ФАКУЛЬТАТИВ "КОНДИТЕР"

02.04.2020 р.

Тема 8: Технологія приготування тортів

Урок 18

Тема уроку: Використання нових технологій виготовлення тортів. Підбір оздоблювальних матеріалів за кольором, формою, розміром з мастики, шоколаду, марципану, грильяжу, карамелі та інших оздоблювальних напівфабрикатів. 

ПІДБІР ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІА ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ТОРТІВ

ДЕКОР ІЗ КАРАМЕЛІ

Прикраси з  3-D ПРИНТЕРА 

ВИГОТОВЛЕННЯ ТОРТІВ

Д/З: Виготовити оздоблювальні напівфабрикати для тортів із мастики, карамелі.


09.04.2020 р.

Тема 9: Наукові основи розробки новітніх технологій у кондитерському виробництві

Урок 19

Тема уроку: Характеристика борошняних і кондитерських виробів із використанням біологічно активних добавок.

Останнім часом збагачення кондитерських виробів поліфункціональними комплексами, зокрема, харчовими волокнами, вітамінами, макро- та мікронутрієнтами дуже поширене. У зв’язку з цим все більша увага приділяється науковим дослідженням та розробленню способів переробки рослинної сировини з підвищеним вмістом біологічно активних речовин (БАР). Серед інноваційних сировинних інгредієнтів, нетрадиційних для кондитерської промисловості, реальну перспективу для використання у створенні нового асортименту кондитерських виробів мають продукти переробки овочевої сировини, винограду, солоду злакових культур. З літературних джерел відомо, що овочева сировина (морква, гарбузи, столові буряки) містить клітковину, пектинові речовини, моно- та дисахариди, органічні кислоти. Вітамінний склад представлений бета-каротином, вітамінами групи С, В1, В2, фолієвою кислотою. Напівфабрикати з овочів мають велику кількість мінеральних речовин: особливо калію, кальцію, фосфору, магнію. Мікроелементи представлені цинком, алюмінієм, бором, ванадієм, залізом, йодом, фтором, марганцем, молібденом. З метою збільшення кількості пектинових речовин в овочевій сировині науковцями НУХТ був запропонований новий спосіб приготування овочевих, фруктових та фруктово-овочевих пюре . Особливість їх одержання полягає у застосуванні процесу гідролітичного розщеплення протопектину рослинної тканини з метою збагачення пюре водорозчинним пектином. В овочевій сировині здебільшого міститься низькоетерифікований пектин, який має певні властивості: здатність утворювати гелеві структури у присутності іонів полівалентних металів, створювати структуровані харчові середовища з низьким вмістом цукру та в широкому діапазоні активної кислотності. Крім цього низькоетерифікований пектин як активний радіопротектор, детоксикант, можна ефективно використовувати у якості дієтичної добавки, а також у виробництві продуктів оздоровчого призначення. Для збагачення кондитерських виробів, крім цілющих біохімічних властивостей, нетрадиційні види сировини повинні бути функціональнотехнологічними, здатними надавати ласощам оригінальних органолептичних характеристик (смак, аромат, структура), забезпечувати їх якість у процесі зберігання. З урахуванням даних вимог були розроблені нові технології борошняних кондитерських виробів з використанням пектиновмісного морквяного і гарбузового пюре; технології желейних оздоблювальних напівфабрикатів і начинок на основі овочевих пюре та соку. З метою визначення оптимального дозування овочевого пюре при приготуванні пряників та печива проведено дослідження по його впливу на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості напівфабрикатів та готових виробів. На підставі одержаних результатів було визначено, що додавання морквяного та гарбузового пюре до рецептурного складу виробів дає змогу поліпшити їх органолептичні показники – колір, смак, текстуру; підвищити харчову цінність; подовжити термін зберігання за рахунок наявності у складі природного антиоксиданту – β-каротину та зв’язування вологи харчовими волокнами. Комбіноване здобне печиво «Шантане» з додаванням морквяного пюре, печиво «Золоте коло» з гарбузовим пюре та оздоблювальний напівфабрикат – глазур желейна «Каротель» на основі морквяного соку, здобули нагороди «Тріумф інновацій» на професійних конкурсах «Солодкий тріумф» у рамках XVII іXVIII спеціалізованих виставок кондитерської та хлібопекарної промисловості SWEETS&BAKERY Ukraine. До факторів, що визначають вибір продуктів переробки винограду як сировинного джерела, можна віднести значні площі вирощування винограду на півдні України, наявність великої кількості підприємств первинного виноробства і проблему утилізації відходів, які слід розглядати як вторинні матеріальні ресурси.У результаті промислової переробки винограду на вино і сік залишається велика кількість вторинних продуктів, які займають від 10 до 20% від обсягу винограду, що переробляється. Для кондитерської промисловості найбільший інтерес представляють шкірка винограду і виноградне насіння як джерела біологічно-активних речовин. Вміст високомолекулярних речовин вуглеводної (пектини, геміцелюлоза, целюлоза), білкової (оксіпролінвмісні сполуки, вільні амінокислоти та інші) і фенольної природи (лігнін, катехіни та інші речовини з Р-вітамінною активністю), а також вітамінів, макро- і мікроелементів, поліненасичених жирних кислот, вказують на цілющі властивості винограду та продуктів його переробки. Аналіз хімічного складу продуктів переробки винограду показав, що з точки зору вмісту біологічно цінних компонентів – харчових волокон, поліфенолів, вітамінів, мінеральних та інших речовин, найбільш перспективною і дешевою сировиною є виноградні вичавки. Присутні у виноградних вичавках пектинові речовини та клітковина мають виконувати роль додаткових структуроутворювачів при створенні нових видів кондитерських виробів Проведені дослідження показали доцільність застосування напівфабрикатів з виноградних вичавок при виробництві начинок, помадних, збивних та кремово-збивних цукерок з метою підвищення їх харчової цінності, поліпшення структури, подовження терміну зберігання. Начинка з виноградних вичавок «Виноград» та збивні цукерки «Виноградна фантазія» з додаванням пюре з виноградних вичавок здобули нагороди«Гран прі» і «Тріумф інновацій» на професійному конкурсі «Солодкий тріумф» у рамках XVIII спеціалізованої виставки кондитерської та хлібопекарної промисловості SWEETS&BAKERY Ukraine -2012. До рослинної сировини, що має підвищену харчову та біологічну цінність відносяться продукти пророщування злакових культур. У пророслому зерні (солоді) міститься весь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування: низькомолекулярні білки, амінокислоти, легкозасвоювані вуглеводи (декстрини, цукри), клітковина з харчовими волокнами, мінеральні речовини, вітаміни, барвники і поліфенольні сполуки. Вченими НУХТ розроблені режими одержання неферментованих солодів з різних злакових культур (пшениці, ячменю, жита, вівса, кукурудзи) з високою активністю ферментів та ферментованих солодів. Під час проростання зерна при участі ферментів високомолекулярні речовини гідролізуються до низькомолекулярних водорозчинних компонентів. Під дією амілаз відбувається амілоліз крохмалю з утворенням різних продуктів розщеплення. Протеолітичні ферменти здійснюють гідроліз білків до пептонів і амінокислот.Розроблені технології забезпечують необхідний вміст ароматичних речовин, підвищений рівень вітамінів, мінеральних речовин, рослинних ферментів та фітогормонів.При цьому слід зауважити, що солоди різних злаків містять в різному співвідношенні біологічно активні сполуки. Проведені дослідження показали доцільність застосування ячмінного солодового борошна для поліпшення структури та збільшення термінів зберігання пряникових виробів, вівсяного та пшеничного солоду при виробництві здобного печива. Таким чином, сировинна база України має ве ликий потенціал для використання нетрадиційної рослинної сировини при виробництві різних груп кондитерських виробів, що дає змогу значно підвищити харчову і біологічну цінність, поліпшити органолептичні показники, зменшити собівартість, подовжити терміни зберігання.

Д/З: Приготуйте печиво з використанням моркв`яного пюре.


16.04.2020 р.

Тема 9: Наукові основи розробки новітніх технологій у кондитерському виробництві

Урок 20

Тема уроку: Технології використання нових видів поліпшувачів структури, емульгаторів, загусників, ароматизаторів, топінгів, борошняних сумішей у виробництві борошняних кондитерських виробів

Для створення та збереження необхідної структури при виробництві продуктів широко використовуються різноманітні структуроутворюючі харчові добавки: емульгатори, загусники, ароматизатори, топінги та інші.

Емульгатори. До цієї групи відносяться харчові добавки, які мають властивості поверхнево-активних речовин, а тому вони здійснюють різноманітний вплив на структуру продуктів: забезпечують рівномірний розподіл фаз та запобігають їх розділенню, формують консистенцію, в'язкість, пластичність. Якщо основною метою внесення добавки є розподіл не змішуваних одна в одній рідин, її називають емульгатором; в разі розподілу газової фази в рідині або твердій фазі — піноутворювачем; твердої фази в рідині — стабілізатором суспензії. Якщо ж метою внесення добавки є попередження руйнації емульсії або піни - стабілізатором емульсії або піни. Найбільш чисельною групою є емульгатори, їх поділяють на натуральні, натуральні модифіковані та синтетичні.

Серед натуральних емульгаторів найбільше поширення мають лецитини і сапоніни. Лецитини (Е322) є природною сумішшю різних фосфоліпідів. Вони входять до складу олії, олійного насіння, яєчного жовтка, молочного жиру. Отримують переважно з соняшникової, соєвої або рапсової олії. Використовують у кондитерському виробництві, хлібо-випічці, виготовленні морозива, жуйок. Недоліком натуральних лецитинів є їх здатність змінювати колір (темніти) при термічній обробці та схильність до гідратації (замутніння). Для усунення цих недоліків лецитини піддають хімічній модифікації переетерифікації оцтовою, лимонною та молочною кислотами. Модифіковані лецитини мають більш широкий спектр застосування. Сапоніни є основною складовою відвару мильного кореня, який використовується при виробництві халви.

До синтетичних емульгаторів відносяться моно- та дигліцериди жирних кислот, ефіри гліцерину, жирних та органічних кислот, амонійні солі фосфатиду, ефіри поліоксиетм-ленсорбітану, ефіри сорбітану, ефіри сахарози та жирних кислот, ефіри полігліцерину та жирних і рицинових кислот. Вони можуть використовуватися як індивідуально, так і в сумішах між собою, з натуральними та модифікованими. Завдяки явищам адитивності та синергізму, які виявляються у сумішах, вдається отримати бажаний ефект при менших витратах. Моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471) використовують при виробництві харчових жирів, маргаринів, майонезів, кондитерських кремів, жирових та шоколадних глазурей, морозива, десертів та інших продуктів як у сумішах з лецитинами, так і самостійно. Крім емульгуючої дії вони проявляють також функції стабілізаторів піни, пластифікаторів, водоутримуючих агентів.

Загусниками називають добавки, які підвищують в'язкість харчових продуктів, а драглеутворювачами — ті, які при певних умовах утворюють гель (драглі).

За походженням вони переважно полісахариди наземних рослин або морських водоростей. Виключенням є ксантанова та геланова камеді (мікробного походження) і желатин (тваринний білок). Гідроколоїди полісахаридів за будовою їх молекул поділяють на три групи: нейтральні, кислі з залишками уронової кислоти та кислі з залишками сірчаної кислоти. Перші дві групи більше виявляють властивості загусників, стабілізаторів та емульгаторів, а остання — стабілізаторів і гелеутворювачів (желюючих агентів).

До найбільш поширених загусників відносяться камеді (захисні смоли та борошно насіння деяких рослин), модифіковані крохмалі та целюлоза. В якості желюючих агентів частіше використовують пектини, желатин, агари, альгінати, карагенани та деякі камеді.

Нативні крохмалі (картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий) не відносяться до харчових добавок, оскільки є традиційними компонентами харчових продуктів. Завдяки набуханню та клейстеризації вони ефективно підвищують в'язкість. Вони безпечні, добре засвоюються, не мають власного смаку і запаху, технологічні, добре утримують вологу. Суттєвий недолік крохмалів — їх погана розчинність у воді і висока калорійність. Тому їх модифікують. Запропоновано близько двадцяти модифікатів: розчинні (Е1400...Е1402, Е1405), фосфатні (Е1410, Е1412, ЕІ413), оксидовані (Е1404), ацетильовані (Е1414, Е1420...Е1423), оксипропільоваиі (Е1440, 1-1442, Е1443) та інші (Е1450, Е1451).

Целюлоза (Е460) та її модифікати (Е461—Е465, Е467) на відміну від крохмалів не засвоюються організмом, а тому є основними згущувачами для низькокалорійних продуктів. Вони добре розчинні, стійкі, технологічні. Основною сферою їх використання є виробництво хліба та хлібобулочних і кондитерських виробів, морозива, десертів, желе, майонезів, соусів, кремів, м'ясних, рибних продуктів, напоїв. Завдяки здатності стабілізувати емульсії і суспензії, утримувати вологу, запобігати злежуванню та грудкуванню сипких продуктів. Модифікати целюлози все більше замінюють модифікати крохмалю.

Камеді отримують зі смоли або з насіння деяких рослин. До смол відносяться камеді: арабіногалактан (Е409), трагакант (Е413), гуміарабік (Е414), карайї (Е416), гхатті (Е419). Ці камеді утворюються при пошкодженнях рослин і являють собою захисні колоїдні виділення (ексудати). До камедей з насіння відносять камідь рожкового дерева (Е410), вівсяну камідь (Е411), гуарову (Е412) і тара камедь (Е417). Їх отримують розмелюванням насіння, бобів, зерна відповідних рослин. Борошно містить до 70—85 % галактомананів — полісахаридів, що утворюються переважно з В-форм галактози і маннози в різних співвідношеннях. Водні розчини цих камедей, навіть при дуже малих концентраціях (від 0,02 до 0,5 %), мають високу в'язкість або виявляють псевдопластичні та драглеутворюючі властивості. Тому основна сфера їх застосування — виробництво продуктів з пластичними властивостями: плавлених сирів, сиркових і творожних мас, майонезів, маргаринів, консервів тощо. Найбільш поширеними з них є камідь рожкового дерева, гуарова та тара камідь. Вони добре розчиняються у воді, не засвоюються організмом, а тому не дають калорій, недорогі, стійкі до впливу технологічних факторів, виявляють синергізм у сумішах з іншими структуроутворюючими добавками.

Серед драглеутворювачів (желюючих агентів, гелеутворювачів) найбільш популярними вважаються желатин, пектини, агар, карагенам і фурацелеран, альгінова кислота та її солі (альгінати).

Желатин (без індексу Е) має білкову природу на відміну від інших структуроутворюючих добавок. Його отримують термічним гідролізом колагеновмісної сировини (шкур, кісток, хрящів). Пружність і міцність гелю залежить від типу желатину, його концентрації, температури, терміну зберігання, рН, наявності солей та інших факторів. Комбінуючи ці фактори, можна отримувати гелі від пастоподібного "ніжного" до пружного "гумоподібного".

Желатин добре засвоюється організмом, а тому в країнах ЄС він вважається не добавкою, а харчовим продуктом. Харчова цінність його невисока через відсутність в його складі незамінної амінокислоти триптофану. Але желатин має здатність підвищувати харчову цінність інших білків, особливо білків м'яса. Тому його вміст у харчових продуктах не обмежується.Недоліком желатинових драглів є їхня плавкість при підвищенні температури і швидкий синрезіс при зберіганні.

Як структуроутворююча добавка, желатини широко використовуються для приготування фруктових желе, мармеладів, морозива, кремів, десертів, жуйок, кондитерських виробів, харчових концентратів (желе, пудингів) та інших продуктів. Крім цього, желатини використовують як стабілізатори піни, для виготовлення їстівних покрить харчових продуктів та капсулювання лікувальних засобів, для освітлення та стабілізації вина, фруктових соків, як загущувачі, флокулянти, живильні середовища.

Ароматизатори надають кондитерським виробам відповідний аромат і можуть бути натуральні та синтетичні. В країнах ЄС торгова назва натурального ароматизатора може містити посилання на харчовий продукт (або інше джерело натуральної ароматичної сировини) тільки за умови, що всі смакоароматичні компоненти були отримані фізичними або біотехнологічними методами, чи під час традиційного технологічного процесу. Такі ароматизатори позначають FTNF (for the named fruit) - із однойменних фруктів. Джерелами натуральних смакоароматичних компонентів дозволено використовувати понад 400 представників флори. Для виділення ароматичних препаратів (за європейською класифікацією) використовують всі частини рослин: надземна частина трав, листя, хвоя, кора, бруньки, коріння, кореневища, ексудати, деревина, квіти, плоди. До натуральних компонентів рослинного походження відносять: екстракти рослинної сировини, дистиляти, ефірні олії і продукти їх переробки, індивідуальні смакоаро-матичні речовини та їх суміші, виділені фізичними методами із рослинної сировини або продуктів їх переробки.

Натуральними ароматичними і смаковими речовинами є продукти переробки какао-бобів, кави, фруктово-ягідні напівфабрикати, вина, лікеро-горілчані вироби, прянощі, ефірні олії. Використовують олію анісову (з плодів анісу), коріандрову (з насіння коріандру), мандаринову (з шкірки мандаринів), олію м'яти перцевої або кучерявої та інші. Ефірні олії - солодку апельсинову, лимонну, мандаринову, бергамотову і м'ятну -застосовують у вигляді спиртових розчинів або як складову частину ароматизаторів.

Ароматизатори, виготовлені із синтетичних запашних речовин і ефірних олій, мають трохи нижчу густину, ніж виготовлені із синтетичних запашних речовин, ефірних олій, сиропів, екстрактів і настоїв натуральної сировини. Наприклад, густина ароматизатора абрикосової нової за температури 20°С - 821-833 кг/м³, апельсинової - 811-822, сливової - 839-847, ванільної - 932-947 та ін.

Топінги – продукт, який надає страві, кондитерському виробу, напоям або ж десерту особливого смаку. Часто використовується для красивої презентації кулінарного витвору і поливається зверху на страву. Є два різновиди топінгів – для солодких блюд, випічки та солодких напоїв і для основних страв або ж закусок. Топінги зазвичай є головною складовою молочних коктейлів або ж морозива.

Д/З . Приготуйте тістечко з використанням борошняних сумішей та топінгу

Програма факультативу в кількості 20 (двадцять) годин виконана у повному обсязі.

Викладач      Оксана МИНТУС