МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

СУМСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД "ШОСТКИНСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ СФЕРИ ПОСЛУГ"

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

СУМСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД "ШОСТКИНСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ СФЕРИ ПОСЛУГ"

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

З ПРЕДМЕТА

«ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ»

з професії «Кондитер» (3 розряд)

Підготувала викладач спецпредметів

Минтус Оксана Іванівна

АНОТАЦІЯ

Тести складені відповідно до начальної програми предмета «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» для учнів за професією «Кондитер» кваліфікація: 3 розряд.

Використання тестів порівняно з іншими формами опитування дозволяє більш об'єктивно оцінити знання, провести фронтальний, а не вибірковий контроль, зекономити час на уроці, швидко перевірити роботи, виявити прогалини в знаннях.

Тестові завдання можуть бути використані викладачами для поточного і проміжного контролю, при проведенні тематичного оцінювання навчальних досягнень учнів, а також майстрами виробничого навчання при підготовці кондитерів

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ ДО ТЕМИ: « ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА»

1. Вкажіть правильний варіант основної сировини для приготування кондитерських виробів:

а) прянощі, ароматичні та желе утворюючі речовини, розпушувачі, борошно;

б) борошно пшеничне, цукристі речовини, маргарин, яйця та яєчні продукти, молочні продукти, сіль;

в) м'ясо, риба, крупи, овочі, повидло, варення.

2. Вкажіть механічні властивості сировини

а) розчинність, кислотність, солодкість, ароматність і гіркість;

б) твердість, теплоємність, кольоровість;

в) міцність, пластичність, еластичність, пружність.

3. Вкажіть вологість борошна, що відповідає стандарту:

а) 9 %;

б) 12 %;

в) 14,5 %.

4. Вкажіть сортність борошна за такими показниками: дуже м’яке, тонкого помелу, білого кольору зі слабким кремовим відтінком, солодкуватого смаку.

а) вищий ґатунок;

б) перший ґатунок;

в) другий ґатунок.

5. Які органолептичні показники має цукрова патока?

а) світло-жовта тягуча рідина;

б) темно-коричнева густа тягуча рідина;

в) світло-жовта тягуча рідина з кристалами цукру.

6. Як готують меланж до використання?

а) його розморожують;

б) його розморожують і проціджують;

в) його прогрівають на водяній парі.

7. Вкажіть, яку сировину просіюють перед використанням?

а) меланж, білки, жовтки;

б) молоко, сиропи, дріжджі;

в) борошно, крохмаль, сухе молоко.

8. Вкажіть, яку сировину проціджують перед використанням?

а) борошно, желе і помадку;

б) молоко, сметану, вершки;

в) молоко, сиропи та розчин цукру, солі й дріжджі.

9. Як підвищена кількість цукру впливає на якість тіста?

а) покращує набухання клейковини;

б) розріджує тісто;

в) підвищує пружність тіста.

10. Через яке сито просіюють цукор перед використанням?

а) через сито з отвором 3 мм;

б) через сито з отвором 5 мм;

в) через сито з отвором 8 мм.

11. Вкажіть правильний варіант підготування яєць до використання?

а) яйця миють у підсоленій воді промивають в 1% розчині питної соди ополіскують протягом 3 хвилин у проточній воді;

б) яйця миють у теплій воді дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв. миють у 2 % - вому розчині питної соди  обполіскують протягом 5 хв. у проточній воді;

в) яйця миють у теплій воді дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв. миють протягом 3 хв. у проточній воді.

12. Які вершки використовують для збивання?

а) 20–25 % - вої жирності;

б) 30–35 % - вої жирності;

в) 15-20 % - вої жирності.

13. Що таке «фритюр»?

а) суміш рослинних і тваринних жирів;

б) олія;

в) свинячий жир.

14. Для приготування якого тіста використовують борошно з сильною клейковиною?

а) заварного і вафельного;

б) дріжджового і листкового;

в) бісквітного.

15. Для приготування якого тіста використовують борошно із середньою клейковиною?

а) заварного і вафельного;

б) пісочного і здобного прісного;

в) пряничного.

16. Для приготування якого тіста використовують борошно із слабкою клейковиною?

а) пісочного і здобного прісного;

б) бісквітного ( холодним способом);

в) дріжджового і листкового.

17. Укажіть, при якій відносній вологості в сухому приміщенні слід зберігати цукор:

а) не вище за 30 %;

б) не вище за 70 %;

в) не вище за 50 %.

18. При якій температурі зберігають патоку?

а) при температурі 8-12 С;

б) при температурі 25-28 С;

в) при температурі 20-22 С.

19. Вкажіть, правильний варіант взаємозаміни 1 кг яєць меланжем:

а) 1: 0,5;

б) 1 :1;

в) 1 : 2.

20. Вкажіть групу цукристих продуктів:

а) яйця, меланж, яєчний порошок;

б) цукор, патока, мед;

в) масло вершкове, маргарин, масло – какао.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ»

1. Вкажіть прикрашальні напівфабрикати:

а) пластичні маси та глазурі;

б) сиропи;

в) помадки.

2. Вкажіть цукрові оздоблювальні напівфабрикати:

а) мальовані маси;

б) карамель;

в) цукати.

3. Вкажіть набір сировини для приготування масляного крему «Шарлот»:

а) молоко згущене і масло вершкове;

б) вода, цукор та яйця;

в) молоко, цукор, яйце та масло вершкове.

4. Вкажіть набір сировини для приготування крему «Глясе»:

а) молоко згущене і масло вершкове;

б) молоко,цукор та яйця;

в) вода, цукор, яйця та масло вершкове.

5. Назвіть креми що готується з такого набору сировини: цукор, масло вершкове, молоко згущене, пудра ванільна, коньяк або вино і вода:

а) «Глясе»;

б) «Новий»;

в) «Шарлотт».

6. Вкажіть крем, що готується із такого набору сировини: цукор, білки яєць, пудра ванільна і вода:

а) білковий заварний;

б) «Глясе»;

в) «Новий».

7. Який крем готується за такою технологією: охолоджені білки яєць повільно збиваються, потім темп збивання збільшується і до збитої маси додають гарячий цукровий сироп, пудру ванільну збивають до стійкої структури крему?:

а) білковий серцевий;

б) « Глясе»;

в) білковий заварний.

8. Який смак і запах має крем масляний «Новий»?

а) солодко – кислуватий з ароматом какао;

б) солодко – гіркуватий з ароматом кави;

в) солодкий з ароматом ванілі і коньяку.

9. Коли при збиванні масляного основного крему додають у масу пудру ванільну і коньяк?:

а) на початку;

б) у кінці;

в) перед використанням.

10. Який сироп готують таким способом: цукор з’єднують із водою, доводять до кипіння знімають піну та утворюють до температури 110 С, охолоджують до 80 С додають есенцію?:

а) сироп для просочування виробів;

б) сироп тиражний;

в) сироп інертний.

11. Скільки часу дозріває помадка основна?:

а) 12 - 24 год.;

б) 4 – 8 год.;

в) 6 – 10 год.

12. До якої температури охолоджують помадний сироп перед збиванням?:

а) до 15 – 25 С;

б) до 20 – 30 С;

в) до 35 – 40 С.

13. Який оздоблювальний напівфабрикат можна приготувати за таким набором продуктів: цукор патока какао пудра ванільна та есенція:

а) сироп для просочування виробів;

б) помадка основна;

в) помадка шоколадна.

14. Укажіть органолептичну характеристику сиропу цукрового, увареного до 105,3 С:

а) нитка середня;

б) нитка тонка;

в) нитка товста.

15. До якої температури уварюють сироп, щільність якого відповідає пробі на слабку кульку?:

а) до 105,3 С;

б) до 114 С;

в) до 127 С.

16. До якого стану вариться сироп для просочування?:

а) до тонкої нитки;

б) до температури 116 С;

в) до кипіння.

17. З якою метою в білкові креми додають харчові кислоти:

а) для закріплення структури білка;

б) для пухкості;

в) для щільності.

18. При якій температурі розчиняють у воді замочений та набухлий желатин при приготуванні желе?:

а) при 60 С;

б) при 40 С;

в) при 80 С.

19. Вкажіть причину виникнення такого дефекту: помадка не має глянцю:

а) помадка готувалася в посуді, що окислюється;

б) температура підігрівання більше за 50 С;

в) сироп збивали при температурі більше за 40 С і повільно при охолодження кристалів цукру.

20. Вкажіть причини виникнення такого дефекту оздоблювального н/ф: помадка має велику зернисту консистенцію:

а) температура підігрівання більше за 50 С;

б) помадка готувалася в посуді, що окислюється;

в) сироп почали збивати при температурі більше за 40 С і повільно при охолоджені кристалів цукру.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ ДО ТЕМИ: «ЗАМІШУВАННЯ ТІСТА ТА СПОСОБИ ЙОГО РОЗПУШУВАННЯ»

1. Укажіть, яке тісто готують із застосуванням розпушувачів:

а) тісто для пельменів;

б) дріжджове тісто;

в) тісто для локшини.

2. При приготуванні якого тіста використовують біологічний спосіб розпушування?:

а) пісочного;

б) дріжджового;

в) бісквітного.

3. При приготуванні якого тіста використовують хімічний спосіб розпушування?:

а) пісочного;

б) бісквітного;

в) дріжджового.

4. При приготуванні якого тіста використовують механічний спосіб розпушування?:

а) пряничного;

б) листкового;

в) бісквітного.

5. Як надлишок цукру в тісті впливає на його якість?:

а) надає тісту пластичності та робить консистенцію м’якою;

б) робить тісто розпливчастим і рідким;

в) робить тісто пружним і еластичним.

6. В якому стані краще додавати до тіста жир, щоб отримати вироби з великим підніманням?:

а) у пластичному;

б) у розплавленому

в) не має різниці.

7. Як надлишок жиру впливає на якість тіста?:

а) знижує пластичність і розсипчастість тіста;

б) тісто стає рихлим і кришиться;

в)обидві відповіді вірні.

8. Як впливає крохмаль, що додається до тіста, на якість виробів?:

а) надає виробам розсипчастості;

б) створює поруватість виробів;

в) робить тісто твердим і склоподібним.

9. Як впливають яйця на якість тіста і виробів?:

а) роблять тісто твердим;

б) надають тісту приємного смаку, кольору, пружності;

в) зменшують пластичність і еластичність виробів.

10. При використанні якого борошна тривалість замішування тіста повинна бути більшою?:

а) борошна із сильною клейковиною;

б) борошна із слабкою клейковиною;

в) борошна із середньою клейковиною.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ТА ВИРОБИ З НЬОГО»

1. Яке борошно використовують для приготування дріжджового тіста?:

а) із сильною клейковиною (35-40%);

б) зі слабкою клейковиною (25-38%);

в) із середньою клейковиною (28-35%).

2. Які ознаки готової опори?:

а) на поверхні утворюються бульбашки;

б) змінився колір опори;

в) на поверхні лопаються бульбашки, опора осідає.

3. Вкажіть оптимальну t° для розвитку дріжджів у тісті:

а) 15-20 °С;

б) 20-28 °С;

в) 28-32 °С.

4. Унаслідок якого бродіння в тісті виділяється вуглекислий газ?:

а) маслянокислого;

б) спиртового;

в) лимоннокислого.

5. При якій температурі дріжджі припиняють свою життєдіяльність?:

а) при 40 °С;

б) при 60 °С;

в) при 50 °С.

6. Як велика кількість цукру і жиру в тісті впливає на якість його бродіння?:

а) покращує бродіння тіста;

б) погіршує бродіння тіста;

в) не впливає ні як.

7. Які фактори впливають на кількість обминок дріжджового тіста?:

а) якість клейковини та густина тіста;

б) кількість рідини, що використовувалася для приготування тіста;

в) кількість тіста.

8. Яке дріжджове тісто готують опорним способом?:

а) із великою кількістю здоби;

б) із малою кількістю здоби.

9. При якій температурі краще бродить дріжджове тісто?:

а) при 20 °С;

б) при 30 °С;

в) при 40 °С.

10. Яка тривалість технологічного процесу приготування дріжджового тіста безопорним способом?:

а) 6год;

б) 4год;

в) 3год.

11. До якої температури підігрівають молоко або воду для приготування дріжджового тіста безопорним способом?:

а) 20-25 °С;

б) 25-34 °С;

в) 35-40 °С.

12. Вкажіть правильний варіант технологічного процесу приготування дріжджового тіста безопорним способом:

а) у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до t° 35-40 °С воду, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор, сіль і меланж, всипають просіяне борошно та все переміщують протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарином. Діжу закривають кришкою і ставлять на 2год для бродіння в приміщення з t°35-40 °С. У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази;

б) у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 20-30 °С воду, додають дріжджі, цукор, сіль, меланж і

розтоплений маргарин та замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 2-3год для бродіння в приміщення з температурою 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази;

в) у діжу тістомісильної машини всипають просіяне борошно, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор і сіль. Додають воду і замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 3-4год для бродіння в приміщення з t° 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази.

13. Коли змазують вироби із дріжджового тіста місце перед випіканням?:

а) за 30-40хв;

б) за 5-10хв;

в) за 20-30хв.

14. При якій температурі випікають невеликі вироби із дріжджового тіста?:

а) 140-160 °С;

б) 200-250 °С;

в) 250-280 °С.

15. При якій температурі випікають великі та здобні вироби із дріжджового тіста?:

а) 260-280 °С;

б) 160-180 °С;

в) 200-250 °С.

16. Які фактори впливають на колір кірочки випечених виробів із дріжджового тіста?:

а) кількість цукру та амінокислот у тісті;

б) кількість здоби в тісті;

в) розмір виробів.

17. Вкажіть причину виникнення такого недоліку при приготуванні дріжджового тіста; тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво:

а) тісто охолоджене нижче 10 ºС або перегрілося і має температуру понад 55 ºС або використаних недоброякісних дріжджі;

б) тісто знаходилося в приміщенні з низькою відносною вологістю;

в) тісто недостатньо обминали.

18. Вкажіть причину виникнення такого недоліку при замішуванні дріжджового тіста, на поверхні тіста утворилася суха шкірка:

а) тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю;

б) надлишок цукру або солі затримав розвиток дріжджів;

в) тісто перебродило.

19. Через який процес борошняні вироби при зберіганні зменшуються у об’ємі?:

а) через упікання;

б) через усихання;

в)обидві відповіді вірні.

20. При якій температурі завершується клейстеризація крохмалю в процесі теплової обробки виробів із дріжджового тіста?:

а) при 95-97 ºС;

б) при 70-75 ºС;

в) при 80-85 ºС.

21. При якій температурі утворюється рум’яна кірочка в процесі випікання виробів із дріжджового тіста?:

а) при 130-150 ºС;

б) при 100-110 ºС;

в) при 110-120 ºС.

22. Яким способом готують дріжджове тісто для приготування пиріжків смажених?:

а) безопарним;

б) опарним;

в) не має різниці.

23. Вкажіть температуру фритюри, в якому необхідно смажити пиріжки із дріжджового тіста:

а) 140-150 ºС;

б) 160-180 ºС;

в) 185-195 ºС.

24. Вкажіть вироби із дріжджового тіста, при формуванні яких краї лемішки защипують над фаршем у вигляді складок, а середину залишають відкритою:

а) біляші;

б) кулеб’яка;

в) розтягаї.

25. Яким способом готують тісто для приготування здоби звичайної:

а) опарним;

б) безопарним;

в) не має різниці.

26. Вкажіть вироби із дріжджового тіста, які смажать у фритюрі:

а) біляші, кекс «Столичний»;

б) пончики, біляші;

в) хрустіки, кулеб’яка.

27. Вкажіть час випікання та температурний режим для кулеб’яки:

а) протягом 15-20 хв. при температурі 160-180 ºС;

б) протягом 35-45 хв. при температурі 160-180 ºС;

в) протягом 8-10 хв. при температурі 220-240 ºС.

28. Назвати виріб із дріжджового тіста, який за такими органолептичними показниками якості має: колір від світло-коричневого до жовтого, вироби крихкі, зверху посипані цукровою пудрою?:

а) пиріжки смажені;

б) ватрушки;

в) вергуни.

29. Який виріб із дріжджового тіста має таку органолептичну характеристику: форма - кругла, поверхня рівномірна і посипана цукром, консистенція дрібнопориста?:

а) булочка лимонна;

б) булочка шкільна;

в) булочка домашня.

30. При якій температурі та скільки часу випікають булочку «бутербродну»?:

а) протягом 10-12 хв. при температурі 230-240 ºС;

б) протягом 10-20 хв. при температурі 160-180 ºС;

в) протягом 8-10 хв. при температурі 240-260 ºС.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ ДО ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИДІВ ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НИХ»

1. Вкажіть розпушувачі пісочного тіста?:

а) дріжджі;

б) двовуглекислий натрій та вуглекислий амоній;

в) жирові емульсії.

2. Яке борошно використовують для приготування пісочного тіста?:

а) із сильною клейковиною;

б) із середньою клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

3. Вкажіть правильний варіант набору сировини для приготування пісочного тіста?:

а) борошно, масло вершкове, цукор, яйця, сіль, сода, амоній та ванілін або ароматичні есенції;

б) борошно, цукрова пудра, масло вершкове або маргарин, яйця, сметана, сода, кислота лимонна;

в) борошно, яйця, сіль, цукор дріжджі.

4. При якій температурі пісочного тіста формують із нього вироби?:

а) при t0 10-12 0C;

б) при t0 12-14 0C;

в) при t0 15-18 0C.

5. Яке борошно використовують для приготування здобного прісного тіста?:

а) із середньою клейковиною;

б) із сильною клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

6. Яке тісто готують із такого набору сировини: борошно, цукор, масло або маргарин, яйця, вода або сметана, сода?:

а) бісквітне;

б) заварне;

в) здобне прісне.

7. Вкажіть асортимент виробів із пісочного тіста?:

а) сочники та коржики;

б) тістечка «Буше»; рулет з кремом;

в) печиво домашнє і «корзинка з кремом».

8. Вкажіть причину виникнення таких дефектів у процесі приготування пісочного тіста: тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир:

а) довго місили тісто;

б) порушили температурний режим замішування тіста, тісто було теплим;

в) жир у тісто додали останнім.

9. Вкажіть вироби із пісочного тіста, що характеризуються такими органолептичними показниками: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, консистенція щільна м’яка:

а) сочники з сиром;

б) ватрушки;

в) пиріжки здобні.

10. Яке тісто характеризується великим вмістом прянощів, цукру, меду, патоки та розпушувачів?:

а) пісочне;

б)прісне здобне;

в) пряничне.

11. З якого тіста готують коврижку медову із начинкою?:

а) бісквітного;

б) пряничного;

в) заварного.

12. Вкажіть сировину, яку використовують для приготування пряничного тіста:

а) борошно, цукор або пудра цукрова, масло або маргарин, яйця або меланж, вода або

сметана, сода;

б) борошно, цукор, вода, патока, мед, яйця або меланж, масло або маргарин, сода і сухі прянощі;

в) борошно, яйця, цукор, сіль, мед, родзинки.

13. До якої товщини розкачують пряничне тісто для виготовлення батонів?:

а) до 8 мм;

б) до 12 мм;

в) до 5 мм.

14. При якій температурі та протягом якого часу випікають пряники?:

а) при 150-160 0С – 10-12 хв.;

б) при 190-210 0С – 7-15 хв.;

в) при 170-180 0С – 5-10 хв.

15. При випіканні вироби з пряничного тіста «осіли»? Вкажіть причину:

а) висока температура випікання, вироби рано вийняли з печі;

б) тісто щільне, перегріта шафа;

в) у тісті мало розпушувачів.

16. Вкажіть виріб із пряничного тіста, що характеризується такими органолептичними показниками якості: виріб круглої форми, за глазурований, поверхня блискуча, на зламі тісто порувате, добре пропечене, без «закальцю»:

а) коржик цукровий;

б) коржик молочний;

в) пряник медовий.

17. Вкажіть набір сировини для приготування основного бісквіта:

а) борошно, крохмаль, цукор, меланж есенція;

б) борошно, масло або маргарин, цукор, яйця, есенція;

в) борошно, жовтки яєць, цукор амоній, маргарин.

18. Вкажіть набір сировини для приготування масляного бісквіта:

а) борошно, цукор, яйця, есенція;

б) борошно, цукор, жовтки яєчні, білки яєчні, есенція;

в) борошно, меланж, цукор, маргарин, сіль, амоній, есенція.

19. Який розпушувач додається до рецептури масляного бісквіта?:

а) дріжджі;

б) амоній;

в) двовуглекислий натрій.

20. До якого часу збивають яєчно-цукрову суміш для бісквіта?:

а) до збільшення об’єму у 2,5-3 рази;

б) до збільшення об’єму в 5-6 раз;

в) до збільшення об’єму в 2,0-2,5 рази.

21. При якій t збивають масу для бісквіта?:

а) при t0 10 С;

б) при t0 15 С;

в) при t0 20 С.

22. При якій температурі випікають вироби із бісквітного тіста?:

а) 150-160 С;

б) 160-180 С;

в) 200-220 С.

23. Скільки часу випікають н/ф бісквітний для рулетів?:

а) протягом 5-7 хв.;

б) протягом 10-15 хв.;

в) протягом 20-25 хв.

24. Скільки часу випікають основний бісквіт?:

а) протягом 20-25 хв.;

б) протягом 25-30 хв.;

в) протягом 30-40 хв.

25. Скільки часу витримують бісквіт після випікання?:

а) протягом 2-3 год.;

б) протягом 4-5 год.;

в) протягом 6-8 год.

26. Вкажіть причини виникнення таких дефектів при приготуванні виробів із бісквітного тіста: бісквітний н/ф приготовлено з грудочками із борошна:

а) низька температура випікання, недостатній час випікання;

б) недостатнє замішування тіста, було засипано відразу все

борошно;

в) різко змінено температуру в пекарській шафі.

27. Який бісквіт готують із підігріванням?:

а) основний;

б) масляний;

в) «Буше».

28. Вкажіть правильний варіант приготування вафельного тіста:

а) борошно і соду просіяти, воду, сіль і жовтки яєчні процідити та збивати масу до однорідної консистенції; під час збивання додати 50% маси борошна і соди; після 10хв розстоювання додати решту борошна і збивати тісто протягом 6-8 хв.; готове тісто процідити через сито, випекти, охолодити;

б) борошно і соду просіяти і з’єднати суміш із водою і сіллю, жовтками яєчними та збивати до однорідної консистенції;

в) воду, сіль, жовтки яєць, борошно і соду збивати до однорідної консистенції; дати суміші настоятися протягом 10хв. Випекти, охолодити.

29. Яке вафельне тісто використовують для вафель із начинкою?:

а) просте;

б) цукрове;

в) солоне.

30. Вкажіть причини виникнення таких дефектів виробів із вафельного тіста: начинка виступає за краї вафель:

а) вафельні форми не зачищені;

б) нарізано недостатньо охолоджені шари;

в) нерівномірне обігрівання вафельниць.

31. Який час випікання вафельного напівфабрикату?:

а) 2-3 хв.;

б) 5-6 хв.;

в) 7-10 хв.

32. Яке борошно використовують для приготування млинцевого тіста?:

а) із сильною клейковиною;

б) із середньою клейковиною;

в) із слабкою клейковиною.

33. Яким способом розпушують тісто на млинчики?:

а) механічним способом;

б) біологічним способом;

в) хімічним способом.

34. Вказати причину виникнення такого недоліку при приготуванні млинцевого тіста: напівфабрикат сухий і ламкий:

а) тісто випікали тривалий час при низькій температурі;

б) тісто випікали при високій температурі;

в) тісто густе, наливали товстим шаром.

35. З якого тіста готують ватрушки, сочники та коржики?:

а) із заварного;

б) із бісквітного;

в) із здобного прісного.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ»

1. З яких основних стадій складається технологічний процес приготування тістечок?:

а) із приготування оздоблювальних н/ф та оздоблення випечених основних н/ф;

б) із приготування основного випеченого н/ф, приготування оздоблювальних н/ф, про шарування та наповнення й оздоблення;

в) із приготування прикрашальних н/ф і оздоблення випеченого н/ф.

2. Які вино або коньяк можна використовувати при приготуванні тістечок?:

а) коньяк або вино сухе червоне;

б) коньяк або вино міцне;

в) коньяк або вино десертне солодке.

3. До якої товщини розкачують пісочне тісто для приготування тістечок пісочне «Кільце»?:

а) до 2-3 мм;

б) до 6-7 мм;

в) до 3-4 мм.

4. При якій температурі випікають тістечко пісочне «Кільце»?:

а) 230-240 С;

б) 180-200 С;

в) 220-230 С.

5. З якого тіста випікають н/ф для тістечок «Корзинки»?:

а) із заварного;

б) із пісочного;

в) із бісквітного.

6. Вкажіть правильний варіант технологічного процесу приготування тістечка пісочного, глазурованого помадою?:

а) пісочні пласти склеїти попарно масляним кремом, верхній шар тістечка глазурувати помадою; після застигання помади нарізати гарячим ножем на тістечка розміром 80-110 мм;

б) пісочні пласти склеїти білковим кремом; верхній шар змастити фруктовою начинкою, потім зверху за глазурувати помадою, коли помада застигне нарізати на тістечка розміром 90-120 мм;

в) пісочні пласти склеїти попарно фруктовою начинкою, на поверхню нанести тонкий шар фруктової начинки і глазурують помадою, коли помада застигне нарізати на тістечка розміром 90-40 мм.

7. Вкажіть правильний варіант приготування тістечка «Пісочна корзинка із білковим кремом»:

а) готові пісочні корзиночки наповнити фруктовою начинкою, зверху «відсадити спіраллю білковий крем»;

б) готові пісочні корзиночки заповнити повидлом, зверху, «відсадити» крем «шарлот»;

в) готові пісочні корзинки заповнити фруктовою начинкою і на поверхню викладають крем «глясе».

8. Скільки часу витримують бісквіт для тортів, щоб закріпити структуру?:

а) протягом 6-8 год.;

б) протягом 3-4 год.;

в) протягом 2-3 год.

9. Який крем краще використовувати для приготування бісквітно-кремового торту?:

а) заварний;

б) білковий;

в) масляний.

10. Вкажіть назву бісквітного торта за такими ознаками : торт має видовжену форму у вигляді поліна, прошарований та оздоблений

шоколадним і кольоровим кремом, бічні сторони обсипані бісквітними крихтами:

а) торт «Кавовий»;

б) торт «Казка»;

в) торт «Подарунковий».

11. При якій температурі випікають пісочні торти?:

а) 180-190 С;

б) 200-210 С;

в) 230-240 С.

12. До складу якого торта в тісто додають горіхи?:

а) «Абрикотин»;

б) «Пісочно-фруктовий»;

в) «Листопад».

13. З кількох шарів складається торт «Абрикотин»?:

а) двох;

б) чотирьох;

в) п’яти.

14. Яким кремом склеюють торт «Абрикотин»?:

а) заварним;

б) масляним;

в) білковим.

15. Яким кремом склеюють торт «Листопад»?:

а) масляним;

б) масляним «Шарлот»;

в) масляним «Глясе».