані вироби викладають на змащений жиром лист, після розстоювання протягом 30—35 хв., випікають при температурі 230—240°С 13—15 хв. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма видовжена, вита; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

Технологічна картка №29

БУЛОЧКА «ХАРКІВСЬКА»

Борошно 6186 г, олія 10 г, сіль 62 г, дріжджі 154 г, цукор 924 г, яйця 200 г, маргарин 616 г, повидло 1000 г, ванільний цукор 20 г, цукрова пудра для посипання 67 г. Вихід 100 шт. масою по 100 г або 200 шт. масою по 50 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 55 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають її утроє. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром і залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна, збережена; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; бокова сторона без тріщин; виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю; смак приємний, солодкий.

Технологічна картка №30

БУЛОЧКА «РОГАЛИК ЛЮБИТЕЛЬСЬКИЙ»

Борошно 4425 г, сіль 45 г, дріжджі пресовані 225 г, вода 975 г, яйця 760 г, цукор 900 г, маргарин 945 г, молоко 750 г. Маса тіста 8300 г. Борошняні крихти для посипання 200 г. Вихід 100 шт. масою по 75 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 83 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв.

Потім кожну кульку розкачують, надаючи їй трикутної форми, поверхню змащують розтопленим маргарином.

Тістові заготовки скручують рулетиком і викладають на змащені жиром листи, надаючи форму півмісяця—рогалика. Заготівки залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв., поверхню ретельно змащують яйцем, посипають борошняними крихтами і випікають при температурі 230— 240° С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма рогалика, поверхня рівномірно посипана борошняними крихтами, зарум'янена, не розтріскана; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Технологічна картка №31

БУЛОЧКА «БУБЛИК ДРІЖДЖОВИЙ»

Борошно 5100 г, дріжджі сухі 102 г, сіль 15 г, цукор 560 г, маргарин 750 г, яйця 600 г, молоко 1800 г, олія для змащування листів 10 г, цукор для посипання 100 г. Вихід 100 шт. масою по 87 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 87 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують у рівний довгий джгут, кінці якого закручують у протилежні боки і з'єднують, формуючи при цьому шнурочок. Закручені шнурочки викладають на змащений жиром лист, надаючи форми кільця і залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. Поверхню булочок змащують яйцем, посипають цукром і випікають при температурі 220—230°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма витого кільця, поверхня рівномірно посипана цукром і зарум'янена, без тріщин; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Тема уроку: Технологія приготування борошняних виробів, смажених у фритюрі

Технологічна картка №32

ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

Борошно 3100 г, цукор-пісок 200 г, маргарин вершковий 250 г, сіль 35 г, яйця 350 г, дріжджі 190 г, вода 1900 г. Маса тіста 5700 г. Начинка 2500 г або повидло 1800 г, олія рослинна для розбирання тіста і змащування листів 25 г, жир для смаження виробів 600 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають на шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20—30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.

Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості: форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Технологічна картка №33

ПАМПУХИ (ПОНЧИКИ)

Борошно 2500 г, цукор 350 г, маргарин вершковий 200 г, яйця 200 г, сіль 25 г, дріжджі 60 г, вода 1250 г. Маса тіста 4500 г, цукрова пудра для посипання 500 г, рослинна олія для змащування інвентарю 25 г, жир для смаження виробів 500 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Технологія приготування

Готують так само, як і пиріжки смажені, тільки шматочкам тіста надають форми кульок, розстоюють їх протягом 20—30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою. Автомати для приготування пончиків формують і смажать вироби у вигляді кілець.

Вимоги до якості: пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.

Технологічна картка №34

ВЕРГУНИ

Борошно 6345 г, цукор 635 г, меланж 2549 г, дріжджі 125 г, жир для смаження виробів 2855 г, цукрова пудра для посипання 635 г. Вихід 10000 г.

Технологія приготування

Меланж змішують з цукром, суміш нагрівають до температури 35—45°С, додають розведені в частині меланжу дріжджі й борошно (1/3 норми). Всі компоненти перемішують і одержане рідке тісто кладуть на 1 год. для бродіння. Потім додають решту борошна, замішують тісто тугої консистенції й залишають для розстоювання протягом 30 хв. Тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм і, за допомогою ножа чи виїмок, надають йому форми ромбів, плетінок, бантиків тощо.

Найчастіше вергунам надають ромбоподібної форми. Для цього тісто розкачують шаром завтовшки 1—2 мм, нарізають спочатку на смужки завширшки 4—5 см, а потім — на ромби. По центру кожного ромба вздовж, але не до кінця роблять розріз, через який перетягують один кінець заготовки. Сформовані вироби одразу обсмажують, оскільки після розстоювання вони втрачають свої хрусткі властивості.

Щоб надати виробам форми троянди, тісто перед розстоюванням ділять на 10 частин, кожну підкачують у кулю, а потім тоненько розкачують, надаючи округлої форми. На кожній округлій

заготовці роблять 6—7 паралельних розрізів, не доводячи їх до країв. Надрізані смужки, починаючи з середини, перетягують з однієї сторони на іншу так, щоб посередині утворився отвір. Вироби обсмажують у фритюрі, як і пиріжки. Вибирають на сито, дають стекти жиру і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма виробів різноманітна; колір від жовтого до світло-коричневого, вироби хрусткі, зверху рівномірно посипані цукровою пудрою.

Технологічна картка №35

БІЛЯШІ

Борошно 8000 г, вода 4000 г, дріжджі 200 г, цукор 200 г. Маса тіста 10000 г. Для начинки: м'ясо котлетне 11000 г, вода 1500 г, цибуля 2400 г. Маса начинки 14500 г; жир для смаження 1500 г. Вихід 100 шт. по 210 г або 200 шт. по 105 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто ділять на шматки масою 100 чи 200 г, після розстоювання формують круглі заготовки завтовшки З— 4 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми. Після 20—25 хв. розстоювання вироби смажать у фритюрі: спочатку виріб кладуть у жир начинкою донизу, а через 2— 3 хв. повертають іншим боком і продовжують смажити до зарум'янення.

Для начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібнопосічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.

Вимоги до якості: форма кругла, з відкритою по центру начинкою; поверхня золотисто-коричневого кольору, консистенція дрібнопориста, без закальцю; смак і запах властиві смаженим пиріжкам з м'ясною начинкою.

Тема уроку: Технологія приготування закритих пирогів

Технологічна картка №36

ПИРІГ ДОМАШНІЙ З ЯБЛУКАМИ ЧИ ПОВИДЛОМ

Тісто дріжджове 773 г, начинка  400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним  чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.

Технологічна картка №37

ПИРІГ ДОМАШНІЙ З МАКОМ

Тісто дріжджове 773 г, начинка  400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним  чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.

Технологічна картка №38

РИБНИЙ ПИРІГ

Тісто дріжджове 773 г, начинка  400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним  чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.

Тема уроку: Технологія приготування відкритих пирогів

Технологічна картка №39

ПИРІГ З СИРОМ

Тісто дріжджове 773 г, начинка сирна 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.

Технологічна картка №40

ПИРІГ З КАПУСТОЮ

Тісто дріжджове 773 г, начинка 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.

Технологічна картка №41

М`ЯСНИЙ ПИРІГ

Тісто дріжджове 773 г, начинка 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.